教你９招选好酱油

　　酱油，家家都少不了用。那么，您了解酱油常识吗？怎样才能买到好酱油呢？

　　我国酿造酱油的历史源远流长，从周朝开始就用纯粮酿制，酱油这个名词是后来产生的。据考证，酱油起源于豆麦酱。传统酱油的酿造方法是以大豆（豆粕）、小麦（麸皮）、食盐和水为主要原料，经蒸煮、发酵等工序制作而成，传统工艺制成的酱油有一种特殊的香气，味道鲜美。

　　酿造酱油和配制酱油

　　酱油一般分为两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是用大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵而成，色、香、味俱全。配制酱油则是以酿造酱油为主体，再配上一些调味液和食品添加剂配制而成。

　　酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。酿造酱油完全不添加这种调味液，且具备两大要素：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。在酿造酱油中添加香菇、草菇、海带、香料等辅料制成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行酿造酱油标准。在酱油产品中，添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。 配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。若使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，则有发生氯丙醇超标的危险。完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。

　　酿造酱油、配制酱油到底哪个好，尚无定论。酿造酱油经过微生物发酵，有特殊的酱香味；配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。国家现在要求厂家在酱油标签上注明“酿造”、“配制”的字样，只是告知消费者酱油的生产工艺，并不表明孰优孰劣。

　　酱油消费有误区

　　消费者在选购酱油时往往存在四大误区。

　　首先，酱油的颜色不是越深越好。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的，酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，其营养成分也就所剩无几了。另外有些不法厂家为多赚昧心钱而在酱油中多加水，再大量添加色素和增稠剂进行兑制，这样的“酱油”看上去颜色也很深，且产生“挂碗”现象，实际上质量低劣，且对人体有害。因此应当记住酿造酱油是不允许人为添加色素的。

　　其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是，一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样勾兑的酱油味道确实很鲜美，但这种不合国家标准的“化学酱油”，一般其含有的化学成分都会超标，对人体健康不利。

　　第三，价格越高并不代表酱油等级越高。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜，色泽呈红褐色，比较黏稠，“挂碗”持久，细闻有酱香味和酯香味。判断其是否优质酱油，还应看外包装上标明的质量等级和氨基酸含量。

　　第四，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。

　　酱油的等级划分和执行标准

　　酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分，有特级、一级、二级、三级酱油之别。等级不同，质量不同，其色、香、味也不同。

　　每100克酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4克，属于三级；≥0.55克，属于二级；≥0.7克，属于一级；≥0.8克则属于特级。酱油的标签上一般应该注明氨基酸态氮的含量。

　　“酿造酱油”执行的标准是“GB18186—2000高盐稀态”或“GB18186—2000低盐固态”；“配制酱油”执行的标准是“SB10336—2000”。如果标注的产品标准代号与上述不同，最好不买。

　　什么是生抽、老抽？

　　酿造酱油中我们常见到的是生抽、老抽这两种。所谓生抽是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵后提取制成。这种酱油的特点是色泽淡雅，酱香浓郁，味道鲜美。这种酱油的黏稠度和盐度低，适合做粤菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。

　　而老抽则是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别的处理工艺制造而成，其特点是色泽浓郁，酱香浓厚。这种酱油由于加入了焦糖，黏稠度和盐度比较高，适于做红烧类、卤味类及深色或是口味浓重的其他类菜肴。

　　教你9招选好酱油

　　看包装

　　散装酱油易受污染，有包装的酱油则避免了这一弊端，一旦出现问题，还可以根据包装标识追查责任，有效维护自身利益。

　　选品牌

　　消费者应根据自己的喜好选择品牌酱油。一般来说，品牌知名度较高、市场占有率较高的酱油信誉常有保障，使用起来也比较放心。

　　选商店

　　一般在正规超市出售的产品质量都有保证，建议您选购酱油时应根据经验在信誉好、值得信赖的正规超市、商店购买。

　　看标签

　　酱油的包装标签上都应严格按照有关规定，标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期，质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎购买，并根据上文所述酱油的等级分类进行选购，这是区别酱油好坏的关键因素之一。另外，还应看清产品是“酿造”还是“配制”，未标注者为不合格产品。

　　看色泽

　　酿造酱油呈红褐色或深红褐色，有光泽，“挂碗不沾碗”为正品；质量差的酱油呈浓重的黑褐色并且污浊，虽然能挂在碗边上，但汁液粘在碗边上或瓶子上，留下黑色痕迹。另外，在看的同时可以摇一摇瓶子，好酱油会产生很多的泡沫，不易散去；而质量不太好的酱油则只有少量泡沫，而且容易散去。

　　闻气味

　　好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成的，有香气。在酱油瓶口闻，用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气；在酱油瓶上方轻轻扇动闻到的香气是酯香气，令人心怡。酱油质量越高，其特有的香气越浓，尤其酱香气最重要。假劣酱油无香气，甚至有异味。

　　尝滋味

　　好酱油鲜甜适中，醇厚绵长，不加添加剂也成多元化滋味，不苦、 不涩、鲜味足为优质品；质量差的酱油与腌咸菜水味道相似（俗称带色的咸盐水），除咸味外，别无它味。

　　分用途

　　酱油的用途分“佐餐”和“烹调”，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同，用于烹调的酱油细菌总数相对会多一些。最好不要用烹调酱油代替佐餐酱油使用。

　　比价格

　　一般来说，价格为酿造酱油＞配制酱油，佐餐酱油＞烹调酱油，酿造酱油特级＞一级＞二级＞三级。如果相反，此产品真实性值得怀疑。

（责任编辑：杨淼）

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