秋冬学道栗子菜

　　受访专家：著名厨房美食专家 文怡

　　作为一种零食，糖炒栗子受到了很多人的喜爱。鲜为人知的是，栗子作为配料入菜，也是相当美味。在栗子上市的季节，来跟我学做一道栗子菜吧。

　　原料：肉鸡1只，栗子1斤，花椒20粒，姜6片。

　　调料：黄酒2汤匙，老抽3汤匙，糖1茶匙，盐1茶匙，水淀粉2汤匙。

　　做法：将鸡剁成小块，栗子去皮后对半切开;锅中倒入清水大火煮开后，放入鸡块焯烫至变色后捞出，用热水将鸡块上的浮沫冲洗干净备用;炒锅烧热倒入油，不用等油热，马上放入姜片和花椒，炒出香味后，倒入鸡块，加入黄酒(不要盖锅盖)，用铲子不停地煸炒2分钟;倒入老抽炒上颜色后，加入糖和盐翻炒均匀，倒入开水，没过鸡块高度的3/4即可(水不要太多)，然后倒入栗子，盖上盖子，用中火焖20分钟;打开盖子，改成大火，加入少许水淀粉勾芡即可。

　　温馨提示：1.用刀在栗子的硬皮上割开1个口，然后倒入开水，盖上盖子浸泡。5分钟后，剥一个拿一个，否则栗子遇冷，内层的皮还会收缩，不容易剥。

　　2.剥好的栗子，也应该放在清水中浸泡，否则表面会氧化变黑。

　　3.肉鸡很容易熟，20分钟完全没有问题。但如果用柴鸡做，时间就要1个小时以上了，栗子也要晚一些再放，以免烂在鸡肉中找到不到踪影。

　　4.煸炒鸡块，或任何需要放黄酒或料酒等烹去肉腥的菜，一定不要在放入酒后马上盖锅盖，否则腥味就无法挥发出去。

　　5.水淀粉在最后倒入，能让汤汁变浓郁。水淀粉中淀粉和水的比例为1∶5。▲