查看更多相关内容
取消关注南方人做菜喜欢放点糖,北方人则不太习惯。其实,少放些糖不仅不会影响菜的味道,还有调节色、香、味的作用。 [1][2][3][4][5]下一页 天天营养网>>天天饮食,更多精彩:烹饪技巧
做肉菜时为了颜色好看,经常先要炒点糖色,比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应,产生了漂亮的深红色。 肉类含有的蛋白质(蛋白质食品),在高温下会和糖发生一系列复杂的反应,这些反应会给菜肴带来诱人的香气。
糖的甜味和盐的咸味结合,还可以促进菜肴的鲜味,让炖肉更加香醇浓鲜,并起到解腻的作用;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果(水果食品)的酸甜味,十分开胃可口。
做菜放糖的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用,但糖的作用比食盐小得多,所以糖可以先放。但是,放糖也不可过早,否则会出现黏锅糊底现象,颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时,都是两次放糖。
第一次加少许糖,让调味品(调味品食品)充分渗入原料;第二次加糖使汁卤稠浓,色泽美观。不是所有的菜都适合加糖,对于自身风味清淡的蔬菜(蔬菜食品)如西兰花、荷兰豆等,糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香,用少量的油(油食品)盐清炒更好。
(实习编辑:朱燕梅)
主任医师
深圳市中医院 内分泌科
主任医师
北京中医药大学附属护国寺中医医院 中医内科
主任医师
深圳市南山人民医院 中医(风湿)科
主任医师
北京中医药大学东直门医院 脑病Ⅲ科
副主任中医师
广州中医药大学佛山固生堂国医馆 中医全科
二级甲等 中医医院 公立
泌阳县泌水镇行政路
二级甲等 综合医院 公立
山西省沁源县郭道
二级甲等 综合医院 公立
海南省保亭县保城镇新兴东路58号
三级甲等 综合医院 公立
福建省厦门市思明区湖滨南路201-209号
三级 综合医院 公立
攀枝花市西区清香平三村326号
二级甲等 专科医院 特色医院
山东省滨州市渤海五路778号