国人畜类肉摄入量偏多 膳食宝塔之父谈平衡膳食

　　专家简介

　　葛可佑，曾历任联合国粮农组织总部（罗马）食物政策营养司高级官员，中国营养学会第四、五、六届理事长。主要从事人群营养状况的调查和改善研究，领导中国营养学会两次修订《中国居民膳食指南》，创作了适合中国人的“中国居民平衡膳食宝塔”。

　　开栏的话：在这个慢病高发的时代，越来越多人开始关注营养，重视饮食。然而，现在广为流传的营养知识“鱼龙混杂”，让大家无从分辨。中国营养学会是国内最权威的营养机构，其每一届理事长更是营养学界的翘楚，为我国营养事业的发展做出了重要贡献。自本期开始，本报与中国营养学会合作推出“老理事长访谈录”栏目，请老理事长们谈谈他们眼中，国人饮食的误区以及他们自己的健康饮食经。

　　众所周知，杂交水稻之父是袁隆平，中国导弹之父是钱学森，但你知道指导中国人日常饮食的“膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔）”之父是谁吗？如今，膳食宝塔及其表达的平衡膳食观念正在影响着越来越多人，但对于其背后的故事及平衡膳食的真谛却很少有人了解。本期，《生命时报》记者拜访中国营养学会名誉理事长、膳食宝塔的制定者葛可佑，就大家最关心的问题进行了采访。

　　生命时报：制定膳食宝塔的初衷是什么？

　　葛可佑：上世纪七八十年代，很多国家开始制定膳食指南。在这种大环境下，1989年，中国营养学会的有关专家根据我国国情，提出了我国第一个膳食指南。随着对营养学了解的不断加深，中国营养学会分别在1997年和2007年对膳食指南进行了修订。为了让大家更好地理解膳食结构，便于记忆，世界上很多国家都根据膳食指南设计出了各种图形，比如美国的“金字塔”、加拿大的“彩虹图”、澳大利亚的“圆盘图”等。我国营养专家参考国外的做法，根据中国人乐于接受的形象，在1997年推出了第一个膳食宝塔，并在2007年进行了修订。

　　生命时报：您感觉目前的膳食宝塔是否已经足够完善？如果以后有改变可能体现在哪些方面？

　　葛可佑：目前的膳食宝塔是2007年版的，不能说它足够完善。随着人们对营养学了解的不断加深，膳食宝塔还会被不断修订，每次修订都会体现人们对营养问题的新认识。比如，与1997年版的膳食宝塔相比，2007年版的最大进步体现在增加了饮水量和运动建议。近年来，国人糖的摄入量不断增加，以后膳食宝塔可能也会对糖的摄入量进行限定。但膳食宝塔总的大原则不会变，也不会越变越复杂。

　　生命时报：膳食宝塔总共有五层，形象生动地表现出了人体对各类食物的需求量，您感觉，这五层中，国人做得最好的是哪一层？哪一层最差？

　　葛可佑：从最底层来说，国人之前是植物性食物摄入偏多，其供能比在80%以上。现在，国人平均谷物的摄入量已经降到比较合适的水平（供能比为50%~60%），但地区之间也存在差异，比如发达地区摄入量偏少，而偏远山区的人摄入量还是偏高。第二层：目前国人平均蔬菜摄入量在300克左右，没有达到500克的水平，水果100克左右，并且其摄入量在地区之间差异较大。第三层：国人畜类肉（尤其是猪肉）摄入量偏多，水产品较少，这一结构需要调整。第四层：国人奶和豆的摄入量远远达不到推荐量，需要引起重视。最顶层：目前国人还是存在饮食中油盐过多的问题。

　　生命时报：在饮食科普方面，您感觉媒体人甚至专家最常犯的错误有哪些？

　　葛可佑：首先值得肯定的是，现在有关饮食的科普做得越来越好了。科普人员常犯的错误是只讲一点，不讲整体，以偏概全。比如，有些人为了宣传红薯好，把它夸得天花乱坠，说其膳食纤维高、钾丰富等，只讲优点，把红薯片面优化了，容易给人一种错觉，只要吃红薯就能保持健康。其实，红薯确实有上述优点，但它也有蛋白质含量低等缺点，长期只吃红薯，容易营养不良。所以，不管讲什么食物，都不应该脱离膳食平衡这个大概念，因为没有任何一种食物好到只吃它就能维持健康。

　　生命时报：跟20年前相比，您认为国人最大的饮食进步表现在哪？还存在哪些问题？

　　葛可佑：近20年来，国人的饮食进步还是很明显的，具体表现在：第一，动物性食物摄入有所增加，从而增加了优质蛋白质的摄入，这使得国人的膳食结构更加合理，同时也让人体对矿物质的利用率提高，比如缺铁性贫血的状况得到改善。第二，国人盐的摄入量已经从20年前的人均14克，降低到如今的10克。第三，国人脂肪的摄入量在前十年呈陡峭的上升趋势，但近十年的趋势已经平缓。这些都是很喜人的成绩。但国人钙的摄入量一直偏低，这与国人不常喝奶有很大关系。尽管我国居民的生活水平在不断提高，但奶制品的消费量却一直比较低。此外，国人大豆制品的摄入量也一直偏低。希望国人加大这两种食物的摄入量。

　　生命时报：您是如何遵循膳食宝塔饮食的？能给我们举一个例子，说说您一日三餐的食谱吗？

　　葛可佑：首先要说明的是，膳食宝塔提供了一个饮食的典型模式，这个模式是一个平均量，而不像吃药那样，需要每天严格遵守。比如今天鱼吃多了，就不会再吃肉了。这顿吃多了，下顿就少吃点。同时，还要把吃饭当成一种享受，比如今天想吃肉了，完全可以犒劳一下自己，如果不舒服，那也可以只喝点粥，也就是说每顿吃什么可以灵活安排。但三天或一周后进行总结，总体平均下来的饮食结构是符合膳食宝塔要求的，因为饮食的效果是常年积累下来的。我的早餐一般是西式的，常会有牛奶（酸奶或乳酪）、面包、鸡蛋和水果。中午如果没有聚餐的话，我的午餐会比较简单，常有牛奶、水果、麦片粥、面条等。我的晚餐比较丰富，一般是两荤两素。可能我这一天的饮食不符合膳食宝塔的要求，但三天平均算下来，会比较合理。