生食：返璞归真的选择

　　中国的传统烹饪手法包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、溜、熬、蒸、卤、烧、酱、烩、炝，没有一样不是要经过火的烹制，火头在中式烹饪中是最重要的元素之一。在中餐馆尤其是川菜馆里，如果你坐的位子靠近厨房，还能不时听见青菜下锅时那种滋滋的爆炒声。

　　随着日韩料理和各式西餐的推广，国内的消费者也开始慢慢接受生食的概念，在寿司店，除了年轻人之外，还会看到相当数目的中老年人一边喝着乌龙茶一边从容不迫地大啖刺身或者生牛肉片。

　　苏的妈妈前段时间去吃了一次生龙虾，很兴奋地跟她形容放在冰块上的龙虾在被厨师剔肉的过程中犹能举螯挣扎的鲜活之态。而几年之前，当苏带回从进口超市购买的刺身时，苏妈妈还坚持一定要把刺身煎熟之后才能食用。

　　曾经被认为是前卫和时髦的生食，现在已经成为一种被广泛接受的饮食方式。酶、维生素、矿物质、抗氧化剂 生食聚合了各种提高机体活力的物质，这种非比寻常的优点正在被越来越多的人所认同。

　　比起热加工后的熟食，在健康方面，生食也许有着更多的优势。众多的生食主义者认为，生食是保留食物营养成分最完全的料理手法—加热温度超过100120℃后，食物中的维生素和酶就会遭到破坏。于是人体不得不动用自身储备来满足机体需求，最终导致体内维生素和酶资源减少。

　　烹煮同时也会使蛋白质变性，从而损伤人体内部器官，加重肝脏负荷。相反，生的食物能够完整保留其中的维生素和酶—后者尤为珍贵，因为正是酶使摄入的营养物质转化为机体所需的能量，并同时防止细胞老化，促进消化。

　　在外企上班的罗迪如果没有客户需要应酬，晚餐一定是在家里吃的，一份有机蔬菜沙拉加白煮蛋是最经常的搭配，偶尔会加一份从超市买的寿司或者刺身。“餐厅做出来的菜的味道在我看来简直是一个骗局!他们连豆腐都可以做出肉或者鱼的味道，天知道里面到底加了什么。

　　豆腐就是豆腐，肉就是肉，鱼就是鱼!我去过一些餐厅，据说他们的某道菜足足要花一天时间才能烹制，来吃饭的客人要提前3天预订，这样的菜我连试都不想试。我觉得我们都应该尊重食物，在进食时，应该记住食物本身的味道，而不是那些加诸其上的乱七八糟的调料味。”

　　关于生食，罗迪还有个很有趣的比喻。“年轻人喜欢吃薯条、油炸食品之类味重的食物，是因为他们的心境更简单，所以喜欢寻求一些刺激，连味觉也不例外。而有了一些经历之后，年纪越长，我们反而更希望返璞归真，在食物中寻找最简单最纯粹的滋味。”

　　熟食：不一定要摈弃

　　事实上，生食并不是一个新概念。以适当搭配生食或纯粹生食治疗某些病症的“生食疗法”在国外已有100多年历史。一些科学家主张100%食用生食以治疗某些特定疾病。比如另类营养学权威Jean Seignalet就向世人证明了100%食生(同时也拒绝谷物和奶制品)对治疗类风湿关节炎的作用：80%的病例获得了成功。另外一个例子则是美国的安妮·威格莫尔，当她发现自己患了癌症后，开始生食蔬果，天天如此，坚持了20年后，她不仅恢复了健康，而且精力更加充沛。

　　这些例子让人们对生食寄予的期望更高，相应的，对熟食的态度也就更加怀疑。

　　那么，煮熟食物是否完全属于多此一举，甚至画蛇添足?

　　虽然通常认为，我们可以从没有经过深加工的食物中摄取更多营养，但有时候，一些食物中所含的营养成分却必须通过烹饪才能获得。比如能够降低患前列腺癌和肝癌危险的重要抗氧化剂—番茄红素的最佳来源是烹制的西红柿食品，而非生的西红柿;同样，当胡萝卜被烹制(尤其是与排骨或者其他含油脂的食物同煮)后，人体吸收胡萝卜素的能力会增强。

　　胡萝卜素是一种能预防癌症的抗氧化剂，但它是脂溶性的物质，只有溶解在油脂中才能在人体中转化为维生素A而被人体吸收;还有，大豆的营养非常丰富，但是，只有通过充分加工，这些营养物质才能被人体吸收。举个例子，干炒大豆时蛋白质消化率一般是48%，而整粒煮大豆时消化率也仅为65%，但经过水泡、碾磨、做成豆浆、充分加热之后，大豆蛋白的消化率则可以一下子提高为90%。

　　蔬菜生吃，需有甄别，同时做好清洁工作。 蔬菜也并不能一概生吃。十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等最好先用水焯过才好食用，不仅口感更好，它们所含的纤维素也更容易消化，这对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合，容易形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收;马齿苋等野菜焯一下水还能防止过敏;而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃;含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等更须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

　　甚至有些食物一旦生食，对人体不仅无益，反而有害。比如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，引起恶心、呕吐、腹泻，但经烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性。生鸡蛋清不但会抑制具有缓解神经紧张作用的维生素B8，还可能导致过敏。所以鸡蛋清必须煮熟才吃。要不，就必须和鸡蛋黄同时食用。

　　也就是说，除去卫生方面的考虑(把食物煮熟之后再食用，可以有效地杀灭各种细菌、寄生虫。在食品生产环境日益恶化的今天，生食的安全性可能会是一个很大的问题)，生食也并不是一种可以一以贯之的饮食方式。

　　另外，中国传统的烹饪是将鱼、肉彻底煮熟之后才食用，在这种饮食习惯下形成的国人体质并不一定适合完全的生食。所以，如果仅仅为了排毒或是为身体重新注入活性物质，只要时不时吃一些生食调理营养餐就可以了。还有更简单的方法，那就是在平常的食物中增加生食的比例。

　　半生半熟：健康不折中

　　既然百分百生食并不一定可行，那么，我们可以通过简单增加每餐饭中的生食比例来实现目标。

　　首先，可以用生食作开胃菜(除非你的确感到非常寒冷或疲惫无力，需要立即食用加热过的食物补充能量)。开胃菜里不但包括生的蔬果，还应该有生的肉和鱼(可以在进口超市购买一些品质有保证的刺身或者生牛肉)，这些食物必须经过较长时间咀嚼后才能下咽。进食时间越长，就越容易产生饱腹感，这样可以减少接下来的熟食摄取量。

　　有些人只能接受部分食物来生吃。“蔬菜、水果之类，哪怕是韭菜、蒜，生吃对我来说都没有什么问题。生鱼片也可以接受，但我从来不吃生的肉类，比如生马肉、生牛肉片。老觉得肉类里面很容易有寄生虫，不干净，而且生吃肉类让我联想到茹毛饮血这个词，总之令人不太愉快。”

　　其实完全不必勉强自己。吃自己可以接受的生食部分，然后用熟食来补充机体需要的其他营养成分就可以了。

　　吃生的食物必须做好充分的预防措施。由于食物未经烹饪，微生物和细菌有机会任意滋生，这种情况夏季尤其多见。所以应该始终对食品质量保持警惕，同时也要注意调配食物的方式。如果觉得直接生吃味道会过于寡淡，淋层简单的油醋汁或者仅仅加一点柠檬汁就可以提味;千万不要洒上大量的沙拉酱或者千岛酱之类高热量和含各种食品添加剂的罐装酱料，否则就失去了生食的意义。

　　生食应注意哪些?

　　1、蔬菜瓜果洗净、再用冷开水冲淋后才可生吃。 2、料理蔬果用的刀子、案板、榨汁机等使用前应洗净消毒。 3、生食宜从量少、次数少开始，逐步增多，让肠胃有个适应过程，必要时可加点米醋、大蒜头、姜丝等佐料帮助杀菌。 4、生吃动物性食品时更要谨慎，比如醉蟹、呛虾之类，在夏季最好少吃为妙。 5、并非所有人都适合生食。孕妇、小孩、老人、肠胃道功能较弱、免疫力较低的人不宜生食。

（实习编辑：嘉瑶）