周总理爱吃“乌干菜”

　　“乌干菜烧肉”是周恩来总理生前爱吃的风味小菜，情趣别具。乌干菜有白菜干、油菜干和芥菜干三类，用来炒肉和烧鱼，味道均极佳。总理一别绍兴几十年，但是对家乡风味“乌干菜”却总是念念不忘。有一次他陪国宾游览西湖后，专门叫人做了“乌干菜炒肉”上席。一同进餐的外国元首及贵宾们无不称赞风味独特，名不虚传。

　　传说古时候，绍兴有家大财主，对穷人最凶狠歹毒，从来不给长工们吃饱饭，菜就更别想沾边了。财主家的小丫环培红善良聪明。她们非常同情长工们，看到财主一家人满缸满缸的腌肉吃不完，都快生蛆了，竟舍不得拿出来给长工们吃，气愤之下，培红姑娘偷偷把厨房用剩下的黄菜叶、烂菜根一古脑儿丢进咸水缸里。过了几天，取出来尝尝，觉得还满有滋味呢，她从此开始，每天取出一些腌制的菜给长工们吃。长工们吃得有滋有味，每顿都能多吃上两碗糙米饭呢。

　　狡猾的财主发现长工们的饭量越来越大了，十分奇怪。有一天他偷偷躲在门后看长工们吃饭。只见培红姑娘悄悄送去一盆香气扑鼻的腌菜。长工们个个眉开眼笑。这时候财主气疯了，一下子扑了过去，使劲夺过菜盆，猛地砸向培红姑娘。这个善良的少女，太阳穴中了重重一击，立时死了。长工们悲愤交加，一起动手打死了财主。可是善良可爱的培红姑娘，再也睁不开眼了。

　　绍兴人怀念培红姑娘，常把腌制的干菜叫做“培红菜”。因此绍兴“乌干菜”又有一个“培红菜”的美名。这个动人的传说一直在绍兴民间世代流传着，给地方风味小菜又增添了一层诱人的魅力。

　　“乌干菜烧肉”的制法：

　　主料和辅料——带皮猪肋条肉500克，干芥菜60克，绍酒5克，酱油25克，白糖40克，味精1.5克。

　　制作技艺：

　　1、将肋条肉切成2厘米见方的小块，放开水中氽1分钟，去掉血水，用清水冲洗干净。干菜切成1厘米长的节。

　　2、炒锅内放清水250克，加酱油后，再放入肉块，用旺火煮10分钟后，加入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。

　　3、取扣碗一个，先放入10克煮过的干菜垫底，然后将小方肉(皮朝下)排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，上笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。(据《中华饮食》)

（责任编辑：曾慧）