营养专家谈“乳饮料是怎样变成‘乳胶’”

　　煮的粥等食物也是凝胶的一种

　　另一个常见的例子是煮粥。都听说范仲淹当年“划齑为食”，就是煮一锅浓粥，把它晾凉，变成冻状，然后划分成两块，分两顿吃。为什么淀粉能做成凉粉、粉皮和拉皮？粥的粘稠来自于淀粉，凝冻也来自于淀粉——其中的直链淀粉在冷却之后能形成凝胶。

　　又比如说，家里煮鸡翅、凤爪，也会慢慢发生汤汁变浓的事情。只要汤汁足够浓，把它放在冰箱里就会形成类似“肉皮冻”的凝胶，半透明状态，受热能融化。这是因为鸡皮里面有“明胶”这种蛋白质，它的特性是溶于热水，如果足够浓，遇冷就能变成胶冻。

　　在这三个例子当中，形成凝胶的关键物质分别是果胶、淀粉和明胶。只有长链状的分子，包括大部分长链状的碳水化合物和明胶这样的长链状蛋白质，才能有这种效果。

　　果胶等：安全的食品增稠剂和凝胶剂

　　其中，果胶是全世界都许可使用的食品增稠剂和凝胶剂。它属于人体不能消化的碳水化合物，化学角度叫做“非淀粉多糖”，营养角度叫做“可溶性膳食纤维”。它们在人体的小肠中不能变成葡萄糖被吸收，而是进入大肠，然后排出体外。它们能在大肠中部分发酵产生短链脂肪酸，也让粪便更柔软，对大肠健康多少有些好处；在离开人体的时候，还可能携带一些脂溶性物质比如胆固醇类和一些致癌物，以及金属离子比如我们不想要的铅和镉等。

　　所以，与其说果胶不安全，毋宁说它对健康有帮助，是一种让人相当放心的食品添加剂。除了果胶之外，食品中常用的增稠、凝胶用添加剂还有瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶、黄原胶等胶质，以及从纤维素改造而来的“羧甲基纤维素钠”等。它们都相当安全，至今没有发现有什么害处，还有一定的延缓血糖、血脂上升的效果。

　　淀粉呢，是最常用的食品“增稠剂”和“凝胶剂”，比如说，做菜的时候用淀粉来勾芡，就是利用它的增稠效果。不过，淀粉属于人体能够利用的碳水化合物，在体内变成葡萄糖而升高血糖，而不会从大肠里跑出去。它增稠的效率，也没有果胶那么高。