香炸豆腐鱼排

　　豆腐和鱼已是两种很平常的烹饪原料了，豆腐的吃法家庭以“麻辣豆腐”、“小葱拌豆腐”为多见：鱼的吃法是红烧、清炖等，当然饭店的做法比较多。如今，笔者将两物巧妙搭配，精工细做，创制出的“香炸豆腐鱼排”，因形色美观，原料成本不高，售价消费者能接受，故点菜率比较高。

　　香炸豆腐鱼排简称豆腐鱼排，即是用豆腐、鱼肉做主料，花生米做配料，经过初步处理、刀工处理后成形，最后油炸而成。成菜具有原料易取，制作难度不大，色泽金黄，口感外酥脆，内鲜嫩，且营养丰富。

　　此菜说起来虽简单，不就是两片豆腐夹鱼肉馅(糁)吗?可是，一位食客喜食此菜，一次在家摆酒席制作失败，一名饭店烹调者由食客点此某不会做，到笔者所在店品尝，结果回去试效果不理想，最后上门求诀窍。也许因此，才触动了我的创作灵感，成就此文，以飨读者。

　　原料：豆腐250 g，草鱼肉150 g，猪肥膘肉25 g，花生米100 g，葱白15 g，生姜10 g，鸡蛋2个，干淀粉25 g，葱姜水50 g，精盐3 g，味精2 g，鸡粉5 g，色拉油1 000 g(约耗50 g)。

　　制作方法：1　将豆腐切成4 cm长、2 cm宽、0.3 cm厚的排骨片(约20片);草鱼肉剔净刺骨、鱼皮，斩成茸，猪肥膘剁成泥;花生米用开水浸泡后脱去“红衣”;葱白治净，切细末;生姜去皮，洗净，剁成细末，备用。

　　2　豆腐片摆入盘中，然后在葱姜水中加入适量精盐、味精调匀，浇在豆腐片上，入笼中蒸透，取出;鱼肉泥、猪肥肉泥纳入大碗中，加入葱末、姜末及精盐、味精、料酒、鸡粉调匀成馅，待用：鸡蛋液磕入碗中，搅匀。

　　3　取蒸好的豆腐片全部拍一层干淀粉，然后取一片在上面抹上一份鱼肉馅(抹平)，再取一片盖在上面，使之完全重合，用两手心轻压，使之粘紧，则成一豆腐鱼排生坯，同法逐一做完：花生米入凉油锅中上火，浸炸至色呈浅黄、发酥时，捞出沥油，略晾，置菜板上，用刀面拍成碎末，待用。

　　4　把豆腐鱼排生坯挂匀鸡蛋液，粘一层碎花生米，放在掌心轻压，使之粘牢，并抖去残渣，则成香炸豆腐鱼排生坯。

　　5　净锅置火上，入色拉油烧至四成热时，将鱼排坯放入浸炸，视炸透，色呈深黄时，轻轻捞出，沥油，呈放射状装盘即成。

　　风味特点：成形整齐，色泽深黄，外酥脆味香，内成鲜、嫩可口，营养丰富。

　　制作关键：1　原料选择：豆腐的种类很多，如石膏豆腐、卤水豆腐、内脂豆腐、日本豆腐等，虽都可用，但以卤水豆腐为最佳，因它质硬宜成形不易破碎：鱼肉，最好选用草鱼、黑鱼(又称财鱼)等剔取，因这些鱼刺少肉多，便于取肉，而白莲鱼、鲤鱼等因刺多肉少，剔取费工，故最好不用;花生米自然要选用饱满无霉烂变质的，成品才会无异味等。

　　2　初步处理：①豆腐改刀要大小、厚薄一致，以便成菜美观;改刀的豆腐为保证下一步制作不破碎、易成形，最好入笼中蒸透，而为使豆腐有底味，要用葱姜水加盐调成味汁入味，同时还可减少部分豆腥味。②鱼肉要剔净刺、骨，以便食用方便。③花生米需用开水浸泡后才易脱去“外衣”，再就是凉油入锅上火浸炸，至水分蒸发、色浅黄发酥，才易拍碎末。

　　3　制作成形：①为使豆腐与鱼肉馅粘在一块成形，豆腐需拍一层干淀粉：其二是用小刀或筷子将肉馅放在豆腐片上，抹匀抹平：第三，两片豆腐要完全重合，盖严肉馅。②为了使碎米花生粘在豆腐上，必须先挂一层鸡蛋液或稀鸡蛋淀粉浆。

　　4　过油炸制：豆腐鱼排生坯，外层花生米已熟发酥，而内部鱼肉馅还是生的，所以要掌握好油温，以四成热油温为佳，高低对成莱质量都有影Ⅱ向。

　　5　补充调味：此菜因经过腌渍入味，且原料外粉有一层具有特殊香味的碎米花生，故可直接食用。但也可根据个人的爱好或成品的咸淡配一些调味料食用，一般使用的有辣酱油、红油味碟、蒜泥味碟、胡椒粉、孜然粉、芝麻盐或一些其他味汁。

　　附几种调味料的制法

　　1　辣酱油：市场上一般有成品出售，也可在普通酱油中加入辣椒油、香油制成。

　　2　芝麻盐：将治净的芝麻仁入净锅中小火焙炒、晾凉，同适量精盐研成细末即可。

　　3　孜然粉：可在市场上买成品，也可买孜然料经过焙炒后，再研成粉，与适量胡椒粉拌匀，更有风味。

（责任编辑：曾慧）