牛奶走进普通大众生活仅百余年历史

　　牛奶是大自然馈赠给我们的最完美食物之一，也是最古老的天然饮料之一。可能很少有人知道，牛奶真正走进普通大众的日常生活，只有一百多年的历史。

　　不过，考古研究发现，至少早在7000年前，人类就已经开始喝牛奶。那么，为什么牛奶迟迟没能成为大众饮品呢？

　　原因很简单：缺少必要的保鲜技术。在自然状态下，牛奶的保鲜期非常短，往往在挤奶后仅仅几个小时，就会迅速变质。

　　牛奶为什么会变质呢？相信这在今天已经是人尽皆知的常识——因为细菌的大量繁殖。但这个看似简单的道理，直到1855年之前，人们还几乎一无所知。

　　几千年里，除了发酵成酸奶或者制成奶酪等，人类并没有太多保存牛奶的办法，而新鲜的纯牛奶，更是只有游牧民族、牧场周边居民、上层富人和贵族阶层等极少数人才能喝到。在东方的汉唐盛世、西方的罗马帝国，占总人口绝大多数的农耕人口和普通的城市市民，都很少有机会喝到新鲜的牛奶。牛奶甚至都曾经一度被视为“野蛮人的食物”。

　　1855年，法国科学家、微生物学家路易斯·巴斯德在研究酒类发酵时，发现了酵母菌在发酵中的作用，进而认识到细菌是引起包括牛奶在内的所有食物腐败变质的“元凶”。

　　随后，巴斯德在1865年发明了后来以他名字命名的“巴氏灭菌法”，并很快被广泛应用于牛奶加工领域。只要先将牛奶加热到六七十度，保持半个小时，就可以杀灭其中的绝大多数细菌，然后冷却到4℃~5℃保存，即可将保质期延长到3至10天，最长可达16天。

　　差不多在同一时期，铁路的普及和冷链技术的应用，为牛奶工业的兴起和迅速发展提供了便利。将鲜牛奶端上远离农牧场的城乡居民的餐桌，从此终于变成了可能。特别是1930年从美国农场开始广泛采用的冷藏柜、冷藏车，大大加速了牛奶向普通民众餐桌的进军步伐。20世纪40年代，美国普通民众年人均消费牛奶一度超过400公斤，达到了历史巅峰。

　　二战后，真空包装技术和瞬时高温灭菌技术（UHT）开始兴起，将纯牛奶的保质期进一步延长到6个月甚至1年以上。从此，欧洲、美洲、大洋洲等乳业发达地区生产的常温纯牛奶，开始漂洋过海销往全球各地。当然，以瞬时高温灭菌技术生产的常温奶，其中的生物活性成分、维生素等破坏较大，营养较巴氏鲜奶有所不及。

　　在今天的纯牛奶市场上，巴氏奶和常温奶仍然是两大主流产品。当我们打开楼门口自己家的奶箱时，当我们从超市生鲜乳区的堆头、货架、冷柜上挑选牛奶时，可能很难想到，为了这一杯纯鲜的牛奶，我们的祖先花了整整7000多年的时间。