71个做菜技巧

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜时不宜加盖。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口；不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

　　61、菜太苦，滴入少许白醋。

　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

（实习编辑：巫景铭）