蕨菜含有致癌物，还能吃吗？该怎么吃？

在民间，蕨菜有猫爪菜、拳头菜、如意菜等多种别称。它不仅长相特别，吃起来也别有一番风味，清洗干净后，放锅里一炒，加点肉片即可出锅。入口爽滑朡嫩，尝了一口简直停不下来。

可是有不少科普文章都有说“蕨菜100%致癌”，一下，这是要判蕨菜的死刑呀！这到底是不是真的？

蕨菜还真会致癌

蕨菜致癌这个事情，早在几十年前就一度引发公众关注。在1960年代，人们发现给牛喂食蕨菜是可以导致牛的白细胞和血小板减少，骨髓造血出现障碍等，后来人们还发现牛的膀胱出现肿瘤。1965年，有人在试验里把蕨菜磨成粉后喂给老鼠吃，发现这些蕨菜粉末诱发了老鼠的肠癌、膀胱癌、乳腺癌和白血病等。

那么，蕨菜里面到底有什么成分使得它会致癌呢？1983年，日本学者田静之提出，蕨菜里面有一种被称为原蕨苷的致癌物质。其实，除了原蕨苷外，蕨菜里含有的苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物也被认为与致癌性相关。一些研究也发现，多年吃蕨菜，尤其是从小养成常吃蕨菜习惯，与胃癌、食管癌等相关性甚高。

不管如何，原蕨苷在蕨菜致癌性上面是起了关键作用。至于原蕨苷的致癌机制则是因为它经过水解之后会形成二烯酮类化合物，这是一种致癌性极强的物质，可让DNA结构发生断裂，从而引发细胞的一系列异常反应，并最终导致细胞突变，产生癌细胞。

正因为它是通过损害DNA而造成癌症发生的，所以它被称为“遗传毒性致癌物”。这一类致癌物与其他致癌物不同的是，它不存在“作用阈值”，不论剂量多寡都有致癌作用。

蕨菜还能吃吗？

也许说“蕨菜100%致癌”的人正是看到它不论剂量多少都有致癌作用这一点，便认为蕨菜致癌是100%的。

然而，这两者是无法等同的。

所谓100%致癌，虽然语义不明，但大概意思是只要吃了就会致癌，无一幸免吧。但所谓不管剂量多少都会致癌，并不能这么理解。它的意思是，即便剂量很小，都可以致癌。但这不等于沾了一点，就会致癌。比如说，焦油也是一种遗传毒性致癌物，香烟里就含有焦油，但不是说抽一口烟，人就会得癌症了。

蕨菜里的致癌物质和其他可能致癌的物质一样，接触的时间越久，患癌症的风险就越高。那么，蕨菜致癌的风险是多高呢？

按照国际癌症研究机构的评级，蕨菜属于2B级致癌物。所谓2B级致癌物是指：

1. 没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；

2. 或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；

3. 有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。

同属2B级的致癌物还有咖啡、汽油、手机辐射等。

就算它会致癌，摄入量也要相当大。湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科在接受媒体采访时说，“如果吃蕨菜能够得癌症的话，就每天必须吃0.5公斤到3.5公斤蕨菜，并且连续吃20年，这种情况现实中根本是不存在的。”

怎么吃更安全？

从研究来看，蕨菜是有一定的致癌性，但总体来说，致癌风险还是比较低。如果要吃得更安全，可以先把蕨菜泡水，让有害物质溶解于水中，然后热炒既可。如果是凉拌蕨菜，则要把蕨菜洗干净，再用沸水漂焯。最后一个降低风险的办法就是，不长期食用。

参考资料：

《蕨菜100%致癌？ 专家：别担心，可以适量吃》.长沙晚报.2019年3月14日

《蕨菜致癌可信吗?》.东方食疗与保健.2014年

范志红.《蕨菜致癌？致癌食物还能吃么？》.2017年第6期

段梅红.《蕨菜有没有致癌风险？》.中国消费.2014年第11期

未经作者允许授权，禁止转载