料酒勾兑味精，知名品牌上榜！专家：挑选不看价格，教你3个方法

上周末回家吃饭，九妈跟我抱怨了一下。

她说，现在的调味品吃起来没以前香了，以前做红烧肉只要放几个八角，现在要放一小把才够味；以前的料酒去腥很好，现在放多了，反而有种苦厌味，像是味精放多了一样。

増香去腥，料酒是最常用的调味品之一，最近越来越多人说没以前好吃了，是真的吗？我们来看看相关的测试。

14款料酒测试，10款添加味精

2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上主流的14款料酒。在检测的结果中，14款料酒的酒精度在10%到14%之间，符合料酒行业大于10%的标准要求，其中海天最高（14%），珠江桥牌最低（10%）。

一般来说，酒精度高，祛腥效果可能更好。此外，海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等品牌，所使用的酒精不是酿造料酒，而是勾兑酒精。不过使用食用酒精这是国家允许的，而且质量也不一定会比酿造的差，不能因此判断好坏。

图源：消费者报道

另外，在检测时发现，海天、鲁花等10款料酒添加了味精，所以消费者在使用时应该注意，要是放了料酒就少放点酱油或者鸡精等调料，以避免摄入过多的盐分。

图源：消费者报道

料酒添加味精，合法吗？

氨基酸中的谷氨酸是提鲜的主要形态，含量越高，鲜味就浓郁。料酒中的氨基酸主要来自于黄酒或米酒等基酒。此外，增鲜剂也是料酒鲜味的一部分来源。

料酒行业标准《SB/T 10416-2007》规定，调味料酒中的氨基酸态氮应该≥0.2g/L，添加食用盐、植物香辛料等调味剂配制加工而成是被允许的，因此并不违法。

目前，市场上的料酒主要分为烹饪黄酒、调味料酒和谷物酿造料酒，而调味料酒和谷物酿造料酒的差异，消费者很多时候分不清楚。这两者的区别，中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、技术委员会主任毛健教授为我们解答。

在功能上，酿造料酒去腥的作用相对来说更明显。酿造料酒中的醇类，特别是多元醇类，可以溶解鱼中的腥味物质，随加热烹饪挥发掉；同时也与动物肉中4的膻味物质生成酯化反应，减轻或去除膻味。而调味料酒中的醇类物质单一，所以去腥作用比不上前者。

另一方面，酿造料酒的提鲜功能更好。酿造料酒中的多元醇类和各类有机酸类物质，在做饭高温的的状态下，会发生酯化反应，从而能够形成有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类物质，这些生成的物质，进一步和料酒中的挥发酯发生化学反应，起到增加香味和鲜味的作用。

而调味料酒的提鲜和增加香味功能作用有限，因为制料酒中醇类物质单一，不存在有机酸或人工添加有机酸，不含还原糖或人工添加还原糖，所以其效果就会大打折扣。

教你挑选料酒，最关键是一行字

那么生活中消费者应该如何挑选料酒呢？

1.最重要的是看配料成分。

根据《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定，食品添加配料应该按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，如果想购买酿造料酒，就好看好配料表，配料中没有食用酒精，有水、大米或糯米、盐、香辛料的，就是酿造料酒。

2.闻味道

酿造料酒的原料和大米或者糯米，所以闻起来有相对醇厚的酒香味道，而如果是调制料酒的话，酒精的味道闻起来会更刺鼻些，所以在家里炒菜的时候，闻闻料酒的味道，就会知道这瓶料酒是用什么方式生产出来的。

3.摇一摇

当然在超市挑选的过程中，要分清酿造和调制，比较简单的办法是把料酒摇晃一下。酿造料酒由于密度高，泡沫停留的时间会比较长。

总的来说，口感是第一位的，喜欢哪种味道，直接根据自己的喜好即可。不过对于味道的把控上，那都是通过多年的历练才能养成的。

参考资料：

[1]14款料酒测试：海天、鲁花等10款有勾兑味精，老恒和、六必居祛腥效果一般.消费者报道.2020.10.18

[2]注意！买料酒要看新标准了！.消费日报.2019.1.30

[3]谷物酿造料酒团体标准发布行业乱象有望终结.中国质量报.2019.12.18

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