清凉甜爽杏仁香

　　杏树是落叶乔木，属于蔷薇科。由于杏花艳丽，果实和果仁可口，自古以来就为人们喜爱，诗人写下了“一枝红杏出墙来”、“依然十里杏花红”的佳句。

　　杏仁分苦、甜两种，入药以苦杏仁为主，在菜肴中则用甜杏仁。每100 g杏仁中含蛋白质27.1 g，脂肪52.6 g，碳水化合物10.8 g，粗纤维素2.8 g，钙111 mg，磷385 mg，铁7 mg，胡萝卜素0.01 mg，维生素B10.18 mg，维生素B20.27 mg，尼克酸2.5 mg，维生素c2mg，热量2.62兆焦。杏仁有止咳、平喘、祛痰、润肠、通便的功效，但杏仁含有苦杏仁苷，食用不当会引起中毒。杏仁必须充分泡洗彻底炒熟后食用方安全。

　　杏仁营养丰富，香甜可口，所以在菜肴中的应用很值得推广和介绍。

　　杏黄扒旗参

　　将水发旗参800 g，用冷水滚烧2至3次(每次均需换水)。烧热锅，加入猪油25 g、葱姜、料酒，待煸透后，加入汤250 g和旗参滚烧片刻捞起，装入碗内。加进汤和味精，上笼蒸酥。

　　烧热锅，放入猪油25 g，把切碎的小葱头25 g下锅煸至金黄色时，再加入料酒、顶汤250 g、精盐、茄汁25g、黄姜粉5 g、椰子汁40g玉果粉3g、鸡油25 g、黄油5g滚烧5分钟，待汤滚至金黄色时，用纱布滤清倒入净锅内。然后将蒸酥的旗参滗干水，放入锅内，加入味精，用文火滚烧三至四分钟，再用水淀粉40 g勾芡，加入牛奶50 g，搅匀装盆，撒上炸杏仁末10 g，一盆杏黄色的扒旗参制成了。

　　杏仁煨鸡

　　雏母鸡1只(重1000 g左右)，开膛洗净后剁成5 cm见方的块。杏仁100 g用温水泡透，去掉外皮。将鸡块下入热花生油(500 g，实耗75 g)中炸呈金黄色。

　　坐勺上火，放入香油25 g，投入大料2粒、葱段、姜片25 g炒出香味，烹入料酒，加入白汤、酱油50 g，白糖25 g，放入鸡块烧开，撇去浮沫，加入杏仁，用微火煨煸至透(在煨煸中要翻动几次)。将勺移入旺火，拣出佐料，收汁至浓，加入味精，淋入香油，盛入盘中即成。

　　杏仁豆腐

　　杏仁7.5 g碾粉置碗中，加豆浆少许，搅匀后再添入其余豆浆(275 g)，浸一小时后用绢筛滤去渣滓。鸡里脊肉25 g，与净白鱼肉75 g、肥膘25 g，共斩极细茸，加酒15 g和匀，再搅入鸡蛋清两只，然后倒入杏仁豆浆搅透，加盐2 g，顺同一方向搅至入水不化且可在水中浮起，即倒入预先抹过油的圆盘中，上笼用小火蒸约5分钟，至熟取出，划成菱形块。同时将高汤750 g加盐2 5 g、酒5 g，烧沸去沫，倒入汤碗，将杏仁豆腐脱入汤中，淋鸡油10 g，撒绿叶莱即成。

　　此菜洁白鲜滑，有杏仁香味。

　　另一款同名的“杏仁豆腐”则是甜菜，其制法是杏仁125 g放入碗内，冲入沸水，浸泡15分钟后，搓去外皮，洗净，用刀斩碎后，放入磨内磨成杏仁汁(磨时加入清水500 m1)。然后用双层纱布过滤去渣，滤出汁水，放入热锅加入牛奶250 g烧开，离火待用。冻粉25g放入铝锅内，加水熬成胶汁。另将白糖200 g，加水100 ml，熬制成糖水。

　　净瓷盆内，加入杏仁汁、冻粉汁、糖水搅匀，再用纱布过滤，去尽杂物，倒入0.5 cm深的圆搪瓷盆内，冷却后，放入冰箱冷冻，凝结成豆腐状。使用时，将豆腐划成小菱形块，大汤碗内另放入冷冻的糖水(加入a香蕉精0.5 g)，将杏仁豆腐推入糖水内，放上菠萝两片、樱桃两颖，拼成图案即好。

　　此菜奶白色，清凉甜爽，较之前一种“杏仁豆腐”，别具风味，各放异彩。

（实习编辑：张欣）