黄酒,唯色香味格为佳

　　黄酒︶如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。--袁枚︽随园食单︾

　　说酒

　　有人说起生鱼片旁的清酒宜人。有人赞叹冰天雪地里烈火一样的伏特加。酒如同是一个民族的血。当问起中国人的醉血，所推陈的不外乎江北的白干与江南的黄酒这两样。

　　黄酒，与葡萄酒、啤酒一道，身列世界三大古酒之一。黄酒品种繁多，福建老酒、九江封缸酒、无锡惠泉酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒等等，洋洋洒洒。然黄酒之中，以绍酒为最，以绍酒为冠，以绍酒为魂。

　　绍兴人杰地灵。江南山水，古今豪气，越王勾践携夫人赴吴地为奴，临行之时群臣送别于临水祖道。大夫种前为祝，言道“臣请荐脯，行酒二觞”。这是黄酒在中国史籍上第一次露面。当时酒尚是浊酿，却已经叫越王仰天太息，举杯垂涕。后来越军挥师北上灭吴，行时父老再度荐酒于川上，王者倾酒如河，与将士迎流共饮，是谓“箪醪劳师”。

　　西汉以来，黄酒酿造之中，以糯米酿者为上品，粳米酿者为中品，黍米酿者为下品。凡绍酒皆以精白糯米为原料，更取来有清(水体清洁)、明(透明度高)、浅(水色浅)、软(重金属含量低)、活(溶氧度高)五德的鉴湖之水酿造。流传千年的工艺亘久不变，小雪淋饭，大雪摊饭，立春柞就，埋藏三年，方可面世。此道与天时相应相合，一日不可延错，藏世愈久，美酒愈香。如若在家中添丁时埋下一坛老酒，男子于十八年后高中状元，将酒开封，是为状元红;女子于十六年后出嫁，将酒开封，是为女儿红。

　　辨酒

　　要品辨黄酒好坏，唯色香味格四者而已。

　　色：好酒色如琥珀，泛出清亮光泽，有“澄”与“澈”二相。

　　香：凡是好酒，必有芳香。黄酒香气中正平和，介于外露与内涵之间。酒香层次丰富，境界分明。黄酒越陈越香，香气越是馥郁。年代越是久远，则酒品越高，越是难得。

　　味：黄酒六味，谓之甜、酸、苦、辛、鲜、涩。

　　甜味须滋润丰满，浓厚黏稠。

　　酸味决定酒之老嫩。老酒偏重酸，嫩酒偏重甜。然而酸味太重则偏于粗糙;酸味不足则失之寡淡。老嫩之间，讲究的是一个恰到好处。

　　苦味十分灵敏。适当的苦味可使酒味更加清新跳跃，增添口感层次。

　　辛即是辣。不辣则不以为酒。黄酒之辛，温柔醇厚，而非激烈泼辣。

　　涩味伴随苦味而生。略微的涩感流过唇齿，可令酒体更为柔和分明。

　　格：六味互相制约，色香彼此映衬，所成之独特风味，令人久久难忘的微妙配比，即是黄酒之格。好酒之格不限于色香味，历史传说，酒壶酒器，名酒沿革，甚至饮酒的时辰、节令，下酒之菜，都会影响酒的品格。所谓酒格，就如人格，看不见摸不着，却在每一个品酒者的心中。

　　用酒

　　黄酒在中餐里，有极重要的调味作用，所以亦被称为料酒。中华料理，盐为百味之主，葱姜蒜用以调节味觉变化，而酱油与黄酒，都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中，又以绍兴的加饭和花雕为佳。

　　据说当年苏东坡改造西湖，民众以黄酒与肉赠于苏轼，结果被他两者合一，加上自己的烹调经验，回赠于民，便是如今的“东坡肉”。东坡肉的口感和做法早已不是它自己的专利，但其中用黄酒代替通常烹调之中的水的份量，却是这道菜的诀窍之一。

　　高升排骨是糖醋排骨之中的一种，因为名字起得吉利，所以节庆时很受欢迎。之所以叫高升排骨，是因为调味料的顺序，依次是黄酒1大匙，糖2大匙，黑醋3大匙，酱油4大匙，水5大匙。这步步高升，黄酒就是其始，整道菜的拿捏之处，不可小视。

　　按中华料理的理论，红肉与鱼之中，黄酒都是必不可少之物。好的厨师无不是用黄酒的高手。虽然如今喝黄酒不像啤酒、红酒那样普遍，但其实，它一直不曾离开我们的寻常生活。

　　下酒

　　黄酒冰镇也可，然以温饮为佳。烫一壶老酒，来一碟茴香豆，这是属于孔乙己的最后一点人世温暖，也是我们随手可享的人间快乐。秋冬饮黄酒正是时节，而下酒之物必不可少。

　　黄酒可贵可贱，如秋月者持酒持蟹鳌于园林庭院之中;如秋花者温酒切冷盘于餐馆酒肆之内;如秋叶者也可把酒就花生于市井街头之上。

　　香雪酒+糟毛豆

　　香雪酒是黄酒中的甜酒，是一种以陈年糟烧酒代替水来酿制的双套酒。糟毛豆本来就以酒糟制作，含有酒味，若佐以酒味酸涩的干酒则嫌沉重。酒甜而毛豆香，正好是天造地设，天下无双。

　　善酿酒+开洋

　　善酿酒属半甜类，甜酸适味，是以储存一年以上的元红酒代替水来二次酿制的双套酒。

　　开洋是海中尤物，下酒尤现鲜香。开洋小炒，酒半温，皆是半醉半醒，如同笑眼千千。

　　加饭酒+炒螺蛳

　　加饭是绍酒之尊，顾名思义，是在饭-水配比中加饭而减水所得。醪浓酒醇，陈年者封坛即为花雕。加饭之醇厚，须配以最最新鲜的河鲜才显得开，跳得出。配大闸蟹是最好;然而十月螺蛳之鲜美，并不一定比蟹逊色，一剥一啜一饮一放之间，更添妙趣。

　　元红酒+小鱼干

　　元红酒即是状元红，发酵完全，残糖少，口味涩爽微苦，是全干型黄酒的代表。江南风味的鱼干微甜，味巧，有嚼头。以愉悦的鱼干配感叹的元红，似乎直追人生幸福而去，把酒临风，惬意心，也惬意口。

(实习编辑：张曼)