第八章：三大类食物

　　肉、蛋、奶三类食物，如今是百姓菜篮子里的重要角色。

　　人们的饮食结构已经从传统的植物性食物为主转为动物性食物，尤其是牲畜肉类和蛋类为主，对价格和数量的敏感性渐渐超出对内在品质的追求。而大多数人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中的“多即是好”的层面。本章重点说一说肉、蛋、奶这三大类食物，人们应该吃什么，吃多少，怎么吃，才会对身体产生益处。

　　在很多时候人是可以掌握自己的健康，答案就在于你的筷子夹起了什么。

    肉，你吃对了吗？

　　中国被称为烹饪大国，味贯南北的“八大菜系”中，少有名菜离得开河鲜家禽，肉类在国人的饮食结构中占有非常重要的地位。

　　肉是人类的必备食物，每天食用一两瘦肉是基础数量，但总量一般不要超过三两，荤素搭配的饮食才健康合理。

　　如果是出于宗教信仰吃素，我们要尊重；但如果只是为了瘦身而吃素，导致营养不良，就得不偿失了。比如维生素B12多存在于动物性食品中，植物性食品中含量很少，缺乏B12会引发恶性贫血等疾病。完全吃素还会导致人体缺少微量元素铁和锌，甚至钙的来源也不合理。

　　日食肉类不超三两

　　悦悦：在吃肉的问题上，人容易走极端。有的人每天大鱼大肉，有的人则一点儿荤腥儿不沾。“大鱼大肉”未必营养就够，但顿顿吃素一定会造成营养缺失。请于教授帮我们把吃肉的问题量化，人每天需吃多少肉？若实在不爱吃肉，用什么食物能代替呢？

　　悦悦提出了吃肉的两种极端：一味吃素，会造成人体营养素缺乏；但过量地吃肉，则会导致能量偏多、饱和脂肪偏多、血脂偏多、胆固醇偏多。所以，吃肉要控制在合适的数量范围内。

　　“四个一”是基础

　　一两瘦肉、一个鸡蛋、一袋牛奶、一两豆制品，这“四个一”构成了我们一天基本的优质蛋白质的来源。但是对于一些身材高大、运动量大的人来说，可以在此基础上进行扩大，扩大到每天三两瘦肉，二至三两豆腐，两袋牛奶。

　　豆腐和肉可以等量替代

　　在日常膳食中，豆制品和肉可以有一定量的等量替代，多食用了豆制品就可以相应减少肉的摄入，豆制品和肉加在一起，一天不超过五两。

　　不提倡一天吃五两肉或者一天吃五两豆制品，肉和豆制品作为蛋白质的动物性和植物性两大最好的来源，要混搭着吃才健康。

　　肉汤没营养

　　悦悦：俗话说：“饭前先喝汤，减肥又健康。”咕嘟咕嘟小火慢炖的各种汤，如鸡汤、鸭汤、猪骨汤、鱼汤，炖得越久，汤的营养越丰富。汤浓味美，先喝汤占了胃的空间，也能让人有饱腹感，吃正餐的时候能少吃点儿，就顺便减肥了。喝汤太好了……于教授，您皱什么眉啊？

　　面对这流传甚久、影响甚广的所谓“俗话”，以及对这种“俗话”深信不疑的悦悦们，想舒展眉头也难呀！

　　认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。此点无须争论，大量研究表明，肉汤里面的营养价值不足肉本身的一成。汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质会少部分进入汤内，非水溶性的蛋白质90%～93%仍留在肉里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”，汤里的营养素含量不足总量的10%。

　　另外，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度偏高的人都应慎食。

　　鸭汤--能量高营养少

　　很多人都喜欢喝鸭汤，实际上鸭汤里的营养价值并不高。首先鸭汤中氨基酸含量少，其次是蛋白质和维生素都被破坏了。虽然营养价值不高，但是鸭汤的能量却很高，尤其是和鸭架一起吃的时候。

　　吃烤鸭的人一般都喜欢把剩下的鸭架子做汤喝，鸭汤油多，于是有人说醋可以解油，实际上醋只是起到了提味儿的作用，除非把整个鸭架都泡在醋里，否则对脂肪是没有降低作用的。

　　如果实在是想喝鸭汤，一次一小碗就足够了，不要多喝。

　　猪骨汤补不了钙

　　很多人认为猪骨汤可以补钙，但实验证明，这又是一个错误的认知。

　　每100毫升的牛奶里含有约104毫克的钙，而每100毫升的猪骨汤里却只含有约2毫克的钙，其含量与自来水相似，差距悬殊。

　　人们喜欢把骨头和钙联系在一起，以为喝骨头汤就可以补钙，实际上骨头中的钙结合得很紧密，就算是吃骨头补钙效果也不好；甚至还有人认为骨髓可以补钙，这种想法更是错误。骨髓里含有大量胆固醇，但没有钙。还有人认为往骨头汤里加醋可以把钙置换出来，这些都是错误的想法。

　　鱼汤里面没精华

　　鱼汤鲜美，但鱼汤里面并没有多少营养，营养几乎全在煲汤的鱼肉中。

　　首先，三高人群不宜喝鱼汤。

　　从营养学角度来看，鱼汤里面主要是多余的油脂、氨基酸碎片，营养价值有限，对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。常喝鱼汤会导致脂肪及热量超标，诱使血压、血脂、血糖及尿酸增高，促进心脑血管疾病的发生。

　　血脂偏高者如需要补充蛋白质，可以用白菜豆腐汤取代鱼汤。

　　其次，“奶汤”实为乳化脂肪。

　　很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁，这种汤汁的形成过程是脂肪乳化过程。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以，“奶汤”就是乳化脂肪，常喝无益。

　　损害健康的四类肉食

　　悦悦：肉干、肉脯、罐头肉、腌肉、卤制熟食……肉制品种类很多，哪种最不建议大家多吃呢？炸猪排、涮羊肉、烤鸡、煎鳕鱼、炖牛尾……什么烹调方式能最大程度地保护肉的营养呢？

　　吃肉要吃新鲜的肉。

　　鱼肉最推荐清蒸做法，禽肉和畜肉推荐蒸、煮、炖、炒（少油），烤的方式也可以接受，但不建议吃油炸的肉食。

　　油炸食品--能量密度高

　　油炸食品被世界卫生组织列为十大垃圾食品之首，油炸的肉食更是“坏脂肪”的重灾区。油炸过的肉能量密度高，经常进食极易导致肥胖。

　　油炸食物中含有的油脂和氧化物质，是导致高脂血症和冠心病最危险的食品。

　　在油炸过程中，一般都会产生大量的致癌物质，已有研究表明，常吃油炸食物的人，某些癌症的发病率要远远高于不吃或极少吃油炸食物的人。

　　罐头类食品--营养素被破坏

　　肉罐头中肉的营养素遭到大量的破坏，其中的维生素几乎被破坏殆尽。并且罐头制品中的蛋白质常常出现变性，营养价值大幅度缩水。

　　虽然海鱼是极好的肉食选择，但是不提倡吃海鱼罐头，比如沙丁鱼罐头、金枪鱼罐头等。除了鱼罐头中蛋白质被破坏的原因外，鱼罐头里还含有超大量的嘌呤，会加重痛风病、高尿酸血症患者的病情。

　　腌制食品--钠盐超标

　　不要经常食用腊肉等腌制的肉类。一是因为腌制的肉类属于高钠食品，常常食用高钠食品的人肾脏负担会加重；二是在腌制过程中会产生对身体有害的亚硝酸盐等物质，会导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。

　　另外，高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，使患胃肠炎症和溃疡的概率增加。有研究发现：经常性地摄入腊肉、腊肠的人，患结肠癌的风险要高于不吃或者极少吃腌制肉的人群。

　　加工的肉类--过多的添加剂

　　火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能的损害。

　　市场上出售的一些火腿、卤肉等制品中都会添加一些防腐剂、增色剂和保色剂成分，造成人体肝脏负担加重。

　　加工过的肉类，都会含有一定量的亚硝酸盐，这也是导致某些癌症发生的重大隐患。

　　肉类选择有顺序，你选对了吗？

　　大部分人几乎每天或多或少都要吃一些肉。肉的种类很多，天上飞的，河里游的，地上跑的，但人们对于“不同肉类的营养价值如何”“不同肉类对疾病和健康又有什么影响”还需要进一步了解，本章就重点讲一讲肉类选择的技巧。

　　最佳肉类选择顺序--没腿的→两条腿的→四条腿的

　　悦悦：小时候，有没有肉吃是一顿饭好不好吃的唯一标准。印象里妈妈最拿手的菜是蒜薹肉丝，肉不多，所以肉丝切得很细，散落在盘子里，我总是趁大人不注意先把肉丝都挑出来，然后藏在米饭里默默地全部吃光。无肉不欢的人很多，现在想吃什么肉都吃得到，种类丰富，“四条腿、两条腿、没有腿”的，于教授爱吃哪种肉呢？（结合于教授壮硕且颀长的身材，我分析于教授爱吃秋刀鱼。）您推荐吃哪种肉呢？

　　如果悦悦真请我吃秋刀鱼，我当仁不让。其实，“无肉不欢”原本无错，只是不要大量吃肉，或者就吃一种肉。吃什么肉，吃多少肉，蛮有讲究。

　　肉的种类丰富，如果把肉简单分成没有腿的鱼肉、两条腿的禽肉、四条腿的畜肉的话，建议人们选择摄入肉的顺序为：没有腿的→两条腿的→四条腿的，即第一梯队是鱼、虾、蟹，第二梯队是去了皮的鸡、鸭、鹅，第三梯队是牛、羊、猪。可以多食用第一、第二梯队的肉类，但也要注意多种肉类交替食用，“红白搭配”才能保证营养均衡。只吃鱼虾和鸡鸭，会导致缺少血红素铁。

　　应注意的是，国人进食猪肉的比例过高，有人甚至每日吃猪肉的量占到整体肉量的70%～80%，这种情况可能导致饱和脂肪酸摄入过多，人们应向各种肉交替进食的方式转变。

　　不同种类的肉，其营养素含量差别较大，见下表。

　　肉类营养素含量对比

　　肉类猪肉牛肉羊肉鸡肉鸭肉鱼肉

　　蛋白质含量206%208%203%206%201%192%

　　脂肪含量71%46%68%43%31%35%

　　热量（千卡/100克）147123162122102109

　　同等质量下，牛肉蛋白质含量最高，猪肉脂肪含量最高，羊肉热量最高。人们可以根据自身的口味和需求去交替食用各种肉类。

　　吃鱼常吃深海鱼

　　悦悦：果然没猜错，于教授爱吃鱼。可这鱼也分很多种，海里的、江里的、河里的，有鳞的、没鳞的……哪一种最好呢？有没有不能多吃的鱼？鱼肉最好的烹调方式是什么呢？一周要吃几次鱼才能满足营养需求呢？于教授，您是怎么吃鱼的呢？

　　自从上了北京电视台的《养生堂》节目，于大夫爱吃鱼的典故，人所共知了。

　　是的，我爱吃鱼，因为，吃鱼好处多。

　　首先，鱼肉中含有丰富的蛋白质，且其中氨基酸的种类较为全面，更容易被人体吸收，这也是为什么很少有人因为吃鱼而感觉消化不好的原因。其次，鱼肉的脂肪含量较低，只有等量猪肉的一半。再有，鱼肉中含有不饱和脂肪酸，可以调节血脂，对预防心脑血管疾病有益。

　　深海鱼营养价值高

　　更提倡大家吃深海鱼，如三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼等。

　　理由是深海鱼中含有较为丰富的ω3脂肪酸，可以调节血脂、降低炎性反应，甚至有助于防治老年痴呆。一般情况下人们吃的植物油都含有ω6脂肪酸，ω6脂肪酸对于控制血脂、降低炎性反应的作用都不如ω3脂肪酸好。ω3脂肪酸存在于深海鱼中，所以深海鱼比淡水鱼更有助于控制血脂。

　　慎食鱿鱼

　　鱿鱼中胆固醇含量较高，所以高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病患者一定要慎食。

　　当然，鱿鱼中也含有丰富的钙、磷和铁元素，对骨骼发育有益，还可预防贫血，同时含有多肽和硒等微量元素，偶尔吃一次，对身体是益处大于危害的。但考虑到高胆固醇问题，食用鱿鱼要适量，尽量少吃烤鱿鱼，否则不仅胆固醇可能摄入过多，还可能摄入有致癌风险的有害物质苯并芘。

　　做鱼最好是清蒸

　　鱼的最佳烹饪方法是清蒸，不提倡油煎和油炸的做法。

　　清蒸的做法可以最大限度保留鱼中的营养物质、最大限度减少油脂的摄入、最大限度保留鱼肉的鲜味儿。

　　还有一种吃鱼的方法：吃生鱼片。这种吃法起源于中国，现在多出现于日本料理中。

　　并不反对吃生鱼片，但生鱼片一定要经过严格的处理。对我国南方淡水鱼进行调查，结果显示60%的鱼身体内存在寄生虫、细菌含量超标。经过加温消毒可以将鱼肉所含的寄生虫和细菌杀死，熟吃鱼比生吃要安全得多。

　　鸡胸美味营养好

　　悦悦：说完“没有腿”的，再来说说“两条腿”的。“两条腿”的里面，鸡肉应该是人们吃得最多的，小鸡炖蘑菇、乌鸡汤、宫保鸡丁……实在数不过来。最近几年“鸭货”也风靡，麻辣鲜香的鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肝吃得人们“涕泪俱下”，实在是佐餐佐酒的好伴侣。鸡也好、鸭也好，问问于教授，禽类肉有什么优势呢？有没有哪一部分肉营养价值最突出呢？

　　如果可以，请允许我也加入“鸭货”一族吧。只是我一般不吃“麻辣”的，更不会吃到“涕泪俱下”罢了。

　　禽类的代表是鸡肉和鸭肉。先看鸡肉：

　　和猪肉、牛肉相比，鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉的蛋白质中富含人体全部必需的氨基酸，其含量与蛋、奶制品中的氨基酸谱式极为相近，易于被人体吸收利用，是优质的蛋白质的来源。

　　去皮的鸡胸肉蛋白质高

　　按不同部位、带皮和不带皮来对比，鸡肉中的蛋白质含量存在一定的差别，去皮的鸡胸肉蛋白质含量最高。去皮的鸡肉和其他肉类相比，具有低热量的特点。鸡皮部分存在大量的脂类物质，鸡的皮下脂肪含量占其总脂肪量的30%左右，所以带皮的鸡肉绝不能称作低热量食品。

　　吃鸡勿食鸡屁股

　　鸡胸肉中含有较多的B族维生素，具有消除疲劳、保护皮肤的作用。

　　大腿肉中含有较多的铁质，可以改善缺铁性贫血。

　　鸡翅膀中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

　　鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物质的仓库，绝对不要吃鸡屁股，一定要扔掉。

　　烤鸭好吃不多吃

　　悦悦：北京烤鸭可是咱中华美食享誉世界的名菜之一，南来的北往的，到了北京都会去品尝北京烤鸭。还有很多人就是好这口儿，鸭肉软嫩细滑，鸭皮烤得油亮脆香，蘸点儿白砂糖，整片咬下去入口即化……把自己都写馋了。于教授，您的工作总结起来，就是和各种美食过不去，可是这烤鸭应该没问题吧？另外，鸭肉还有好多别的吃法，您推荐几种呗。

　　谁要说我的工作就是和各种美食过不去，烤鸭都不会答应。我提倡多进食鸭肉，鸭是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。

　　鸭的制作方法也多种多样，如烤鸭、板鸭、香酥鸭、樟茶鸭、盐水鸭等。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。鸭肉性寒，可消暑热，但胃寒、腹泻、腰痛或痛经的人应少食用鸭肉，感冒的人不宜食用鸭肉。

　　鸭肉富含维生素

　　鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，生长期、妊娠期及哺乳期的人一般需要量较大。维生素E是人体自由基的清除剂。

　　烤鸭不可频繁吃

　　烤是人们较多采用的一种做鸭肉的烹调方式。烤鸭好吃也有营养，但需要注意的是，烤鸭的油是从鸭肉里面被烤出来的，其中含有致癌物质和打击心脏的过氧化物，绝对不能二次利用。另外，那些烤得比较焦脆的鸭皮中，含有多环芳烃等致癌成分。

　　鸭肉本身对人的身体是大有益处的，但是烤鸭一个月吃一次就够了，不要多吃。

　　麻辣鸭脖要控制

　　卖麻辣鸭脖的小店遍布大街小巷，很多人都爱吃麻辣鸭脖，建议偶尔吃一次可以，但不要经常食用。

　　麻辣鸭脖中的辣味对胃肠道的刺激很大，长期食用容易患上胃病。另外，吃辣的东西很开胃，人就容易食用过量，导致肥胖。

　　肉类中的含铁量冠军--猪肉

　　悦悦：尽管在肉类的营养排名中，猪肉很靠后，但是猪肉仍然是很多人几乎每天都会吃到的肉。吃猪肉有什么好处呢？怎么挑选猪肉？瘦肉、肥肉、五花肉，营养价值有区别吗？都说猪蹄、猪皮美容，于教授是不是认同呢？

　　猪肉是我国居民主要的动物性食品，这是一个不争的事实。有统计表明，猪肉占我国居民总食肉量的70%以上。猪肉并非不好，但肉食的摄入不应该过于单调，并且猪肉里面的饱和脂肪酸含量很高，在肉类当中，猪肉应该是人们相对靠后的选择。

　　不选色泽鲜红的生猪肉

　　猪肉在正常情况下往往是淡红色、粉红色的，放置时间过长后，可能会变成暗红色，但是几乎不可能在自然状况下呈现出鲜红的颜色。

　　所以在买猪肉时不要迷恋那些肉色鲜艳的猪肉，那些色泽鲜红的猪肉很可能被加入了一些违禁成分，如食用硼砂。硼砂超过一定量后，会致癌甚至致死。还有一些商家用一氧化碳去熏猪肉，一氧化碳是对人体有害的气体，这种做法的争议非常大。

　　吃猪肉的益处

　　猪肉中富含铁，铁是红细胞生成和维持功能所必需的。

　　猪肉中提供的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，是改善缺铁性贫血的物质。

　　精猪肉是B族维生素的优质来源，尤其是维生素B12的极好的来源。维生素B12在素食中是无法得到满足的，人体如果缺乏维生素B12，就会出现精神和心理上的问题，如反应迟钝、表情呆滞、记忆力下降等症状，还可能会导致恶性贫血。

　　吃猪蹄的学问

　　很多女孩儿都喜欢吃猪蹄，认为猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，可以美容养颜、抗皱防衰，实际上猪蹄也确实有这样的功效。

　　猪蹄皮上的胶原蛋白，对美容养颜可能有所帮助，但是需要注意，猪蹄的皮下脂肪和胆固醇含量很高。所以吃猪蹄的时候建议仔细将皮下白色的脂肪层去除干净，只吃猪蹄上的皮，而不要吃下面的肥肉。

　　海参、燕窝、鱼翅，你吃对了吗？

　　在很多人的传统观念中，总是习惯于把“补”与昂贵联系在一起，仿佛人要进补、补营养就一定要花费很多钱，这些错误的观念逐渐催生出了一系列“贵族”补品。

　　人要补的是身体，不是面子，让我们看看那些昂贵食物的实际作用究竟怎么样。

　　海参不是好补品

　　悦悦：说到补品，海参肯定榜上有名。商家说海参是“海底金”，营养丰富，吃了能增强免疫力，不感冒，还能防癌。价格从几千块一斤到几万块一斤不等，最次的海参一根也是好几只烧鸡的价钱。这么贵，海参真有那么神奇的功效吗？如果真有，那……有没有哪种价格相对便宜的食物可以代替海参呢？

　　一些补品的“贵”，不在营养，在“稀罕”，就是所谓“物以稀为贵”。真正分析起所含的营养来，还真不及一些寻常食物。

　　这里，我想首先明确一条：我们从来不提倡所谓“补品”这样一个概念，药品是药品，食物是食物。如非要提出补品这一概念，那补品里含的营养素和食物的营养素是一样的，所以补品也是一种食物，食物也就是补品。

　　海参抗癌是谎言

　　海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，可以作为人体一种蛋白质的来源，但若迷信于吃海参可以增强免疫力，甚至抵御癌症那就大错特错了。

　　中国和美国的科学家都对海参做过实验，让恶性肿瘤患者在一段时间内每天都食用整根海参或者食用海参中的营养提取物，结果显示，食用海参的患者与没有食用海参的患者相比，没有产生任何的效果。

　　吃海参不如吃鸡蛋

　　海参蛋白质含量虽高，但质量不高。海参的蛋白质是胶体蛋白，用营养学术语说叫非完全性蛋白质。蛋白质由氨基酸组成，有高质和低质之分，主要是通过考量人对蛋白质中氨基酸的吸收率来做评判，这就涉及对蛋白质生物价值的评分。

　　首先，要看氨基酸量的多少，数量多自然是要好些。

　　其次，要看氨基酸质量的好坏。人对氨基酸的吸收，不单是看氨基酸的数量，更重要的是要看氨基酸是不是符合人体氨基酸模式。越符合人体需要模式的，吸收率越高，其生物价值也越高。

　　常见食物的生物价值

　　食物生物价值

　　全鸡蛋94

　　脱脂牛奶85

　　鸡蛋白83

　　续表

　　食物生物价值

　　鱼肉83

　　海参80

　　虾77

　　牛肉76

　　猪肉74

　　大豆64

　　大米62

　　面粉62

　　玉米60

　　花生59

　　蚕豆58

　　小米57

　　从上表可以看出，鸡蛋是最符合人体氨基酸模式的食物，如果满分是100分，那么鸡蛋的评分可高达94分，所以鸡蛋是一个完美的蛋白质来源。人吃海参还不如一天吃两个鸡蛋，再搭配些豆制品和青菜，后者摄入的蛋白质在质和量上都要远远胜于海参，且物美价廉。

　　海参替代品众多

　　除了鸡蛋以外，海参的替代品还有很多，如鱼、豆制品、瘦肉等都可以，这几种食物也是我们日常饮食中的基本食物构成。

　　海参、鲫鱼、泥鳅营养成分表

　　水产品营养成分胆固醇（毫克）铁（毫克）钙（毫克）

　　海参（100克）6206微量

　　鲫鱼（100克）242226266

　　泥鳅（100克）13629299

　　从上表也可以看出，在矿物质和微量营养素层面，海参同鲫鱼、泥鳅相比也没有特别的优势。海参除了胆固醇含量较低之外，铁和钙的含量还不如鲫鱼和泥鳅。

　　吃海参没有坏处，但是不要迷信于它的功效。对于需要降低蛋白质摄入量的人（如肾功能不全患者），以及对海参蛋白质过敏者，还应该慎用或者禁用海参。

　　燕窝营养价值低

　　悦悦：有一次照镜子，发现脸色又黄又暗，于是问同事：“哎，你说我是不是应该吃点儿燕窝好好补一补？人家甄嬛天天都吃……”同事白了我一眼，不紧不慢地说：“燕窝就是燕子筑窝时吐的口水，能有啥用？”从此，我再也不想吃燕窝了。但在人们心目中，燕窝地位很高，名头很响，到底燕窝真实的营养价值如何呢？

　　不要把燕窝想成大自然中的万能食品。

　　我们所吃的其他食物，大部分是全细胞性食物，富含人体需要的各种原料。而燕窝的成分功能单一，从营养价值来说，燕窝的营养素含量有限。

　　燕窝受宠源于唐朝厨师的谎言

　　燕窝身份的转变依赖于一个谎言。唐朝时，燕窝第一次作为异地奇珍进贡给皇帝，但厨师并不能改变燕窝口感差、淡而无味的本质。皇帝初尝后对味道深感不满，这就意味着献宝的人失宠或者厨师要掉脑袋，厨师为此想了一条计策，他告诉皇帝此物珍贵异常，具有延年益寿、滋阴壮阳的功效。对于皇帝来说，这不亚于天授圣物，从此燕窝咸鱼翻身，成为饮食瑰宝中的王者。

　　燕窝营养高不过豆腐

　　燕窝中含有蛋白质、碳水化合物、少量矿物质，蛋白质是燕窝的主要营养成分。燕窝的蛋白质主要是上皮细胞分泌的粘蛋白（换句话说，也就是燕子的口水），其中有1种必需氨基酸（赖氨酸），3种条件性（某些人群缺乏的）必需氨基酸，而人体需要8种必需氨基酸，13种条件性必需氨基酸。也就是说，燕窝蛋白质的营养价值在数量上，而不在质量上，但通常人们“偶尔为之”的食用量在数量上来说微不足道。燕窝在蛋白质方面的营养价值，还不如各种肉类、大豆等高蛋白食品。

　　科学检测发现，豆制品所含的成分与燕窝中所含的营养成分比较靠近。而豆制品中还含有燕窝所没有的成分，如植物性雌激素、大豆异黄酮等，这些激素可以有效抑制心脑血管疾病和部分恶性肿瘤。

　　鱼翅一点儿不高贵

　　悦悦：鱼翅是个热点话题。多年来，人们迷信于鱼翅的神奇功效。而鱼翅消费因为伦理、环保和营养价值等问题也一直备受争议。鲨鱼一旦被割去背鳍，就会因为失去平衡能力而沉到海底被活活饿死，每年有7000多万条鲨鱼因一碗碗鱼翅汤而送命。人类如此残忍地获得的鱼翅，营养价值到底如何呢？难道就没有别的食品具备类似的营养物质吗？

　　人们需要改变的不是舌尖，而是人心。

　　“不选最对，只选最贵”

　　鱼翅本身既没有营养，也没有什么味道，怎么就成了顶级食材，无非是通过炒作才成了天价“补品”。而请客吃饭，很多人“不选最对，只选最贵”，因为怕低了档次、丢了面子，一桌饭总要一人来碗鱼翅才觉得到位。

　　鱼翅市场本身很乱，国内市场上消费的鱼翅中，约四成是靠“素鱼翅”来支撑的，其加工原料主要是“食用明胶”，每斤成本仅几十元，利润惊人。太为面子所累，就会给造假者以可乘之机。

　　鱼翅与猪蹄的擂台赛

　　鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，其营养价值跟猪蹄的皮、鸡皮、鱼皮等相差无几。科学研究显示：鱼翅中胶原蛋白含量虽然很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的205%，且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄上的皮相比，没有任何明显优势，只能打个平手，但价格差了多少，地球人都知道。

　　不吃鱼翅，人们一样能生活得很好，以一颗敬畏的心对待海洋，尊重自然，“没有买卖，就没有杀戮”。