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取消关注湖南被称为美食湘军,是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里,还有一支精锐,那就是新化。新化地小,美食却不可轻视。虽属梅山蛮地,偏远闭塞,古梅山特殊的美食却吸引远方来客。
我走南往北,穿省过市,吃了很多地方,却惦记着新化的美食。
我生于新化,却长在一片不足30km2的土地上,那是新化的边缘偏地,没有多少新化特色,沾染了一些外县气息。在新化生活18年,谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜,是我离开新化,从一些好吃的老乡之口所获。新化人喜欢吃麻辣,而麻辣不像四川菜——花椒特别得多;梅山麻辣在于辣,辣得食客心窝子痛,口腔长泡,一滴滴的辣椒红油,可以让人感觉温暖,冒汗。吃米粉,新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤,吃起来又香又辣又鲜,真是过瘾。到饭店吃饭,就是吃非常清淡的菜,也是辣味十足,如果说你吃辣椒的,那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。
新化,只是面积3~4km2里的县城,中间夹着资江。小小的县城里,饭店、宾馆林立,特色餐馆插满街巷,菜式多样,品类齐全,地方味浓烈。三合汤,这是茹毛饮血的进化产品,是一道人人皆吃,人人喜欢的美食。
新化,乃蚩尤故里,流传着很多有关蚩尤的传说和故事。这些故事里,有着许多稀奇古怪的菜名和菜式,随着故事的流传,菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查,却知道几十种与蚩尤有关的菜,最有名的也是最有特色的菜是雷打鸭。现在在新化只有一家叫蚩尤生活馆的店还在做,做得比较精致。
新化人喜欢吃两样东西辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关,新化一个小小的县,不仅有资江,还有18条河,人们常年生活在溪水边,被寒冷逼迫。新化也是个山区,山峰密集,种做都得翻山越岭,消耗的体力大。辣椒可以生暖,也很下饭,加上山里人的闷性和坚韧,辣椒是最好的调剂物。辣椒代表他们的个性,与暴躁和好斗的性格连在一起。新化人习武练拳,有着结实的肌肉,一句话不和就拳脚相加,拿身体和肌力征服别人。
米粉肉是新化人家里的坛中之宝,四季常有。米粉肉可以补充新化劳动人们的体力和精神。在这个穷山沟里,一斤一两都得靠体力拉动,一天不食肉是不行的,而天天吃肉又太油腻,容易吃坏胃口,流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存,吃时蒸熟即可,方便容易。
雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点,做出了他的特色和味道。雷打鸭按准确的说法,应该是米粉鸭。米粉鸭非现做,做时需精加工。
炒熟的米磨成粉,把鸭肉砍碎成细末,拌均匀,在坛子里腌一段时间,让其成味、成色。食客吃时,先炒熟,后加水,和成灰黄色米粉糊糊,煎去水分,颜色也亮丽,看上去非常有食欲。
灰黄色米糊粑粑上桌,嫩鸭香飘溢。夹起来吃,才感觉到米粉糊带着一点微酸,又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒,是砍碎的白辣椒,还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥,只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头,用牙齿慢慢地琢磨,有着很好的玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味,更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味,也饱和了米粉的干燥和滑爽,增加了吃的口味和软韧。
我不理解雷打鸭之名,猜想它与雷公有关。朋友却告诉我,雷打鸭是被雷公打碎时的形状,缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山,在梅山的河网与森林里交战,阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后,遇上大雨,雷电击中河边的野鸭,鸭毛烧光,肉打成粉碎,吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭,以后在山野村户一直保留了这种做法。
(责任编辑:曾慧)
主任医师
中山大学附属第一医院 胃肠外科
主任医师
武汉市第六医院 胃肠外科
安徽医科大学第一附属医院(长江路) 胃肠外科
主任医师
郑州大学第一附属医院 胃肠外科
副主任医师
暨南大学附属第一医院 胃肠外科
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