食品里有明矾能吃吗？

　　明矾用作食品添加剂，自古有之

　　其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。上文中提到的用做海产品的脱水剂、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。

　　当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。

　　合法的食品添加剂，超量使用也有危害

　　虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累。

　　明矾中的铝被人体吸收后很难排除体外，在人体蓄积，损害大脑及神经细胞，可能导致脑萎缩、痴呆等症状。近年来，很多研究指出铝与老年性痴呆有密切关系。蓄积在人体内的铝还可能引发贫血、骨质疏松等。

　　1989年，世界卫生组织（WHO）正式将铝列为食品污染物并要求严加控制，规定其每日摄入量为0-0.6毫克/千克体重。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》则要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克（干重），且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。

　　但一份2003年江苏地区面食中铝含量的调查显示，油条中铝的平均含量为495.6 毫克/千克，最大值达到1538.7 毫克/千克，平均超过现行标准5倍，最高达15倍。蒸制面食中平均铝含量为149 毫克/千克，最大值为930.7 毫克/千克，烘烤面食平均含量为86毫克/千克。而我国许多甘薯粉条、粉丝产品中铝的含量超过300毫克/千克（干样品）。虽然这是现行食品添加剂使用标准施行前的调查，但由此也能看出，在我国，食品的铝污染还是非常严重的。

　　当然，随着大家对于食品安全的关注，目前食品领域正在研究和开发替代明矾的安全、高效食品添加剂，也有很多研究尝试新的粉条、粉丝生产工艺。研究人员已经找到一些较好的取代方法，让我们在享受美味的同时保证健康。

（责任编辑：王健淇）