广东传统名菜选萃

　　广东省位于我国东南沿海，物产丰富，经济发达。因简称“粤”，广东菜肴统称为“粤菜”，是我国著名的八大菜系之一。由广州菜、湘州菜和东江菜组成。

　　广州菜选料精细，善于变化，用料广泛，不问“鸟兽虫蛇、无不食之”。口味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长煎、炒、烤、煸、蒸，善用虾酱、蚝油、梅酱、沙茶、红醋等调料，筵席设计多变化，善于吸收外地及国外烹调方法为我所用。

　　湘州菜选料严谨，刀工考究，火候适中，以烹制海产品见长，注重甜菜、汤菜和素菜，讲究主料原质原味、轻油少盐，以维持菜肴本身的清淡鲜美。

　　东江菜亦称客家菜，多为古代中原汉人迂徙至此而保留的一种古中原遗风。菜品多为肉类，少用水产，主料突出，油重偏成，善用豆豉入菜，以鸡、鸭、鹅、菜肴最为著名，以砂锅菜见长，具有独特的乡土气息。

　　一、烤乳猪

　　烤乳猪古称“炮豚”，为古代“八珍”之一。又名烤乳猪。其烹制方法是：选用断奶不久5 kg左右的薄皮小猪宰杀治净后，用五香盐涂于猪腹腔内，腌约30分钟，晾干水分，再以豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖涂匀于腹腔内，再腌20分钟后，用铁叉将猪头斜叉，先用凉水冲净皮上的油污，再用沸水淋遍猪外皮，最后涂匀糖醋。将木炭放入烤炉内点燃即可烤制。烤制时，先烘内脏，后烤头臀：烤外皮时宜用中火，重糖轻油，直至烤熟。上桌时，皮肉分离，将皮改刀成32块覆盖在小猪身上即成。其特点：色如琥珀、光洁油亮、皮脆肉嫩、鲜味香浓。

　　另有一种“麻皮乳猪”。做法相同，不过在烤制时，要旺火轻糖，不断涂抹花生油使其起泡，因其皮面遍布芝麻小泡而得其名，特点是皮色金黄、入口即化、酥脆异常。

　　二、龙虎斗

　　系用蛇肉、豹狸肉(或猫肉)和鸡肉烩制而成。又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”。其烹制方法如下：

　　将活三蛇(即眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇)和豹狸分别宰杀，洗净后入锅煮熟拆肉，并撕成细丝，用葱、姜、精盐、绍酒腌入味。鸡肉切丝用蛋清、少许淀粉拌匀上浆，入锅过油至断生，取出沥干油。再将这三种肉丝放入砂锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧沸后，用小火稍烩，转用大火烧沸，下湿淀粉勾薄芡，淋上猪油、香油少许，出锅倒入大汤碗内即成。特点：汤鲜味醇、肉质香嫩。

　　三、东江盐焗鸡

　　将肥嫩母鸡宰杀治净，吊起晾干水分后，用精盐在鸡内腔擦匀，如葱、姜、八角粉，先用干净的纱纸将鸡包裹好，再包一层已刷油的纱纸待用。锅上火、大火烧热，下粗盐炒至高温(盐呈红色)时，取出1/4高温粗盐放入砂锅内，把包好的鸡放入盐中，上面覆盖余下的3/4高温盐，盖上锅盖，用小火焗(焖)至鸡熬取出，揭去纱纸，剥下鸡皮，将鸡肉撕成条块，骨拆散，调入味汁拌匀即成。装盘时，骨放底，肉放中，皮置上，拼成鸡形，香菜放置两边，附上沙姜油盐调味汁一齐上桌。此菜特点：香味浓郁、肉质细嫩、皮脆爽滑、鲜美异常。

　　四、大良炒牛奶

　　传统的大良炒牛奶，除牛奶、蛋清和干菱粉外，还有少许鸡肝、蟹肉或虾仁、炸榄仁等配料，后经改良，现港、澳、泸、穗等地大多以纯牛奶与蛋清烹制。其方法如下：

　　将鸡蛋清(约300 g)、牛奶(500 g)、干菱粉、精盐、味精放在碗内调成奶蛋糊，草菇切成丝放入奶蛋糊中拌匀。炒锅上火用油涮一遍，去油，倒入已拌好的奶蛋糊搅匀，边炒边翻动边加油，炒熟装盘堆成小山，上撤火腿末即可。此菜特点：色泽洁白，奶味香浓，软嫩滑爽。

　　五、咕噜肉

　　将去皮五花肉切成3 cm左右的小块，加精盐、汾酒拌匀，约腌15分钟，再加鸡蛋液，湿淀粉搅匀。青椒去籽、蒂与笋同切成菱形小块备用。锅上火、放油烧至五成热，将腌好的肉块再逐块沾上干淀粉，炸至金黄色，至熟捞出。锅留底油，放蒜、青椒块、爆至香味出，加葱、糖醋汁(白醋、白糖、西红柿酱、水、淀粉、精盐、香油等)烧至微沸，勾入流水芡，再放炸好的肉块及笋块拌炒，最后淋上香油，炒匀装盘即成。此菜特点：色泽金黄、外脆里嫩，酸甜适口。

　　六、 烧鹅

　　将鹅宰杀、治净、用小竹条从刀口插入，撑起内腔，入沸水锅烫，至鹅体膨胀取出，用冷水淋浇晾凉后，外用饴糖水拌匀，再用精盐、白糖、八角末、丁香粉等香料涂匀内腔，鹅腹塞入八角两粒、桂皮少许及葱，肛门塞入木塞，铁勾勾住两翼，挂通风处晾2～3个小时，至鹅干爽，即入烤炉，先烤背部，后烤腹部，至鹅眼突出，皮色金红即成。上席时，皮肉分离、各斩成小块装盘。此菜特点：色泽金红、皮脆酥香、肉嫩味鲜、肉质香醇。

　　七、鼎湖上素

　　“鼎湖上素”，为广东肇庆鼎湖山上的庆云寺为适应广大游客的需要，而用“三菇六耳”(香菇、草菇、蘑菇：雪耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳)创制的一道斋菜，闻名天下，特别是在东南亚一带享有盛誉，其制做过程较为繁杂，兹简介如下：

　　将榆耳、黄耳入冷水浸透制净，切成薄片，入沸水锅焯一分钟捞起，与雪耳、桂花耳分别用清水浸泡待用。香菇、蘑菇浸透制净，用油拌匀，加清水、精盐、味精上笼蒸10分钟后取出。草菇去蒂制净后入沸水锅略焯后浸入冷水。水发竹荪(切3 cm段)、莲籽(去壳除皮捅去莲心)、笋花(切1 cm薄片)分别入沸水锅中略焯捞出。炒锅上火，下油及酒、盐、味精各适量，加素上汤将上述原料煨煮一二分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分待用。雪耳、桂花耳分别入沸水锅略焯，捞出沥干，下油锅略炒，加素鲜汤调味，略煮一二分钟后沥去水备用。炒锅烧热下油，将嫩菜梗、银针煸炒成熟，加调味出锅沥去水。再将炒锅烧热，下少许油，倒入香菇、蘑菇、加鲜汤、精盐、味精、生抽、白糖、香油用大火烧沸，再下黄耳、榆耳、草菇、笋花、莲籽、竹荪、白菌焖烧三四分钟，倒出沥干水。另取大汤碗一只，按白菌、香菇、竹荪、草菇、黄耳、莲籽、蘑菇、笋花、榆耳顺序，每层摆入一种原料，剩余原料放入碗中填满后，反扣在大汤盘中。另炒锅上火下油、烹酒、加素上汤、味精、精盐、糖及少许老抽、烧沸后勾流水芡，将4/5芡汁淋入盘中，1/5芡汁与雪耳、桂花耳拌匀后，把雪耳、菜梗、银针依次由里而外镶在大盘边缘，桂花耳放在最上面即成。此菜特点：色泽雅丽、鲜嫩滑爽、清香适口、风味各异。

　　八、清蒸卷口鱼

　　卷口鱼，又名嘉鱼，产于广东、广西的西江中上游，味鲜美而多脂肪。其制法如下：

　　将鱼宰杀、制净、揩干，取精盐涂擦鱼的外皮。取一长鱼盘，放长葱条两根，将鱼侧放葱条上，姜丝、冬菇丝摊在鱼身上，加熟猪油，整盘入蒸笼，用旺火蒸熟取出，滗去原汁，去掉葱条，加熟火腿丝、胡椒粉。锅上火，用旺火烧热，下熟猪油烧沸，浇在鱼上，锅烹料酒，加上汤、盐、香油、湿淀粉、花生油调成芡汁，浇在鱼上即成。

　　此菜特点：口味鲜香、鱼肉滑爽。

（责任编辑：曾慧）