“中式咸鱼”被世卫组织列为致癌物，专家：不谈剂量就是耍流氓

朋友们，你发现没，当你回到家里，准备熬夜喝酒，左手烧烤、右手薯片时，老妈或老爸就会跳出来，永不疲倦地说：这个致癌，那个致癌，都别吃了！

讲真，“谈癌色变”不只是说说而已，网上那么多致癌的食物，还让不让人好好吃饭了？别担心，致癌物可是有权威榜单的，今天我们就来梳理一下，看看哪些东西才真正致癌！

一、国家发布致癌物完整清单

根据致癌性的不同，世界卫生组织将致癌物分为一类致癌物、二类致癌物、三类致癌物和四类致癌物。

一类致癌物

是指已经明确具有致癌作用的物质，常见的有黄曲霉素、中式咸鱼和马兜铃酸。

黄曲霉素是主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，是目前已知的最强致癌物之一，存在于土壤、动物和植物中，特别容易污染花生、玉米、坚果等。

中式咸鱼在制作的过程中要用大量的盐腌制，起到脱水和防腐的作用。但在腌制的过程中，高浓度的盐会和蛋白质发生作用，产生致癌物亚硝基化合物。

马兜铃酸是草药中的一类化合物，存在于许多常见的传统医药中，具有肝癌致癌作用。

二类致癌物

是指有致癌的可能性但是证据不明确的物质，常见的有丙烯酰胺和黄樟素。

丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，含碳水化合物的食物在经油炸、烤制、烘焙之后，都会产生丙烯酰胺。

黄樟素是许多可食用天然香料的主要成分，研究表明，黄樟素可诱发肝癌、食道癌等癌症。发霉、腐烂的生姜中含有大量的黄樟素，不宜食用。

三类致癌物

是指致癌的可能性很小，并且在动物和人体实验中致癌性证据都不足的物质，常见的有苏丹红、胆固醇、聚乙烯、玻璃纤维、汞及汞有机化合物、印刷油墨、灭草隆、次氯酸盐等。

四类致癌物

是指没有致癌的可能性的物质，目前只有己内酰胺一种。

二、不谈剂量就是耍流氓，可以少量吃吗？

从致癌物清单来看，我们在日常生活中，几乎不可避免地会接触各种致癌物。那么这是不是意味着，每个人都是行走的“致癌物大磁铁”呢？当然不能这么说。

首先，致癌物不一定都对人类具有致癌性。其次，任何不谈剂量的致癌物都是耍流氓。

不过尽管如此，我们还是要十分小心。毕竟从实际情况来看，有DNA损失性的致癌物是没有安全剂量一说的，尤其是一类致癌物，接触的时间越长，次数越多，发生癌症的风险就越高。

以苯并芘为例，烧烤时，当烤肉局部温度接近300 ℃时，肉中的脂肪会产生大量的苯并芘。苯并芘会同时进入消化道和呼吸道，作为一类致癌物，它会在体内积累，最终导致胃癌、肠癌等癌症。所以，对于已经明确具有致癌作用的一类致癌物，能离多远就离多远。

三、官方发布防癌手册

据上海市卫健委数据，目前上海共有癌症患者45万人，患病率达3%，已经成为上海居民的第二大死因，形势严峻。为此，上海市抗癌协会联合复旦大学附属肿瘤医院发布了2020版《居民常见恶性肿瘤筛查和预防推荐》，针对5种发病率较高的癌症，给出预防建议。

①肺癌

首先要不主动吸烟，以及远离二手烟，避免室内空气污染，尤其是家庭妇女，要减少接触厨房油烟的次数；二是有职业暴露危险的人做好防护工作，居民在大气污染严重时尽量不要出门，出门应佩戴防护口罩；患有肺炎、肺气肿等呼吸系统疾病的人群，要积极治疗，以免发生恶化。

②肠癌

首先要养成健康的饮食习惯，避免高脂高蛋白饮食，饮食多样化，多吃新鲜的蔬菜和水果；其次是积极运动，提高机体免疫力，预防肥胖，最好能戒烟限酒，减少香烟和酒精对身体的刺激。

③乳腺癌

首先要养成健康的生活方式，避免不良的饮食习惯，坚持适度运动，保持合理的体重，早睡早起，少熬夜；在心理上，保持愉快的心情，学会调节不良情绪，高危人群要定期进行乳腺筛查，防患于未然。

④胃癌

首先要戒掉暴饮暴食、进食过快、进食过烫等不良的饮食习惯，少吃煎炸类、烧烤类、腌制类食物；吃饭时注意饮食卫生，避免感染幽门螺杆菌，高危人群应该定期做胃镜检查。

⑤肝癌

最最重要的是接种乙肝疫苗，其次，生活中不要吃发霉的食物，尤其是那些习惯勤俭节约的人。还要少喝酒或不喝酒，如果是乙肝、肝炎、肝硬化等肝病人群，应及早治疗，定期复查。

癌症不是绝症，不是一日发展而来的，而是可以预防的慢性病。从细胞变异到形成肿瘤，需要经过几年、十几年甚至几十年的时间。因此，我们有足够的时间预防癌症，养成健康的生活方式，拒癌症于千里之外。

参考资料：

[1]划重点丨官方发布的致癌物清单，学习了！.公共卫生与预防医学. 2018-01-07

[2]市卫健委：上海癌症现患病人45万，患病率3%！2020版《防癌手册》请收好！ .上海热线 .2020-04-22

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