干炒技法谈

　　干炒的方法

　　干炒，也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。

　　干炒菜的特点

　　干炒动物性原料的菜肴要求：亮油不见汁，色泽红滑油亮，质感干香酥软，味道以麻辣为主。常见的莱例有干炒肉丝、干煸牛肉丝、干煸鸡丝、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝等。

　　干炒植物性原料的菜肴要求：亮油不见汁，色泽美观，软嫩干香，味道香辣或咸鲜。常见的菜例有干炒四季豆、干煸豇豆、干煸冬笋、干炒素鳝丝等。

　　干炒的操作关键及注意事项

　　1.原料选择

　　包括主料、配料和调料的选择。

　　(1)主料：植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如土豆、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、玉兰片等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。动物性原料，应选择细嫩无筋的瘦肉，包括有腥臊味的牛肉、羊肉、鳝鱼等和无特殊气味的猪肉、鸡肉、鸭肉等。结构紧密的干鱿鱼和鲜鱿鱼也是干炒的一种常用原料。

　　(2)配料：干炒类菜肴要求主料突出，所用配料主要用来增加或突出菜肴的鲜、香、脆、嫩。对于动植物性主料多以冬笋、葱白、芹菜、豆芽等作为配料;对于植物性主料多以肉末、榨菜、大头菜、冬菜、芽菜等作为配料。

　　(3)调料：不管制作何种菜肴，原料选用的再精，调味料不佳也做不出上等菜品。干炒菜肴也是如此。制作干炒菜所有的调味料多是豆瓣酱、干辣椒、葱白、生姜、花椒油、酱油、精盐、味精、红油、食用油等。这些调料均要选质优佳品。如豆瓣酱要选用色泽红亮的红油豆瓣酱，干辣椒以表面光滑、色泽红艳、辣味纯正的朝天椒为上品。

　　2.刀工处理

　　干炒菜肴的原料一般是以丝、条为主，但也有采用某些原料本身所具有的自然形状的。植物性原料一般改刀成细条，动物性原料多切成粗丝，长度在7 cm～10 cm。不论是条还是丝，刀工处理规格要一致，使其受热均匀，成熟时间一致，有良好的口感。切匆有连刀现象出现，更不能切成韭菜扁、老鼠尾。否则，咸菜的形态不佳。

　　3.初步熟处理

　　传统的干炒法原料不渍味上浆，直接入热油锅中煸炒成菜。其时间相对长一些。现在行业中，有的厨师们将原料渍味上浆、初步熟处理后再进行煸炒。这样会缩短烹调时间，咸菜效果也很好。

　　原料进行初步熟处理的目的是去除异味，减少水分，便于煸炒。具体方法有出水和过油两种：

　　(1)适宜出水的原料多是香菇、竹笋、玉兰片等。方法是将这些改刀的原料放在开水中焯透捞出即可。这类原料为什么要进行出水呢?因为它们有异味。如玉兰片为了防霉、防虫，曾用硫磺烟熏过，竹笋有涩味等，而经过出水处理后，将能去除这些异味。

　　(2)适宜过油的原料有三种情况。

　　第一种，一些肌肉类原料，如肉丝、鸡丝等多用三四成热的油温过油。原料投入到油中后搅散且变色时即可除去余油。注意过油前，原料应加些料酒、葱姜汁和湿淀粉拌匀，这样既可去除一些异味，又能使原料间接受热，口感酥软。这类原料也可以不过油，直接入锅煸炒。

　　第二种，用四五成热的油温过油的，多为豆角之类的原料。原料投入到油锅中炸至蔫软时，即可除去余油。

　　第三种，一些出水的香菇、含水分多的冬瓜和根茎类、含淀粉的土豆等，多用五六成热的油温过油。原料投入到油锅中炸至金黄发挺，即可除去余油。

　　注意：含水分多的原料需拍上一层干粉后才可炸制。

　　4.炒制调味

　　具体方法是：将改刀的生料或将进行熟处理的原料放在有适量底油的锅中煸炒，边煸炒边加调味料，边淋入适量食用油，至干香入味时出锅装盘。

　　这个过程是保证干炒菜肴具有良好色泽、质感和口味的关键，所以操作时要掌握以下几点：

　　(1)干炒时要掌握好火候。通常千炒要用中火、热油进行煸炒。火力不能过急、过大，否则会出现原料外硬里不化渣的现象：火力过小，达不到干香、酥软的口感。时间不能过长或过短，时间不够，菜品软嫩不香，达不到干炒菜的质量要求：时间稍长，会干韧老硬。

　　(2)无论是煸炒植物还是动物性原料，都要注意原料内部水分和原料外部水气的区别。这样才能达到菜肴的口感要求即酥软、干香、化渣或软嫩、清鲜。操作时，除干煸鱿鱼外，都要求煸干水气(注意：不是煸炒干水分)。

　　(3)干炒菜肴都是一边炒制一边调味的。由于适宜干炒的原料较多，可分为腥臊异味和无特殊气味两类。在实际操作中，有腥臊味的原料以牛肉、鳝鱼为代表，调味时以豆瓣酱、干辣椒、花椒和花椒面、红辣椒油为主，成菜多呈麻辣味型;无特殊气味的以猪肉、鸡肉为代表，调味时以干辣椒、葱白、生姜为主，成菜多呈香辣或咸鲜味型。

　　不论哪种味型，都要加入酱油着色。加入酱油的量切忌太多，否则成品色泽发黑，达不到棕红或深红的色泽要求。投放酱油的原则是“宁少勿多”。

　　(4)要掌握好用油量。通常是煸炒动物性原料时用植物油;煸炒植物性原料用化猪油或草素各半。不管用何种油，其用量一定要掌握好，过多，食之腻口：过少，成菜干瘪。一般是以食完菜肴后盘底有微薄油汁为佳。

　　下面列举两款干炒菜肴实例

　　干炒鸡(土/从)

　　原料：鲜鸡(土/从)从菌500 g瘦猪肉100 g，优质榨菜25 g，干红辣椒15 g，生姜、蒜仁各10 g，葱白15 g，精盐、味精、料酒各适量，白糖少许，香油5 g，红油10 g，色拉油500 g(约耗75 g)。

　　制法：1.将鸡(土/从)菌择洗干净，切成0.3 cm粗的丝：猪瘦肉切成0.2 cm粗的丝，加料酒和精盐拌匀腌渍一会儿;榨菜、干红辣椒分别切细丝：生姜去皮洗净，同时蒜仁、葱白也分别切丝。

　　2.净锅上火，色拉油烧至四成热时，下入肉丝滑散捞出;待油温升高，再投入鸡(土/从)菌炸至浅黄色时，捞出沥油。

　　3.锅留适量底油复置火位，先下肉丝煸炒至酥香时，再下鸡(土/从)菌丝，边翻炒边投入姜丝、蒜丝、葱白丝和干辣椒丝，待辣椒焦脆时，加入榨菜丝、精盐、味精、鸡精、白糖等，继续煸炒香味，淋香油和红油，再次炒匀，出锅装盘。

　　特点：质感干香脆嫩，味道成鲜微辣。

　　干炒羊肉丝

　　原料：净羊脊肉250 g，水发干豆角100 g，豆瓣酱20 g，干辣椒10 g，生姜丝、葱丝各10 g，细红辣椒面2 g，孜然粉3 g，精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、葱姜汁各适量，花椒粉、嫩肉粉各少许，湿淀粉15 g，香油5 g，熟花生油300 g(约耗65 g)。

　　制法：1.羊脊肉切成6 cm长、0.3cm见方的粗丝，纳碗，加入料酒、嫩肉粉、葱姜汁和湿淀粉拌匀腌味;水发干豆角切成4 cm长的段：干辣椒切丝，放在小碗内，注入20 g烧至极热的食油，搅匀待用。

　　2.炒锅上火炙热，放熟花生油烧至四成热时，下入腌味的羊肉丝滑散，除去余油，将羊肉丝煸炒一会儿后，加姜丝、葱丝和剁细的豆瓣酱继续煸香出色，并边炒边加油，再加入豆角段，煸炒至羊肉丝酥软时，放入辣椒面、孜然粉、料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、花椒粉等翻炒入味，再连油倒入辣椒丝、香油，翻炒均匀，起锅装盘。

　　特点：色泽红亮，香脆鲜辣、微麻。

（责任编辑：曾慧）