汉代，中国饮食文化史上的一个重要转折时代

　　汉代是我国一个比较重要的时代，随着铁制炊具的发明和使用，汉代出现了红案和白案的分工以及炉灶和砧板的分工，促进和加速了烹饪技术的发展，中国饮食文化在此也形成了一定的体系和特色，成为一个重要的转折点。

　　汉代从建国以来，采取了一系列恢复生产的措施，“与民休息”，重农业、减劳役、轻税赋，从而促进了农业的发展，工商业也随之活跃起来，为饮食业的繁荣和发展提供了良好的基础。

　　一　烹饪炊具及餐具

　　在汉代就已经出现了和现代农村的柴灶相似的炉灶，立体长方形，前有灶门后有烟囱，灶面有太灶跟一个，或者小灶眼1～2个，但南方、北方的灶不同。北方的灶有挡火墙，灶面富于装饰性。从平面上看，北方多为前方后圆式，南方多为尖尾弧背式。炉子汉代也比较多，有陶炉、铜炉、铁炉，形式不一，形状多样，可用来烤、煮食物。

　　除了炉灶之外，还出现了面点用工具——蒸笼。在《饼赋》中就有用蒸笼蒸面食诀窍“火盛汤涌，猛气蒸作”的记载，另外，在《齐民要求饼法八十二髓饼法》中也记载了“以髓脂。蜜，合和面，厚五分、广六七寸。便著明胡饼炉中，令熟，勿令反复”。蒸笼和烤炉的出现促进了面点制作的发展。

　　汉代，进入了陶器、原始瓷器向瓷器的过渡时期。据出土的文物分析，汉代早期的原始瓷，其质量较先秦有明显的提高。这时的餐具有鼎、壶、敦、盒、罐等。西汉晚期，鼎逐渐消失，壶、罐、盆、勺增多，东汉晚期，制瓷技术又有了提高，这时的餐具瓷胎较细，釉色光亮，釉胎结合较紧。

　　二　红案和白案的发展及技术成绩

　　(一)红案

　　1　原料

　　进人汉朝以后，蔬菜和水果的品种较以前也有所增加，长沙马王堆汉墓等处曾有出土。蔬菜品种主要有韭、葱、葵、姜、芥、蒜、瓜、纯、紫菜、茄子、萝卜、菘等。张骞通西域以后，开展了中外文化和物质等的交流，引进了一些蔬菜和水果品种，其中有黄瓜、大蒜、胡芫、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等，大大丰富了烹饪原料，是中国饮食史上的一件大事。用于烹调的禽畜、乳制品、水产品的品种也有所增加。有史料和考古资料证实在东汉时就出现了豆腐，使豆类和豆制品广泛的应用于烹调中。汉代的调味料除了酒之外，还有盐、酱、葱、姜、蒜、饴、蜜、油等，使菜肴的口味更加丰富多变。汉代铁器的出现，为烹饪技术的发展提供了便利条件。

　　2　烹饪技艺

　　汉代在选料时已注意季节选料，在不同的季节选用不同的原料。

　　菜肴的刀工也比较讲究，出现了多种刀具和刀法，例如：平刀法、直刀法等，原料通过处理出现了多种形状。菜肴原料的搭配上开始重视颜色、质感、口味、形状以及荤素等方面的结合。

　　在烹调技法上，新的烹调方法脱颖而出，铁制炊具的出现使原有的羹、脯、炙等烹饪方法制作菜肴的花式品种有了大的增加，新的烹调方法如烩、炒、消等也广泛的用在汉代的烹调中。在火候上，已经注意调节火力强弱，如以“微火”“缓火”、“逼火”、“急火”用于烹制不同烹饪要求的原料，还注意掌握用火的时间。涌现了有代表性的一批名菜。

　　(二)白案袅展及技术成绩

　　汉代已出现了象蒸笼、石磨、筛、箩等专业的面点制作工具，面点技术有了较大的进步。

　　除了制作工具外，汉代面点在发酵、面团、成形、调味、成熟等方面都有了比较大的提高。汉代已出现如《四民脍》所载的“入水即烂”的“酒溲饼”，也出现了酸浆和酒酵两种发酵方法。面团也已经有了冷水面团、热水面团、蜜糖面团和用牛羊脂膏调制的油酥面团。面团的成型上已学会用各种手法和模具将面团制成各种美丽的形状。面点的调味技术进步也较快，将调味原料分别掺合到面团中、馅中和烹制的汤汁中，这佯点心的味道较以前有了很大的提高。口味也丰富起来，已用水煮、汽蒸、油煎、炸、烤等方法。出现了一大批在烹饪史上有重要意义的名点。例如：汤饼、胡饼、蒸饼等。

　　从众多的著作中可以发现，在汉代已经明显出现了红案和白案的分工。使得烹调技术和面点制作技术发展提高比较快。面点在人们的饮食中占有了一定的地位。分工明确后，厨师可以把自己有限的精力用在某一方面的研究上，例如用同一烹调工具创造和发现新的烹调方法。用刀具研究出不商刀法和原料成型，探索面团的特点种类、成型手法等等，使我国烹饪技术在这一时期都有了较大的提高。

　　三　饮食文化特色

　　在汉代，饮食市场已经相当繁荣，主要有酒店、菜馆、熟食店、饼店等。酒文化发展也比较明显。饼店在汉代也已经出现。

　　汉代的烹饪技艺较以前有了较大的发展，也出现了较多的节日食俗。例如：

　　元旦食俗汉代，元旦活动较多，据《四民月令》记载：“正月元旦，是谓正日。躬率妻孥，洁祀祖祢。前期三日，家长及执事，皆致齐焉。及祀日，进酒降神毕，乃家室尊卑，无小无大，以次列坐于先祖之前，子、妇、孙、曾，各上椒酒与其家长，称斛举寿，欣欣如也”。说明当时元旦食俗比较讲究。

　　人曰食俗据东汉《风俗通义》记载：困女娲补过天，故食煎饼以纪念其补天和造人之功。这正是古代天地起源、人类起源的传说在饮食风俗上的反映。习惯是“食煎饼，于庭中作之，云熏天”。

　　寒食节食俗在清明前二日或一日，汉人已有禁火的习俗，在禁火期间常食用酪。

　　端午节食俗 汉代端午节已有食粽子的习惯。

　　据汉代杨珲的《报孙会宗书》记载伏日及重阳节食俗：田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。说明了汉代已有在伏日举行用酒食祭祀的活动。重阳节作为节日定下最迟是在西汉。《西京杂记》云“九月九日，佩茱萸，食篷饵，饮菊花酒，令人长寿。”《续齐谐记》中记载过长房和景言的一段对话，反映了东汉重阳节时的登高、佩莱萸、饮菊花酒等习俗。

　　汉代烹饪技术的分工及快速发展，给饮食文化的快速发展提供了保证。铁制炊具的发展和应用，对以后的烹调带来了深远的影响，也给烹调水平和烹调方法的发展提供了条件，随着菜肴和点心品种的增多，汉代饮食的方法和形式也发生了改变，在宴席上已出现了分餐和分席制。烹饪技术的发展带动了饮食文化的进步，汉代先进的烹饪技术给后人留下了宝贵的财富，这一时代人们结束了单一的煮烤食物的历史，迈向了多种方法烹饪食物的时代，炸、炒、煎等方法也已在有关书籍中有了一定的记载，烹饪器具和盛器也有了改善。汉代结束了陶烹和铜烹的历史。从汉代开始，各民族和地区间开始出现了原料、物产和技艺方面的交流，加速了各地区的技术提高，尤其是“丝绸之路”的出现，给汉朝和亚洲各国提供了交流的平台，加大了物产和文化的交流，中原一带也学会了一些西番独有的技术，例如：胡饼。通过厨师的辛勤劳动和智慧，汉代的烹饪技术成就较大，给后代提供了烹饪宝贵的财富。另外，汉代在食俗、食礼、酒文化上都有了自己的特色。

　　汉代，烹饪史上铁烹时期的开始，是中国饮食文化史上的重要里程碑，一个重要的转折。

（责任编辑：曾慧）