科学看待“食物相克”

　　秋高气爽，菊黄蟹肥，深秋是吃蟹赏菊的季节。蟹不仅味道鲜美，而且营养价值很高。柿子也是秋令美食，甜糯、滑爽、可口，富含各种营养素。但很多读者都反映这两种佳品同吃会发生“相克”作用，出现某些不适症状。这个存在已久的讨论引出当下的热点话题 “食物相克”。

　　什么叫“食物相克”？

　　近年来，有关“食物相克”的书籍一直占据生活类图书销售排行榜的高位，不仅如此，“食物相克”书籍也有越出越厚的趋势，所列出的“相克”搭配， 从百十来种到最近出的书动辄就是1000种，图文并茂，很受读者欢迎。但是这种说法也引发了营养学界的争议，很多营养专家认为这是以讹传讹的无稽之谈。近 日，营养科主任接受本报采访，告诉大家什么是“食物相克”以及如何科学看待“食物相克”。

　　古籍所载和民间流传的“食物相克”说其中大部分是我国古代医学家和劳动人民长期实践经验的总结。李主任认为，“相克”的含义是指“相互影响”。 食物相克即是指食物之间(包括各种营养素、非营养素)相互制约的关系，也应包括因食物搭配不当而引起的中毒反应。更广泛的是因两种食物不合理的混食后，由 于其营养素、非营养素的不同，在人体消化、吸收乃至代谢过程中，降低了食物营养素的生物利用率。可见，把“食物相克”单纯理解为两种食物混吃后的中毒反应 是不够全面的。

　　合理膳食

　　保护机体生理动态平衡

　　在很多情况下，几种食物不宜混合进食，是因为它们各有不同的营养成分，互相融合后，引起了生物化学反应，有的酸碱中和，营养相互抵消，有的相互 化合，会导致食物原有营养量减少，使人体吸收能力降低，但不会产生明显的副作用。例如，都说豆腐与菠菜不宜同吃，是因为菠菜中草酸含量较多，易与豆腐中的 钙结合形成不溶性的草酸钙盐，而不能被人体吸收的缘故。而菠菜中草酸可降低食物中钙的吸收，但是这种相互间的影响是难以避免的，也属于正常现象。即使同时 吃菠菜和豆腐会对钙的吸收有一定影响，但也得看是草酸吃得多，还是钙吃得多，退一步讲，这餐钙的吸收少了，并不一定就会缺钙，下一餐钙占了上风，就会补回 来的。而且，我们在烹饪菠菜之前一般都会用开水焯一下，经过水焯以后，大部分的草酸可以释出，我们就更不用担心草酸的破坏作用了。但是，像大家所说的柿子 不能和红薯一起吃，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣酸、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块。如果食用过多可能会造成肠胃出血或造成 胃溃疡。我们建议大家尽量避免两者在短时间内同时食用。

　　食物之间即便产生毒素也是微量的，基本上都能够被人体分解吸收。虽然有些食物在搭配中确实会产生一些不良成分，但是非常轻微，人体结构十分复 杂，能够很快就把这些不良的成分分解，就算没法消化也会通过排泄清出体外。食物之间虽然也讲究搭配，但并不像流传的所谓“相克”那么夸张。例如，民间盛传 维生素C和海鲜不宜同食，一般解释的原理是，只要是海鲜，尤其是虾，砷的含量比较高，含有的砷为五价砷，人食用后是无毒的。如果将海鲜与维生素C一起食 用，因为后者具有还原作用，会将五价砷转变成三价砷，而三价砷就是砒霜，是有毒的。李主任解释，这种说法是片面的，大部分的化学作用，如氧化、还原等需要 有特定的环境，而在人体中一般不会发生这些作用。一般情况下，我们建议大家海鲜与含维生素C的食品隔开一段时间吃，是考虑到维生素C会影响海鲜中蛋白质的 吸收，与两者同食产生毒素并无太大关系。

　　秋季来到，大家关注的螃蟹和柿子不宜同吃的问题，主要的原理是两种或两种以上的食物同食后，在机体内共同产生寒凉或温热效应，破坏了机体生理的 动态平衡。如同属寒凉之性或同属温热之性，同属滋腻之性或同属火燥之性的食物，容易对身体产生不良影响。螃蟹和柿子同属寒性的食物，一起吃可能导致腹痛、 呕吐、腹泻等。但是，李主任特别提醒大家注意，食物本身变质或者是食物被某些毒素污染的现象，不要把这两种情况也归为“食物相克”，如蟹类，腐败变质后产 生有毒的胺类物质，在烹调过程中，与某种食物搭配食用发生中毒甚至死亡，往往被误认为是“食物相克”。

　　最后，主任告诉读者，现代营养学认为，人体需要多种营养素，因此建议摄入多样性的食物。新版《中国居民膳食指南》提倡每天食用多种果蔬，尽量 做到营养全面、膳食平衡。多吃蔬菜和水果一般有益无害，不必过多顾忌“相生相克”之说。另外，还应该提醒大家，每一种食物都不是完美的，合理搭配才能做到 营养均衡。如果被“食物相克”理论束缚，这不敢吃、那不敢吃，战战兢兢，实在太不值得。

（责任编辑：李一千）