老人要小心味觉退化症

　　当她反应“好咸”时，妈妈却回答：“会吗？”这让她警觉到，妈妈的味觉是不是出了问题？

　　其实，如君的妈妈并不是身体出了什么大问题，而是味觉退化了。人体感受味道，主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用；老年人味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，以致影响对味道的敏锐度。

　　虽然舌头上满是味蕾，但小小一片舌头，对于味觉的感触还是分区块，各司其职。舌头的表面主要感受“咸”味、舌尖负责“甜”味、舌头侧边主司“酸”，至于“苦”则在舌根的部分。大家只要仔细想一想，吃巧克力或是冰淇淋等甜食时，是不是用舌尖舔，味道就会特别美味。吃药时，刚吃进去并不觉得苦；若卡在喉咙，就会觉得很苦，这就是因为药物刚好碰到对苦最敏感的舌根所致。

　　随着年纪的增长，跟身体其他部位一样，味觉也会逐步退化，但退化的速度会依味道的种类有所不同。曾有一篇登在著名医学期刊《新英格兰杂志》的研究发现，老年人对咸味的感受退化得最厉害，阈质（超过—定限度才会感受到味道）的需求量是年轻人的11倍，简言之，要让老年人感受到咸，程度是年轻人的11倍。至于对甜和苦的敏感度则降低七倍，酸的感受度影响最小，但也有四倍之多。另外，还有一项针对65岁以上老人进行的研究则发现，银发族味觉的退化程度达50%，也就是需要1．5倍的浓度，才能让他们感受到正常的味道。

　　老人饮食特色：口味重、怕酸

　　虽然不同的研究，涉及方法与对象的取样，让数值出现差距，但味觉退化的速度不同，临床上也有相同的发现。在病房的餐饮提供上，医师们就发现，如果接受放疗，照射到口腔表面，患者对咸的感受度就会退化，老是嫌营养室的供餐没有味道，而喜欢吃甜食。

　　老人饮食的特色，在于口味重、怕酸。因为对咸味的感受度降低，口味会愈来愈重；但又因对酸的感受退化度相对低，也就是对酸的敏感度比其他口味强，所以相对会怕酸，喜吃甜食。像是吃水果就会舍弃酸的种类，偏好甜味的水果。

　　国外还有研究发现，老人对食物的咸度和甜度的感受会退化，但对饮料的感受度却差不多，这很可能是食物中其他食材的成分，掩盖了咸或甜的味道所致。

　　除了自然的退化外，一些慢性疾病也会影响味觉。例如糖尿病患者容易出现神经退化、缺铁性贫血因为缺乏铁这个重要的神经传导物质，也会影响味觉。

　　虽然退化会造成味觉不敏感，但当看到老人在饮食上有异常现象时，千万不要把它简化是味觉的自然退化所致，因为这些变化也有可能是身体其他疾病的警讯。糖尿病患者如果用药过量，会造成血糖降低，变得喜欢吃甜食；高血压患者用药后，可能造成血压下降，身体的自然反应就会寻找咸的食物；喜欢吃酸的东西，则可能与贫血有关。

　　刺激性的饮食习惯也会影响味觉，像是长期喝咖啡或是抽烟，对味觉神经会造成伤害；若喜欢吃过咸或是过辣等重口味的食物，长期下来也会对味觉造成伤害。

　　面对银发族味觉退化的问题，首先要找出原因，看是疾病或是用药所致，还是自然的退化，再加以处理。至于老年人可能因为味道不够而缺乏食欲，则可利用一些烹调的技巧，让食物看起来依旧美味可口，藉由视觉或嗅觉的享受，模糊老人对食物味道的依赖，让年长者在口味不会太重的状况下，一样可以享受美食。

　　防退化：补充锌、铁

　　老人因为食欲不如年轻人，或是因为担心胆固醇过高、血压太高、痛风等，而对食物有很多禁忌，但过分禁忌，反而造成营养不均衡，甚至缺乏的现象。营养师强调，营养不均衡不但会影响身体状况，连味觉都会受波及，不可不慎。

　　与味觉关系密切的营养素主要有锌、铁、维生素A和烟碱酸四大类。锌是食物跟味觉接受体之间的桥梁，如果摄取不足，会让味觉的敏锐度受到影响。海鲜与肉类是锌含量较高的种类，其中，以牡蛎含锌量最高。很多上了年纪的人担心海鲜的胆固醇含量太高，完全忌口；不过，根据相关资料显示，牡蛎、生蚝等海鲜的胆固醇含量并没有想像中高，是很好的锌来源。

　　至于肉类方面，含锌量最多的是牛肉，其次是猪肉，鸡肉的含锌量最低。另外，坚果类不但含有锌，还富含不饱和脂肪酸；但坚果类热量太高，老人一天以吃一小匙或是一小把为宜，对锌的补充及心血管健康的维护都很好。

　　全谷类也含有锌，虽然含量并不是很高，但因富含纤维质，对老人而言，不失是一个可以兼顾纤维质和锌摄取的食物来源。

　　铁则是影响神经传导的重要物质，如果是缺铁性贫血患者，也会造成味觉退化，可见铁的摄取也很重要。

　　除了锌和铁两大营养素外，缺乏维生素A和烟碱酸也会影。向味觉。维生素A多存在黄绿色蔬菜和蛋黄中，很多老人担心蛋黄的胆固醇太高，长期以来只吃蛋白，其实也不必要。烟碱酸蕴含在内脏或坚果中。上了年纪的人由于可能合并有糖尿病或高血压等内科疾病，在食物的选择上要格外小心。除了考量营养素的摄取和其他慢性病之间的关联外，也可采用补充剂添加营养素。建议年长者可以补充全效的综合维生素，除了能补充与味觉有关的营养素外，也可兼顾其他身体所需的营养成分，是简便的选择。

　　防太咸：低盐煮出好味道

　　由于老人对咸的敏感度低，常会吃得太重咸，尤其是高血压患者，一旦吃进太多盐，对病情会有不良的影响，所以老人的饮食宜采取低盐烹调法。低盐烹调法有几种方式，只要运用一些调味品，即可用少盐料理出好味道。

　　醋酸调味 　老人对酸的敏感度退化较慢，一点点酸味即可让老人吃出味道，建议可在烹调时加点柠檬汁、菠萝或是西红柿、醋、梅汁等，即是不错的烹调方式。

　　高汤增味

　　一般的汤煮起来味道较淡，必须多加点调味品，但若加上排骨，成为高汤，即可增味，就可少用点盐。日本人会用柴鱼或是海带强化汤头，另外也可加点蛤蜊、海鲜类，或是加入1～2颗香菇丸，增加汤的味道。

　　青菜熬汤

　　使用青菜的特殊味道也可熬出好汤，像是花椰菜、茼蒿、西红柿、菠菜、红白萝卜、苦瓜等，都是熬汤的好选择。利用青菜熬汤不但汤头好，且热量低，菜也可以煮得很烂，适合咀嚼能力不佳的年长者。若还是觉得味道不够，可以再加点鸡精粉、调味粉或香菇精粉等鲜味料。

　　药膳入菜

　　药膳常用的甘草、枸杞、红枣、人参等药材入菜，也可增加味道通过这些味道，模糊掉对咸味的依赖。

　　辛香食材

　　咖喱、烤鸡、梅汁（肉片或鸡肉）、蒜头（蒜味鸡）、洋葱、椒盐、八角、沙茶、味精或是芥末、焗类（海鲜）等食物都可增加味道。

　　酱油代盐

　　盐因含有钠，老人对咸味不敏感，最担心的就是加了太多盐，摄入过多的钠，因此可以酱油代替盐，增加咸度。每次可以使用量匙限制用盐量，如果味道不足，再放酱油调味。此外，食物蘸酱油可直接吃到酱油的味道，也是一种少量即可满足味蕾需求的方式。

　　增色香味

　　颜色的变化大一点，能够增加食物的美味度。多采用颜色变化大的食材，尤其是蔬菜，可吃进不同的营养素，像是红椒、青椒、花椰菜、西红柿等都是不错的选择。卤肉可加入八角，日常烹调时则可加入柴鱼片、蒜头等，增加香味。食物不要太烫或是太冷，因为温度也会影响食物的味道，太烫的食物还会伤害味蕾，影响对美食的品尝。

　　调味料的含钠量替换

　　1茶匙盐=2汤匙酱油=5汤匙味精=5茶匙乌醋=12.5茶匙西红柿酱。用酱油、西红柿酱等取代盐的添加，可以减少摄取钠。

（责任编辑：杨淼）