桂花入肴香满屋

　　桂花又叫“木樨”，属常绿灌木，是我国珍贵的芳香植物，久经栽培，变种较多。常见的有金桂(又称丹桂，花呈黄色)、银桂(花呈白色)和四季桂等。每年秋季开的花最繁多，有浓烈的甜香味。

　　桂花的食用价值较高，富含癸酸内脂、紫罗兰酮、芸樟醇氧化物等芳香物质，是上佳的食品调料，如开胃怡神的桂花美酒便是以桂花、小麦、糯米为原料酿制而成。用桂花熏制的桂花菜，有清香提神的功效，是民间待客的常见饮品。将桂花稍烫泡后捞起晾，用白糖渍起来密封于瓶里，可作甜品的香料。如桂花白糖莲蕊粥、桂花赤豆羹、桂花糖山芋、桂花糯米糕等甜品，食之香气扑鼻，爽口宜人。将鲜花用清水洗净后沥干，加盐腌渍后八瓶密封，这就是上等调味品“咸桂花”，可烹制各种风味独具的美味佳肴。

　　桂花又是一种天然药材，中医认为桂花性温、味辛。煎汤、泡菜或浸酒内服，可以化痰散瘀，对食欲不振，痰饮咳喘，肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效。

　　下面介绍几款桂花菜肴：

　　一、桂香红唇开口笑

　　原料：红枣100 g，糯米粉100 g，桂花10 g，白糖50 g，冰糖50 g，色拉油25 g，盐1 go

　　制法：1.红枣去核，保持形态完整。2.糯米粉加温水揉和成面团，搓成枣核大小丸，每枚红枣塞入一粒糯米丸，放盘中加冰糖，上笼蒸1小时。3.由烧热，下白糖，少量清水烧滚，放入蒸热的红枣，加糖桂花、盐，收稠糖汁盛起，冷却后装小碟。

　　特点：油亮红润，香甜软糯，佐酒凉菜。

　　二、盐水桂花鸭腿

　　原料：草鸭腿2只(约500 g)，精盐10 g，黄酒15 g，成桂花5 g，葱结、姜片15 g，茴香2粒，桂皮1块，香叶二片，味精2 g。

　　制法：1.鸭腿洗净，焯水后再洗净。2.鸭腿入锅，加冷水、盐、葱姜、黄酒、茴香、桂皮、香味烧滚，小火焖20分钟取出，冷透后斩块装碟。3.将煮鸭腿的原汤300 g，加成桂花烧滚，加味糟制卤汁，冷却后浇在鸭腿上即成。

　　特点：鸭肉鲜嫩，桂香浓郁，为夏秋佐酒凉菜。

　　三、桂花血糯藕片

　　原料：中段嫩莲藕1 000 g，血糯米300 g，糖桂花50 g，冰糖150 g，蜂蜜100 g，盐2 g。

　　制法：1.血糯米淘洗后用冷水浸泡2小时，沥干。藕洗净，靠藕节处切断，将切下的小段作盖用。藕孔内紧塞血糯米，用竹签将藕盖复原在藕身上。入锅加水烧滚，用小火焖3小时。2.冰糖加水和蜂蜜、盐烧成稠浓的糖水，加糖桂花成蜜汁。3.将煮熟冷透的藕去藕盖，切成0.6 cm厚的片装盘，浇上桂花蜜汁即成。

　　特点：香甜软糯，可作冷菜或甜点。

　　四、桂花蜜瓜虾仁

　　原料：新鲜大条虾750 g，兰州蜜瓜250 g，成桂花10 g，鸡蛋清半只、盐1 g，鸡精3 g，葱姜汁15 g，鲜汤25 g，干淀粉6 g，水淀粉10 g，色拉油500 g(约耗25 g)。

　　制法：1.条虾剥壳取虾仁，用竹签挑去背上沙肠，用淡盐水搓洗后，清水漂清，洁布收干，加盐1 g，鸡精1 g，葱姜汁5 g，蛋清、干淀粉抓匀上浆，入冰箱冷藏室2小时。2.蜜瓜去皮和瓤，切1 cm见方的丁。3.虾仁入四成热油锅滑油，瓜丁也随即过油。4，锅内放葱姜汁、鲜汤、成桂花、鸡精、勾芡，放入虾仁和瓜丁，炒匀淋热油起锅装盘。

　　特点：虾仁洁白滑嫩，瓜丁淡绿脆嫩，桂香馥郁。

　　五、酥炸桂花鳕鱼条

　　原料：银鳕鱼300 g，咸桂花5 g，面粉80 g，干淀粉120 g，发酵粉6 g，盐2 g，鸡精2 g，胡椒粉0.5 g，葱姜汁5 g，白葡萄酒5 g，色拉油750 g(约耗100 g)。

　　制法：1.银鳕鱼去皮、骨，切成1 cm粗细、6 cm长的条，加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁、白葡萄酒腌渍上味。2.面粉、干淀粉发酵粉、咸桂花加适量温水调成厚糊，再加适量色拉油调成稠浆糊。3.腌上味的鱼条逐一均匀挂上稠浆糊，入六成热油锅炸成乳黄色(复炸一次)捞出，起锅装盘，跟柠檬汁蘸食。

　　特点：外酥脆、里鲜嫩，有浓浓的桂花香。

（责任编辑：曾慧）