晋菜文化：传承与发展的思考

　　一、晋菜的形成及其特点

　　结合长期从事晋菜研究的学者张成基、张春生等同志的观点，我们认为晋菜的特点主要表现在以下3个方面。

　　1.历史悠久，原料丰富

　　山西是华夏文明的发祥地之一，炎鞭百草，稷教稼穑，其烹饪文化历史悠久，可追溯到新石器时代末刀耕火种的原始农业。春秋战国时期，三晋人用自己的智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史记载。汉代山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已闻名全国并被视为珍品;唐代李世民“视河东殷富是京城财源”之库，进而促进了三晋烹饪业的兴旺发达;在宋代，并、潞、平阳等地烹饪进一步发展;元明时期所引进的少数民族饮食更丰富了三晋菜品;明清时期我们学习吸取了京、鲁、川等菜肴优点，与山西本土烹饪相结合，最终形成具有山西特色的晋菜体系。

　　三晋特产众多，从适应北方水土的小麦、小米、高粱、荞麦、莜麦到各种豆类，从上党党参、雁北黄芪、五台山台蘑、垣曲猴头到大同黄花菜、稷山板栗、柳林红枣、汾阳核桃、平顺花椒等都是全国名产。这些都为晋式的面点、菜肴和小吃提供了丰富的原料。山西素有“面食之乡”的美称，早在1 800前的汉代，山西就有煮饼、水溲饼、汤饼等面食。西晋文学家束皙在《饼赋》中就“饼”的形、色、香作过这样的描述：“薄而不绽，柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽。”

　　2.选料广泛，油大色重，喜欢用醋

　　山西烹饪，由于本土地域环境差异较大，境内南北物产丰富，因此菜肴的选料十分广泛，通过传统加工烹饪菜肴而形成了自己的风味特点。到明清时期，山西菜肴的烹制更是汲取了京、鲁、豫、川等菜系的制作工艺特色，使晋菜进一步发展。特别是以牛羊肉为主的清真菜和明清皇家的宫廷菜，在山西占有相当大的比重。山西“庄菜”近似官府菜，是晋中的商家大贾、钱庄、票号为适应商家往来及奢华生活需要，专聘各地名厨烹制的特色菜肴，不仅技术精湛，更重营养保健。山西菜技法注重火功，擅长烧、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒。菜肴油大色重，浓而不腻，火强味厚。这种特点的形成，一则由于山西气候干燥、山路崎岖，油重可增加耐饥度，味重可以补充体力劳动者出汗多而造成的盐份损失;二则过去山西蔬菜匮乏，味重可以使每餐节省菜肴，用餐经济。山西菜肴喜欢用醋，山西菜肴中自然也突出酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋讲究技法，山西传统风味菜“过油肉”、“熘腰花”是在烹调过程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鲜增香;而“酸辣肚丝汤”、酸甜汁等菜肴是烹调后期加入老陈醋，目的是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸辣的晋菜特色。

　　3.“四帮一派一菜一点”形成体系

　　山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和当地烹饪原料的差异，使山西菜肴形成“四帮一派一菜一点”的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、台山斋派及清真菜和面点。太原菜以太原为中心，流行于晋中地区，它吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长，逐渐形成地方风味。太原菜分“行菜”与“庄菜”，传统的“行菜”是社会饮食行业经营的饭菜，其厨师大多来自“厨师之乡”的寿阳县。晋南菜以临汾、运城为代表，因与豫、陕接壤，其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。上党菜以长治、晋城为主，与豫北相接，其食俗、口味与之相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。晋北菜以大同、朔州、忻州为主，历史上这里为半农半耕地区，食俗习惯与内蒙相近，烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香。五台山作为著名佛教圣地，用当地原料烹制的寺院菜，多以佛教用语命名，本土特色，工艺考究。清真菜流行于太原、长治等回民聚居地区。山西面点更是品种繁多，独树一帜。

　　二、晋菜发展中的主要制约因素

　　1.经济发展落后，生活水平低

　　山西地处我国中部不发达地区，长期以来受自然条件发展的限制、经济发展滞后的约束，使具有传统历史的晋菜发展缓慢，短缺经济条件下的山西人，爱面子，重家庭布置，重穿衣打扮，往往有从口中节省的生活习惯，这是制约晋菜发展的原因之一。特别在冬季北方寒冷季节，山西不能种植蔬菜(当时还没有采用暖棚栽种技术)，山西即以酸菜、咸菜、干菜、豆腐、粉条和家庭自制番茄酱为过冬菜品，并储存土豆、萝卜、大白菜用于冬季与早春时节。百姓饮食注重温饱，难求菜肴的发展和创新。

　　2.传统饮食注重面点，忽视菜肴制作

　　天下第一的山西面食以其制作精细，品种繁多而闻名于世，它不仅是中华民族发展的重要标志，在世界饮食发展史上也独具风采。面食文化首先与山西的自然环境相关。山西地处黄土高原，风沙大，蔬菜因生长期短而相对缺乏，山西人巧妙地解决了这个不足。面食可用一菜配一面的方式，不仅解决了蔬菜短缺的问题，而且用作面食原料的山西小麦和杂粮由于生长期长，温差大，因此本身聚积着丰富的营养成分。山西人的膳食结构中实际上是把谷物食品作为蛋白质和能量的主要来源。据统计，山西人每日摄取能量的约60 %～80 %，蛋白质需要量的50 %以上是从谷类食品中获得。虽然山西面食以各类面饭为主食且烹制方法、使用不同的浇头、配以四季不同的菜码、添加各式小料(有成料和制料)，就餐丰富实用，但客观上也形成了推主食，忽视菜肴制作、发展的一面，菜肴品种相对单一。山西除了“过油肉”等少数菜品形成精品外，大多数菜肴知名度较低。

　　3.缺乏饮食学习借鉴和创新，新产品少

　　纵观菜肴发展史，无论是一些传统名菜系，还是后起之秀的新菜系，都少不了学习借鉴其他菜系的优点和经验。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤等工艺的运用。上海本帮菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中，人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹。但都是被海派厨师改良过的痕迹，使菜肴更加精致和美味。山西菜在成长和发展过程却较少吸收借鉴其他菜系的优秀部分，思想保守，一味地坚守传统，极少富有创新，新产品和精品难得出现。置市场于不顾，距时尚以遥远，必然落后于时代发展，与消费者需求相脱节。

　　三、创新与发展晋菜的几点思考

　　1.发展以营养保健的菜肴为思考

　　山西以种植杂粮和烹制杂粮食品而著称，这些食品有着极好的保健效果。以荞麦为例，它的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质含量在7.8 %～10 %，蛋白质中赖氨酸构成比较平衡，维生素B1、维生素B2和胡萝卜素含量相当高;此外，它还含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，是降血脂的佳品，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。不仅如此，荞麦还拥有对人体有益的油酸和亚麻酸等成分。再例如，山西菜肴中对醋的使用偏好也体现着保健科学。醋不仅是山西人的调味品，更是保健品。食带骨类肉食时，加醋能促进原料中的钙、磷、铁等矿物质成分的溶解，易于被人体吸收;烹制菜肴加醋，能够在食物加热过程中保护维生素C不受破坏，增加营养价值。从南北朝起，山西就是我国最著名的煤炭基地，燃煤中少不了一氧化碳对人体健康的威胁，醋酸就具有解除一氧化碳之功效。所以，晋菜产品中蕴藏着一定的保健智慧。在21世纪中国饮食走向环保、绿色、营养、健康的进程中，晋菜的研发如何突出其营养保健功能，应当作为我们重要的发展思路。

　　2.整理开发晋商“庄饭”，为山西旅游的要素开发提供支持

　　晋商创造了称雄商界500年的历史壮举，创造了地处黄土高原而成为“海内最富”的奇迹。今天我们依然可以通过研究晋商院落里的衣食住行，窥见其丰富而具有特色的文化。为此，应当重视对“庄饭”的开发研究。晋商拥有自己独特的饮食风俗，山西的大商巨贾讲究饮食，注重进餐礼仪，家宴开销阔绰，常以面食为主，荤素搭配、干稀结合，厨房烹调红白两案分工明确，各地山珍无所不备，注重择优选料;饮食讲究风味独特，口味纯正，用餐“八冷八热”且随候易式，重保养讲健康。无论是王家大院还是常家庄园，每堂偏院的厨房、饭厅依旧保留完好，昔日餐饮盛况依稀可见。地方饮食和本土的旅游文化具有密切的关联性，饮食发展必须依托于地域文化。从这个意义上来说，整理开发“庄饭”菜肴系列，应当成为开发传统晋菜的一个重要内容，在研究基础上有计划地在大院景区周边建立“饭庄”特色餐馆，提供游客需求的具有本土特色的美味菜肴，也是发展旅游“食”要素的迫切要求。

　　3.晋菜开发要将传承与发展相结合，突出特点打造品牌

　　现代餐饮发展的实践证明，成功菜系形成发展必须处理好传承和发展的关系，在重视本土文化的基础上，有所创新有所发展。为此提出4点建议：第一，成立晋菜开发研究会，同时根据张成基等学者关于晋菜“四帮一派一菜一点”的形成思路，各地方应组建研究小组，做菜品采风、收集和考察，整理和挖掘传统的晋菜文化，在此基础上力求创新;第二，以晋韵楼等晋菜餐饮企业厨师为主体，在烹制实践中总结实战经验;第三，重视业内的交流，建议每年举办一次晋菜烹饪大赛，每3年举办一次晋菜发展研讨会，这不仅利于成果展示和经验交流，同时也是通过各大媒体的宣传为晋菜研究开发营造声势，引起社会关注与参与;第四，学习他人之长，引进其他菜系的原料和烹饪技法，在改良的基础上运用于晋菜开发，推出晋菜新品。在这些工作较为成熟的基础上，考虑建设种植、研发、生产、销售的一条龙晋菜研发组织，突出特色打造晋菜品牌。

（责任编辑：曾慧）