朱毅：解析茶叶工艺中几个问题

　　那么在食品工业中，如何具体使用这种高效健康的天然抗氧化剂呢？

　　1、儿茶素在水相和油相中溶解度都不高，可以按照需要对儿茶素进行分子修饰增加其水溶性和脂溶性。国内已经有成熟技术，在儿茶素分子的羟基上接上脂肪链，降低水溶性，大大提高脂溶性。国外大多采用酶法合成水溶性儿茶素。修饰后的儿茶素其他功能基本不变；也可用多醇类表面活性剂将其乳化后增加脂溶性；

　　2、儿茶素在与柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸和维生素E并用时，抗氧化能力增强，其中与抗坏血酸和维生素E的协同作用最为明显；另外，儿茶素有抗氧化与促氧化的双向性，因此必须考虑合适的添加量，绝非韩信点兵多多益善；

　　3、茶多酚在140℃，加热时问低于90min热处理条件下仍能保持相对的稳定。因此，可以将140℃作为茶多酚稳定存在的温度上限；

　　4、0.1%-0.3%的茶多酚用水溶解后直接加入糖果中搅匀，可以使糖果有效抗氧化保鲜、固色固香，还可去除高糖食品中的“酸尾”。对于饮料等，添加量一般为0.02％—0.1％左右，也可以直接加入；

　　5、茶多酚不仅仅是一种强抗氧化剂用于油脂抗酸败，也可以作为一种防腐剂用于食品保鲜．比如在鱼糜中添加茶多酚就可以明显降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值，另外对于像鸭肉一类含有较高的不饱和脂肪酸的肉类保鲜，也能一显身手。

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（责任编辑：徐晓宇）