食品里有明矾能吃吗？

　　粉条、粉丝是一种利用较大聚合度的直链淀粉糊化后老化形成具有良好弹性和韧性的、热不可逆的凝胶体的淀粉产品。原料不同，直链淀粉和支链淀粉的比例也不同，从而影响到粉条、粉丝的品质。好的淀粉原料如豆类淀粉，较大聚合度的直链淀粉含量较高，无需添加明矾就可以得到口感良好、弹性好，久煮不烂的产品。而像直链淀粉含量较低的薯类淀粉，就必须加入明矾，才能促使淀粉分子形成坚实的凝胶体。

　　因为没有更多的信息，我只能推测，黑心米粉很有可能就是商家大量选用了廉价的甘薯类淀粉替代大米作为原料，在没有良好的生产工艺情况下，选择大量添加明矾以得到想要的产品。

　　食品级的明矾，在很多食品中都有应用。不过，我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定食品级明矾可以用于很多食品，但并没有允许用于米线这类食品。

　　我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》有关明矾的使用规定。

　　明矾作为合法添加剂，用处真不少

　　明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂，可用之处还不少呢。我们常见的在烘焙中不可缺少膨松剂泡打粉中就含有明矾，明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反应速度，充分提高膨松剂的效能。另外，还能调整食品酸碱度。

　　而对于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。

　　除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒澄清。