2008-05-12 来源:
新职业看台
———坚果炒货工艺师
工作内容
炒货工艺师不是炒货工
谈到坚果炒货工艺师，很多人自然会联想到街边炒瓜子、炒花生、炒糖炒栗子的炒货工，不过中国食品工业协会坚果炒货专业委员会秘书长翁洋洋告诉记者，坚果炒货工艺师与炒货工的工作有着明显区别。坚果炒货工艺师一般是在坚果炒货企业内工作，其工作主要是对坚果炒货产品配方及产品表现形式进行研发，开发符合市场需求的新产品;制定坚果炒货产品生产工艺流程及操作规范;跟踪、监控与指导坚果炒货产品从原料到成品的整个生产过程，保障产品质量与安全;研究新技术、新设备、新工艺在坚果炒货产品生产中的应用。坚果炒货工艺师不需要进行具体的炒瓜子花生这类的工作。
行业前景
目前至少缺3000人
随着人民生活水平的不断提高和营养知识的普及，坚果炒货作为保健型的休闲食品，越来越受到消费者的青睐。近年来，全行业呈持续高速发展态势，每年产值、利税的增幅均在30%以上。2006年全行业产值超过510亿元，从业人员超过10万人。改革开放前，坚果炒货的生产经营大多以小作坊的方式进行，品种也很单一。进入本世纪以来，坚果炒货行业的工业化程度快速提高，分工越来越细化，整个生产过程需有专业人员进行统筹与协调;另外，坚果炒货产品从外观到口味、营养的整体设计也需要由经过专业培训、有丰富实践经验的专业人员来承担。
目前全国坚果炒货企业中这样的人才奇缺。据中国食品工业协会坚果炒货专业委员会测算，目前该职业在全部坚果炒货行业中的从业人数不到2000人，其中每个大中型骨干企业约有3~5名左右。按照行业的发展需求，每家具有一定规模的企业的合理配置人员数量应该在6~7人。据预测，目前全国至少需要5000人以上，行业人才缺口至少3000人。目前，越来越多的企业已经开始邀请国内有名的工艺学专家作为技术顾问，但是国内的技术服务机构能提供的专家人数远远不能满足需求。
今后，坚果炒货行业将有一个非常现代化、科学技术含量非常高的新职业了，那就是“坚果炒货工艺师”。在劳动和社会保障部日前发布的第10批新职业信息中，就包括了坚果炒货工艺师，它指的是从事坚果炒货产品设计、研发、生产工艺制定以及生产制作过程控制等工作的人员。
从业素质
级别不同要求不同
坚果炒货工艺师分成初级、中级、高级三个等级。一般来说，从业人员首先要具备高中毕业或者以上的学历，有良好的嗅觉、味觉、视觉分辨能力，能够对各种气味、颜色进行准确辨别。对市场原辅材料、包装材料、设备及工艺等具有较深入的了解，具备独立开发产品的能力。此外，从业人员还应具有一定的沟通协调能力，具有较强的文字和语言表述能力，能指导炒货师等进行具体的操作，并向上一级坚果炒货工艺师报告。
收入水平
跟地域相关
据中国食品工业协会坚果炒货专业委员会秘书长翁洋洋介绍，目前在北京基本没有大型的坚果炒货企业，只有一些企业在北京的郊县设立了分厂。目前该职业从业人员主要分布在安徽、上海、浙江、江苏、福建等地，坚果炒货工艺师的收入水平跟地域的工资水平关联很大。
培训现状
具体培训尚未开始
目前劳动和社会保障部正在组织有关专家制定相应的国家职业标准，相应的培训教材和考核题库等，将作为开展职业培训和能力评价的依据。据介绍，相关的培训将会由大学教授、企业内部的高级工程师进行现场辅导，并有可能去大企业进行相关的实践。相关的培训出来以后，凡是有志于或者正在从事坚果炒货行业的人员都可以去学习，提高自己的专业技能。而国内设有食品类专业的各主要大专院校如江南大学、中国农业大学、华南农业大学、安徽科技工程学院等都设立了与坚果炒货业相关的专业，而江南大学还设立了农产品深加工硕士班。
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