吃的科学——做自己的食品安全师

2013-10-17 来源:39健康网

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第一章：购买肉禽蛋鱼，要练就火眼金睛

　　一、冷却肉、冷鲜肉、排酸肉是一种肉吗？

　　目前，市售的猪肉主要有三种，分别为热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。

　　所谓“热鲜肉”，即猪在被宰杀分割后，未经任何工艺处理，直接拿到市场出售的肉。所谓“冷鲜肉”，即将宰杀后的生猪迅速冷却，使其温度降至0℃到4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度的肉。所谓“冷冻肉”，即将宰杀后的猪肉经预冷后，在-18℃速冻，使其深层温度达-6℃以下的肉。

　　关于这三种肉的区别，我们可以通过如下表格作对比：

项目	热鲜肉	冷鲜肉	冷冻肉
安全性	从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，可能存在细菌繁殖。	0℃～4℃内无菌加工、运输、销售，24～48小时冷却排酸，可抑制细菌滋生。	宰杀后的肉-18℃速冻，可有效抑制有害物质。
营养性	没有经过排酸处理，人体吸收利用率较低。	充分排酸，能被人体充分吸收利用。	冰晶破坏猪肉组织，营养流失较大。
口味	肉质较硬，汤混。	肉质鲜嫩，汤清。	肉质干硬、香味淡。
保质期	常温下半天甚至更短。	0℃～4℃保存3～7天。	-18℃可保存12个月。

　　从目前的市场占有率来看，热鲜肉最受欢迎，市场占有率在60%以上。冷鲜肉普遍遇冷，市场占有率约为25%。冷冻肉的市场占有率仅为15%。其实，无论是从营养性，还是从口味方面来看，冷鲜肉都比热鲜肉更有优势。

　　冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使宰杀后的肉有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，在0℃～4℃的温度下，肌肉蛋白质会正常降解，肌肉排酸软化，可以使肉质更加鲜嫩，非常有利于人体的消化吸收。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而热鲜肉初始温度在38℃左右，这时大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17～19分钟，常温下猪肉在几个小时内滋生的细菌就会不计其数。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响，还会导致肉类营养成分的损失，风味和色泽品质都会有所下降。

　　由此可见，冷鲜肉比热鲜肉更有营养、更安全。至于冷冻肉，虽然其有效抑制了细菌滋生，但其营养流失大，肉质口感也较差，应尽量避免购买。

　　最后，我们还要向大家澄清一个问题，即冷鲜肉、排酸肉、冷却肉是同一种肉。当下，有许多商家打出名目繁多的宣传口号，宣称排酸肉比冷鲜肉和冷却肉更好吃，大家不清楚三者之间有何区别，常常被商家蒙骗高价购买排酸肉。其实，排酸肉、冷鲜肉、冷却肉就是同一种肉的三种不同叫法，根本就是一回事。

　　温馨小提示：

　　刚从冷冻箱里取出来的冷冻肉，是不能使用热水浸泡的方法解冻的。因为用热水浸泡，肉里面的汁液晶体很快融合，来不及渗入肉类的纤维内，这些有营养的晶体就白白流失了，从而肉类将失去一部分蛋白质和芳香味物质。食用这种热水解冻肉，不但营养价值不高，而且味道口感都不好。健康科学的方法是将冷冻肉放置15℃～20℃的地方，令其自然解冻，或者将冻肉放置冷水中浸泡解冻。

　　二、你能辨别注水肉吗？

　　现在，许多商贩为了牟取更多的利润会往生肉中注水，或者屠宰前一定时间内给动物灌水，从而使肉的重量增加，并以为自己这种获利的方式是“神不知而鬼不觉”。

　　注水肉不仅造成市场价格的不正当竞争，而且还有其他的危害。第一，注水会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后导致蛋白质流失过多。第二，注水后易造成病原微生物的污染，不仅使肉的营养成分受到破坏，还会加速肉的腐败，给消费者的健康造成严重危害。第三，不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入其他物质，所以有很大的潜在危害。

　　分辨注水肉并不难，可以从视觉、触觉、味觉等多个方面去辨别。

　　视觉上，放心肉的颜色是鲜红的，注水肉颜色较淡，看起来泛白。而且注过水的肉明显水肿，不如放心肉那样洁白紧致。若是刚解冻的肉，更容易辨别了，注水肉因注过水解冻时肯定会流出更多的血水；放心肉也会有水渗出，但是不会太多。而且，在商贩切肉时，千万不要大意，这是验证的好时候，若是注水肉，很明显地可以看到，在切口处很快有汁液和血水流出，而正常的肉汁液和血水量不会太多且流出速度不会太快。

　　触觉上，我们可以用手指轻轻按压肉体。若是放心肉，指头按压后凹陷能够立即恢复，而注水肉的弹性较放心肉低，凹陷恢复较慢，而且按压后能够看到有液体缓缓流出。另外，没有注过水的肉摸上去会有黏黏的感觉，注过水则是滑润的，比较容易辨别。

　　味觉上，放心肉未经过任何的处理，肉上还残余着动物本身的味道，注水肉的味道被水冲淡了，这些也可以很明显地分辨出来。

　　也可以买一张pH值试纸。正常的肉一般为6.9，而注水肉几乎在7.5左右，是否注水一测便知。如果嫌麻烦，可以拿出随身携带的纸，贴在肉上，若是注水肉，纸马上就会湿透。

　　温馨小提示：

　　注过水的鸡鸭肉手感特别有弹性，拍一下会发出“噗噗”的声音。检查鸡鸭的翅膀下面，会出现红针点或者乌黑色。在鸡鸭的皮层用手指捏一捏，注过水的肉明显有打滑现象。用手指在鸡鸭内腔膜和网状膜上轻轻抠一下，注水鸡鸭肉会流出水来。最后，皮下注过水的鸡鸭表皮高低不平，摸起来好像长有肿块。