腊肉、熏肉你吃过吗？已被世卫组织列为致癌物，与肠癌有关

在每个城市的商业街上，都会有一些大同小异的小吃，其中烤肠最为普遍。

2017年，央视曝光“黑心烤肠”，产家用狐狸肉、貂肉，掺杂各种添加剂，制作烤肠。从此，在中国妈妈的眼里，烤肠成为了垃圾食品。

一位匿名生产人员吐槽：“原料太乱了。”

随后，网上曝出更多文章，其中有些属实，有些夸大。今天，让我们带着科学的眼光，来重新审视“烤肠”这个玩意儿。

一、2元一根的烤肠，是用什么做的？

在《2块钱一根的烤肠，里面究竟是什么肉？知道真相后……》这篇热文中，是这么描述的：

“香肠在我国是没有标准的，2块钱想吃到牛肉肠或猪肉肠，那基本是是不可能，一斤猪肉十几块，少量添加，也得赔死。

正规一点的厂家会用鸡肉，一般主料是鸡大胸、鸡皮、鸭皮，然后就是主要增香物质——猪肉香精，红曲红色素，防腐剂，再者就是降低成本的填充剂——淀粉；还有的厂家可能会用狐狸肉、貂肉等。”

这篇文章确实有许多内容具有真实性，作者的初心也是为了让大家少吃路边烤肠。但是，文章中也的的确确存在对香肠一些错误的认识。

第一，在我国，火腿肠是有国家标准的，在《GB/T 20712-2006 火腿肠》中明确指出：“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品”。无论是哪种肉，如果是养殖并经过检疫的，也符合规定。

第二，香肠里一定是假肉吗？在国外，做得最像的“模拟肉”口感吃起来也会与真肉有明显区别，而且这种模拟需要很高的技术。如果中国的小商贩可以“无师自通”，自己领悟这种先进技术，那不得不说一句，中国人的才智实在高。

第三，文中提及“街边烤肠香气特浓，它所添加的都是人造香精、香料的味道，而家里的烧肉释放出来的香气，就永远不会放香精”，言下之意即香精有害。

但事实上，火腿肠确实需要加肉味香精、香料去提味，但不管是“天然”香精还是“人造”香精，只要符合国家标准范围，都不会对人体健康造成太大的影响。而且香精香料也是有价格的，小商贩也不会为了味道而增加自己的成本。

小九对该文章的一些误区“打假”，不是为了帮烤肠“洗白”，只是希望大家可以更加辩证的看待问题。

回归到食物本身，火腿肠、烤肠、腊肠这些加工肉即使完全符合食品安全，但也是高盐、高脂肪食品，加工肉制品本身就被归类为1类致癌物，还是建议大家少吃为妙。

二、加工肉致癌，不建议经常吃

2015年，加工肉制品被世界卫生组织明确归类为“第一等级”致癌物，并称有充分证据表明可能导致结肠癌。

2019年，英国贝尔法斯特皇后大学全球食品安全研究所在《NUTRIENTS》发布了一项加工肉与结直肠癌关系的研究，研究人员发现，摄入加工肉与结直肠癌有关，当摄入的是含有亚硝酸盐的加工肉类，两者的相关性上升到65%。

什么是加工肉呢？国际癌症研究机构将加工肉定义为腌制、熏制、发酵或利用其他保存方法提高风味的肉，比如培根、火腿、灌肠、腊肉、熏肉等。如果原材料经过烹饪，则不属于加工肉，例如卤牛肉、手打肉丸等。

虽然加工肉被列为一级致癌物，但大家也无需过于恐慌，不是只要吃了就会马上患癌。致癌是一个漫长的过程，偶尔食用加工肉并不会对身体健康构成威胁。

三、「健康吃肉指南」送给你！

中国人吃饭，硬菜才是主角。人类本身就是杂食动物，完全吃肉一样会影响到身体的健康。没有垃圾食物，只有垃圾吃法，小九这就为大家总结一份《健康吃肉指南》，帮助大家健康享用美食。

1.推荐摄入量

据中国膳食指南建议，成人平均每天宜摄入畜禽肉40-75g，水产品40-75g。若是按每天的定量，其实只有巴掌大小的一块肉，很难把控好。我们可以从总量把控，即每周不超过1KG的肉，将食物分散到各餐中，最好每餐见肉，每天最好不少于2类肉。

2.种类选择

肉的种类上来说，四条腿的（如猪牛羊等畜肉）不如两条腿的（如鸡鸭鹅等禽肉），两条腿的不如没腿的（鱼等水产品类）。对于男性来讲，吃肉建议优先以白肉为主；对于女性来讲，吃肉建议红白搭配。

3.部位选择

健康吃肉应挑选脂肪含量较低的部位，大多数不香的、发柴的、汁少的，都是低脂肪肉类，可以适当增加比例。

4.烹饪方式

多蒸煮，少烤炸。肉类在烤或油炸时，不仅营养损失大，而且热量也升高很多，还可能产生苯并芘等物质。选择低温或者水煮的方式，在锁住肉质鲜美的同时，也保证营养不遭到破坏。

肉类是很好的蛋白质来源，只要选对肉的种类、部位、份量和烹饪方法，一样可以让我们保持健康。2元烤肠要少吃，2元鱼肉可多尝。

参考资料：

[1]加工肉、含糖饮料、高盐饮食，都影响了哪些癌症？| 肿瘤那些事儿.医学界肿瘤频道 .2020-01-04

[2]肉该怎么吃？吃多少最好？来，收好这份健康吃肉指南！.南方医院. 2020-05-12

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