腌笃鲜三味

　　“腌笃(dǔ)鲜”是一道上海本帮莱，江浙两省也非常流行。

　　原料

　　春笋2000克，猪后蹄膀(肘子)1只，约1000克，咸肉500克，火腿250克。

　　制作

　　春笋斩去老根，去笋衣切成滚刀块，蹄膀(肘子)刮洗干净表皮，除去残剩的猪毛，斩成3厘米见方的块，用沸水焯过，再用清水洗净血污。咸肉也切成3厘米见方的块，用冷水浸泡2小时，以除去部分咸味。火腿用碱水仔细清洗表皮上的油污，并用刀刮干净，斩成2厘米见方的块。将上述四种原料同时放入沙锅中，一次加足水，(不要烧到中途再加水)，加黄酒。葱节。姜片，用大火烧开，撇尽浮沫，改用中小火炖至蹄膀用筷子能比较容易戳进去时，加盐调味，拣去葱节、姜片，撒些胡椒粉，就烧成一锅汤汁醇厚、肉绵笋脆、滚烫香鲜的“腌笃鲜”了。

　　由于此莱是用笋、鲜肉、咸肉、火腿小火慢炖，充分吊出了原料的鲜味，因此，不必再加味精。

　　笋有“素食第一品”之称，它含有一定的蛋白质和大量的膳食纤维。特别是有多种氨基酸，所以才会如此鲜美。

　　另一方面，笋的脂肪含量很低，只有0．3％左右，用它来与肉类同煮是让笋来吸收肉类的脂肪，也利用笋的鲜味来改善肉类的口味。

　　为了病友的健康，建议食用时先撇去汤上浮油，以减少脂肪的摄入量，也可备豌豆苗250克在汤内涮烫食用。

　　病友在食用此菜时可多吃些笋，注意总热量不要超标。

　　说明

　　1．此道菜用的笋是指长大后能成毛竹(楠竹)的笋，俗称毛笋。

　　2．火腿可选用相当于后蹄膀部位的一段，一般称之为“腿筒”，半只就够了。

　　3．由于用了咸肉和火腿．它们本身都是咸的，成菜后汤中已有一定的咸味，最后加盐调味时一定要注意一次不要加得太多，以减少盐的摄入量。

　　原料

　　马兰头(马齿苋的嫩头)200克香干(豆腐干)50克。

　　制作

　　把马兰洗净，锅中水烧开后，把马兰放入沸水中烫一下，捞出，控干水分，切成末。香干放沸水中烫泡10分钟，以除去豆腥味。把香干剖为两到三层，再切成细条，然后切成细丁。将马兰末放入盘中，上面放香干细了，调料用上等生抽，加一点儿芝麻油，拌匀后浇在莱上，吃时再拌匀。

　　特点

　　马兰是春天常见的野菜，清香可口，含有丰富的铁、磷、钙等微量元素及胡萝卜素，还具有明目祛火，清热解毒的功效，也是一味杀菌消炎的良药，有“天然抗生素”之美称。

　　春天常吃一点儿马兰对身体有好处。

　　本菜总热量为308千卡。

　　原料

　　豆腐200克，紫菜20克，干虾仁30克，料酒、葱姜汁各1

　　5克，精盐。鸡精各3克，味精2克，胡椒粉0．5克，汤500克，香油5克。

　　制作

　　1．将豆腐切成厚片。紫菜撕成小片。干虾仁用温水泡至回软。

　　2．沙锅内放汤，加入料酒、葱姜汁，下入豆腐、虾仁及泡虾仁的原汁烧开，炖约1

　　5分钟左右。

　　3．下入紫菜、鸡精、精盐、胡椒粉、味精略炖入味，淋入香油即成。

　　特点

　　汤汁鲜醇，豆腐软嫩，营养味美。大豆制品中的可溶性纤维含量较高，可以显著降低血糖、甘油三酯和胆固醇。

　　提示

　　要用小火炖制。

（实习编辑：吴伟棋）