为了家人的安全，4种食物一定要先焯水再吃，别等去医院才后悔

“就你事多，做个菜那么麻烦，等你做好，孩子都饿坏了！”李大爷一个劲的催促着老伴。

李大爷和王大娘是一对恩爱夫妻，人老了退休后就在家带孙子，享受天伦之乐。自从发现小孙子爱吃四季豆，王大娘就时常做四季豆，可是每次做菜工序繁杂。时间一长，小孙子哭闹不止，溺爱孙子的李大爷也不管原由，直接斥责王大娘。

“不知道四季豆不焯水会中毒吗？啥也不懂话还多，真烦人！”王大娘一边解释一边回怼。

可惜，李大爷对这番解释充耳不闻，一个劲地催促，让她别做多余的事，王大娘也渐渐惹火了，两人越吵越凶。

四季豆吃不对会中毒，这究竟是真是假？让下面的两个故事告诉你答案。

一、餐桌美味四季豆，一不小心便成了餐桌“毒药”

四季豆是餐桌上的常见食材，但你知道吗？处理不当，四季豆可能会危害健康。

01.半盘四季豆毒倒一壮男，半夜全身抽搐

26岁的吴先生就职于武汉的一家互联网公司，工作压力太大，最大的爱好就是下班后吃烧烤、喝酒，这天和同事聚餐时喝了很多酒，吴先生就端起了桌上唯一的绿色菜品——四季豆，一个人吃光了半盘。

谁知，吴先生回家后却感觉头晕目眩、浑身发冷，当时误以为酒喝多了，吹了冷风才感冒了，吃了感冒药就睡了，直到半夜冷汗直流，浑身颤抖，惊醒了家人，吴先生这才被紧急送往医院。入院后血检结果显示，吴先生血钙升高1.5倍，再加上和家属仔细了解吴先生的饮食，医生最终将病因确定为食用没有烹饪熟透的四季豆中毒。

02.吃了未熟四季豆，一家六口中毒入院

无独有偶，辽宁沈阳市刘先生一家六口也都偏爱四季豆，一年四季总有段时间将四季豆当作主菜，为了菜品的美观，刘先生妻子在炒菜时会尽量减少时间，保留四季豆的青色，可这么做却将一家六口送进了医院。

这天，刘先生一家六口吃完饭后，正看着电视享受家庭欢乐，可突然六口人集体恶心、腹痛，年纪最小的儿子甚至呕吐起来，乍一看还像是口吐白沫，这一幕吓呆了刘先生，赶忙压下疼痛拨打了120。入院治疗后，医生通过饮食了解，推断“始作俑者”就是那盘翠绿的四季豆。所幸这一家人中毒还算较轻，经急诊治疗病情稳定。

四季豆真的有毒吗？

武汉市第四医院普外科吴海龙医生解释：未成熟的四季豆可能含有凝聚素和皂素，也叫皂甙、血球凝集素，其中凝聚素有一定的凝血作用，而皂素会对肠胃、食道的黏膜产生强烈刺激，从而引发头晕、呕吐、恶心等症状。

食用未成熟的四季豆，毒性潜伏期由几十分钟到5个小时不等，患者除了恶心呕吐、头晕目眩，还可能伴随着腹痛、腹泻、畏寒、四肢麻木等症状，严重时也会有失语、抽搐等症状，因此一旦发现食物中毒迹象要立即送医。

二、4种蔬菜焯水后才能吃，别图省事

饮食安全不容忽视，有些蔬菜不用焯水可以直接烹饪，但有些蔬菜不焯水可能带来健康风险，尤其是一些自带“毒物”的蔬菜，只有经过处理才可以安全食用，其实这4种常见青菜都要焯水才能吃，再懒也别省这一步！

鲜黄花菜：新鲜的黄花菜含有秋水仙碱（无毒），在进入人体后会反应产生二秋水仙碱（有毒），一旦达到一定的量就会刺激呼吸器和肠胃黏膜，导致中毒反应，引起腹痛、腹泻、呕吐、头痛等症状。建议最好不要吃新鲜黄花菜，如果非要吃可以将花蕊去除，焯水10-20秒后，冷水浸泡1小时，可帮助降低影响。

菠菜：菠菜富含草酸，每100克菠菜草酸含量高达700多毫克。而草酸不仅口感不佳，而且它会和人体内的钙离子结合产生草酸钙，这种物质难以被人体消化、排出，积累下来就会发展为结石。草酸还会影响镁、铁等元素的吸收。

菠菜焯水1分钟左右就可降低草酸，此外，茭白、苋菜、竹笋、马齿苋等食材也富含草酸最好焯水处理。

四季豆：四季豆中不仅含有皂素、血球凝集素，还含有胰蛋白酶和亚硝酸盐，这些物质都会对消化道黏膜产生刺激，一旦过量就会产生中毒反应。而这些物质在高温下会溶解，所以一定要沸水下锅焯水，也可用热油炒熟降低毒性。

香椿：含有硝酸盐，这种物质进入人体后会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐少量时对人体影响不大，只会对幼儿、孕妇、老人等肠胃较弱的人群产生副作用，但是一旦过量就会和血红蛋白反应导致高铁血红蛋白症，严重时可造成生命风险，所以要警惕。

香椿食用前一定要进行焯水，焯水一分钟左右即可减少三分之二硝酸盐、亚硝酸盐的含量。此外，香椿嫩芽的硝酸盐含量最少，尽量吃香椿芽，而且一定要吃新鲜的，不要久放。

三、焯水该用冷水锅还是热水锅？

食材的处理和食物的制作是一个细致的工作，有时候细节往往体现在人们难以发现的问题上，比如：焯水时食材冷水下锅还是热水下锅，这个问题就能难住好多人。

食材种类何其多，不同的食材其特质和口味差别也很大，所以有的食材适合冷水下锅，有的食材则适合沸水下锅。

首先，冷水下锅指的是将食物和冷水一同放入锅中，再加热至半熟或全熟状态，这种方式可以将食材中的苦、涩、腥、膻等味道完全去除，还可以去掉血污，缩短烹饪时间，所以更适合土豆、山药、竹笋、萝卜和肉类食材，比如：羊肉、牛肉等。

其次，沸水下锅指的是先起锅烧水，等到水沸再将食材放入，只要把握好时间，就可以让石材尽量保留原色，比较适合水分多、体积小的食材，比如：菠菜、豆芽、油菜、西兰花和芹菜等。此外，海鲜和味道较轻的肉类也可以这样做。

最后，焯水并非越久越好，沸水入锅要讲究快进快出，而且最好将食材完整焯水，不要切碎，否则会加速食材营养成分的流失，还会改变食材质地和口感。如果想要保留食材颜色可以添加盐和食用油，焯水后将食材捞出放入冰水。

四季豆、香椿芽、黄花菜……，这些人们早已习惯的家常菜却隐藏着健康风险，饮食问题事关一家人的安全，因此，大家一定要了解各类食材的正确食用的方法，把好饮食第一关。

参考资料：

［1］《吃了一盘香椿炒蛋，竟器官衰竭！这些菜吃前要焯水！》.健康时报. 2019-04-10

［2］《一盘四季豆，毒翻全家人！这7种食物有剧毒，劝你要管住嘴》.家庭医生杂志.2018-11-01

［3］《炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！这些误区，千万别犯…》.科普中国.2021-06-13

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