豆腐的来历

　　在我们的餐桌上，豆腐常常是一道味道鲜美、色彩鲜艳的名菜。我们可以做成清香味美的豆腐汤，也可做成色、香、味三者俱全的红烧豆腐……
　　但是你知道这个普通的食品是怎么来的吗？
　　说起来，它还是我国古代人民的一项伟大的发明呢！当然，这个发明和对社会生产、文明进步有着巨大推动作用的代表我们文明古国的四大发明是不能相比的。但豆腐制造方法的发明仍是人们生活中一项伟大的发明。
　　豆腐——这是我们每个人都吃过的价廉物美的食品。它含有人类所需的多种丰富的蛋白质和矿物质，营养价值非常高，而且很容易被人体所吸收，经常食用，能够促进人们的身体健康，所以从它发明以来，一直为中国人民所喜爱。
　　相传，我国早在二千多年前的汉朝，劳动人民已经发明了用大豆制成豆腐的方法。后来，经过史学家的考证和推断，比较可靠的说法是在距今一千多年前的五代十国时期发明了豆腐的制造方法。北宋时期，我国一名伟大的文学家、诗人、词人苏拭（号东坡，一Ｏ三七年生至一一Ｏ一年卒），曾有　　“煮豆为乳脂为酥”（指豆腐）的诗句。
　　把大豆制成豆腐，有什么好处呢？为什么人们不直接食用大豆呢？
　　这我们得先从人体所需要的营养谈起。
　　维持我们人体生命，需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等六大类物质。体内各种细胞的新陈代谢，构成细胞的基本材料，都需要蛋白质。蛋白质由多种氨基酸组成，氨基酸是构成蛋白质的基石。有些氨基酸人体可用其他的物质制造出来，例如甘氨酸、丝氨酸等，这些被称为“非必需氨基酸”。另一些氨基酸人体不能合成，只能从食物中获得。例如缬氨酸，苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸等，称为“必需氨基酸”。含有所有必需氨基酸蛋白质，叫做“完全蛋白质”。我们食物中肉、鱼、蛋的蛋白质都属于完全蛋白质，所以都是营养丰富的食品，当然，这些食品都是动物性的。植物性食品中蛋白质含量特高，而且是不完全蛋白质。唯独大豆，不但蛋白质含量特别高，而且是不完全蛋白质。大豆的蛋白质含量几乎是鱼、肉中蛋白质的两倍，达到百分之三十六，所以大豆有“素牛肉”之称。
　　大豆中所含的蛋白质量多质优，可是有个缺点，就是较难被人体消化吸收，只有当把大豆加工咸豆腐或其他豆制品时，其中的蛋白质才变得容易为人体消化吸收了。我国古代的人民无意之中运用了这个现代研究才得以发现的秘密。他们发明了制造豆腐的方法，使豆腐成为一大食品，促进了人们的身体健康。所以我们说，制豆腐是我国劳动人民加工植物蛋白质的一大发明，这是当之无愧的。
　　还有，发明制豆腐的方法也并不简单。人们需先把大豆用水浸胀，磨成豆浆，再放在锅里煮熟。但豆浆并不能自然地凝结成豆腐，还必须在豆浆中加入适量的盐卤（主要成分是氯化镁）或石膏（硫酸钙），豆浆才能慢慢去凝成豆腐花（又叫豆腐脑，南方俗称豆花）。最后用布放在木架中将豆腐花中的水滤去一部分，就制成了豆腐。
　　为什么制豆腐要在豆浆中加盐卤或者石膏呢？为什么大豆制成豆腐后易被人体充分地吸收呢？
当人们把大豆磨成豆浆后，大豆中的蛋白质就被粉碎成分子而溶入水中。蛋白质分子的表面有组成它的氨基酸的氨基（－NH2）与羧基（－ ）。这些基因与水作用，在蛋白质表面形成一层水膜。这层水膜还吸附有同种电荷，使蛋白质的颗粒相互排斥，不能引起相互间的碰撞和粘结下沉，这就是豆浆不能直接凝结成豆腐脑的原因。豆浆这种液体，叫做胶体溶液。
　　加卤时，加入的盐卤或石膏都是可溶于水的电解质。它们在水溶液中离解成很多带电的离子（CI-与Mg2+）。这些离子与水结合的能力很强，破坏了蛋白质表面的水膜，以至没有足够的水来溶解蛋白质。另外，这些正负离子的存在，减弱了蛋白质表面所带电荷引起的斥力。这样，蛋白质就舍互相碰撞而粘结、凝聚起来——豆浆也就变成了豆腐。
　　经过上面这样的加工，大豆中的蛋白质被撕得粉碎，从而也就易于为人体所吸收了。
　　将豆浆做成豆腐，从化学上讲，是将胶体溶液变成胶冻溶液的操作过程。这可是相当高级的胶体化学应用技术了。这种在胶体溶液中加入电解质来破坏胶体而形成胶冻的技术，在今天很多方面都有应用。
　　例如在橡胶工业中，从橡胶树上采下的乳白色胶汁，是橡胶的胶体溶液，人们在胶乳中加入醋酸（电解质），使胶乳凝聚成胶片，然后送橡胶厂加工成各种橡胶制品。
又比如，在肥皂工业中，人们先将脂肪经过皂化水解，制得肥皂的胶体溶液；然后再加入大量的电解质——食盐，发生盐析作用，使肥皂肢体溶液凝聚起来，制成块状的肥皂。
请看，现代工业中运用的这些技术，跟我们的祖先在一千多年前所发明的制造豆腐的方法，是多么的相似啊！

（责任编辑：李宇胜）