第一章：柴米油盐酱醋茶，你吃对了吗？

　　古人云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”

　　“开门七件事”之说一般认为起源于宋朝，讲的是古代中国平民每天为生活所奔波的七件事。“七件事”的内容与中国历史悠久的饮食文化相关，随着社会进步和人民生活水平的不断提升，“开门七件事”也随之进步，在现代中国大多数地区，柴已经被天然气和煤气等取代，米、油、盐、酱、醋仍是中国饮食文化的主要组成部分，至于茶更是作为独当一面的茶文化而闻名于世。

　　柴米油盐酱醋茶，平凡之物自有非凡之用，点滴之间让人们享受幸福和健康的味道。

　　柴

　　柴，又称薪，说的是燃料，位居“柴米油盐酱醋茶”的首位。清代厨师集大成之作《调鼎集》中列举了不同柴火的不同烹调效果。在本书中，针对“柴”要着重讲一讲烹调的火候和方法。

　　烹调的火候

　　悦悦：做饭是门学问，掌握好火候很重要。火大，煳了；火小，不熟。关键还不是好不好吃的问题，关键是火候不对，很多食材的营养就都烧没了。于教授在做饭方面绝对是“理论的巨人”，来给大家讲一讲怎么掌握火候，才能做出健康不减分的菜肴。

　　从“理论的巨人”到“行动的巨人”，将理论与行动这两张皮合成一张皮，这是每个追求营养与健康的人都应该做，并且应该做好的。

　　火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料的老嫩硬软、厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。

　　菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有硬有软，烹调中火候的运用要根据原料的质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。常用的火候有以下几种：

　　1旺火

　　又称烈火，适合炒、爆、氽、涮、蒸等烹饪方法。一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主。

　　如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，一般用旺火烹调。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

　　如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更漂亮，口感更脆嫩。

　　2中火

　　又叫文火，有较大的热力，适合于煎、炸、贴、塌等烹饪方法。

　　比如，做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分（以免爆油，造成烫伤），先用旺火炸出一层较硬的外壳，再转中火炸至酥脆。

　　3微火

　　又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等。

　　炖肉、炖排骨时要用小火。而且食材块越大，火越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，里面嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。

　　如清炖牛肉，就需要用小火烧煮。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移至小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

　　如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。

　　烹调的方法

　　悦悦：煎炒烹炸炖煮蒸汆……中华美食博大精深，烹调方法太多了。在于教授看来，这些方法中有些是值得推崇的，有些则是要少用的。请于教授介绍一些常用的烹调方法，以及不同方法中的注意事项。

　　中餐的烹调方法至少有五十多种，但大体离不开炒、炖、蒸、炸、烧、爆等基本方法。下面介绍一些常用的烹调方法给大家。

　　1炒

　　在锅内放油，将油烧热，将食物投入热油锅内搅拌至熟，蔬菜一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失，炒肉一般用中火。炒还分为煸炒、滑炒、抓炒。

　　2熘

　　熘菜共需要两步完成。第一步先将挂糊或上浆的食物用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅，然后把多余的油倾出去。

　　熘菜分两种：一种是白汁，不加酱油；另一种是加少量酱油上色，适用于熘猪肉或牛肉。常见菜肴有“焦熘肉片”“醋熘白菜”。

　　食用以“熘”为烹调方法的食物时要注意淀粉和油脂所含的能量。

　　3烧

　　先将主料用油炸过或用水焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。特点是汁浓、汤少、菜质软烂、色泽美观。如“红烧茄子”“红烧海参”“干烧鱼”。

　　4爆

　　用旺火热油，食物下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”“酱爆鸡丁”等。

　　5炸

　　油炸一般采用温油、热油或烈油数种温度。

　　将油烧热，主料挂糊或不挂糊下油锅，由生炸熟的方法。油炸菜的特点是食物外焦里嫩，如“软炸里脊”“软炸虾仁”等，但并不推荐炸这种烹调方式，一则可能摄入的油脂过多，二则可能在油炸过程中产生损害健康甚至致癌的物质，如“丙烯酰胺”等。

　　6酥

　　将原料加上作料后下锅煮熟或蒸熟，倾去汤汁后将蛋清与淀粉的混合液抹在肉上，放置于油锅炸酥即成。特点是外焦脆，里嫩软，鲜香可口。如“香酥鸡”“香酥肉”。

　　不推荐经常用香酥方法烹调食物，其理由与不推荐“炸”是一致的。

　　7烤

　　烤制食物分干烤、焙烤等。

　　干烤是在烤箱内烘烤食物。

　　焙烤，指在火源的上方或下方直接加热食品，例如在烤肉架上面直接烧烤食物。

　　8蒸

　　将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉，利用水蒸气将食物蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。“蒸”这一烹调方式具有保证食材原汁原味，形状完整，质地鲜嫩的特点。如“清蒸武昌鱼”“蒸鸡蛋羹”“粉蒸肉”等。

　　蒸鱼和鸡蛋的时间不易过长，否则会失去食物鲜美的味道。蒸鸡和猪头时则需要大火久蒸，直至蒸熟蒸烂为止。提倡人们每周都吃一次清蒸鱼，尤其是深海鱼。

　　9烩

　　将主料油炸或用沸水烫过后，放入锅内加辅料、调料、高汤，在烈火上煮片刻，最后调入少量淀粉即成。“烩”菜有香、嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见的有“烩鸡丝”等。

　　10焖

　　把主料先过油后炸至半熟，再加上水和作料煮开，之后用文火焖至熟烂的烹制法。特点是软烂不腻。如“油焖大虾”“红焖鸡块”等。

　　11汆

　　汆是汤的制法之一，将生料加工调味后，放入开水锅中煮熟，注意要撇去汤沫。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入蔬菜等配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季食用。如“汆丸子”。

　　人们在食用时要注意肉汤中多余的动物脂肪。

　　12炖

　　先将主料切块煸炒，再兑入水或汤汁，用文火慢煮的方法。此法比较多见，方法便捷。炖菜的特点是有菜有汤，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”“东北乱炖”等。

　　13涮

　　准备好沸汤，食用者只需将事先准备好的原料加入沸汤中，来回晃动至熟即可。所用的炊具多以火锅为主，锅中要准备好汤水。

　　需要注意的是，火锅汤经过长时间熬煮，其中不仅溶解了食物中的大量嘌呤，还富含油脂。提醒人们不要喝火锅汤，喝这种汤容易诱发或加重痛风、血脂异常等代谢性疾病。

　　14卤

　　首先要配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料酒、酱油、盐、糖等作料，用文火煮，透出香味后即可。

　　然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品在卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。

　　15拔丝

　　拔丝是将过油预热的熟料放入事先做好的糖浆锅内，将糖浆挂上食物的方法。拔丝分两种：一种是水炒糖，一种是油炒糖。

　　拔丝菜重在掌握炒糖浆的技术，糖浆老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行，要注意掌握火候，操作要快。拔丝菜有口味香、甜、腻的特点。如“拔丝地瓜”“拔丝山药”“拔丝苹果”等。