你吃对了吗？

2013-07-22 来源:39健康网

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第五章：酱，你吃对了吗？

　　酱的指称有其独特的发展过程，酱先是指作为食品的肉酱，然后发展成以调味为主的各种酱料，最后在各种调味酱的基础上，才诞生了酱油。本节主要讲一讲关于酱油的那些事儿。

　　明代李时珍在《本草纲目》中已对酱油的制作方法做了如下记载：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌腌……收取之。”至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，酱油的提取也开始称“抽”。本色称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。

　　酱油的发明是我们祖先对人类饮食文化的一项伟大贡献。

　　酱油虽味美，食用要酌量

　　悦悦：酱油里含盐量也不少，也要酌量食用。哪些人要特别注意呢？

　　酱油的营养价值比较高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等微量元素，但它的含盐量也很高，人们在食用时要酌量。

　　酱油的含盐量高达18%左右，即每6毫升酱油里大约有1克盐。酱油中的盐既是为了调味，也是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，平时应该小心食用，否则会导致病情恶化。

　　酱油熟吃最安全

　　悦悦：一年四季，餐桌上有荤素搭配，也有冷热搭配，都用得到酱油。生抽、老抽、特级酱油、海鲜酱油……请教于教授，热炒时用的酱油和凉拌菜里用的酱油可以是同一种么？这几种酱油有营养上的区别么？炒菜时，酱油要早放还是晚放呢？

　　人们在炒菜时经常会放些酱油，它不仅能给菜肴加色，还能提味儿。

　　酱油有加热烹调和凉拌（点、蘸等）两种用途，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，这样做可能对健康造成危害。

　　有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

　　如果想做凉拌菜，最好选择专门的凉拌酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害人体健康。

　　在烹调过程中，记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。

　　尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，酱油最好在肉七分熟时放入。

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