干煎授法谈

　　干煎的方法 即是将经过刀工处理的原料，经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状，然后放入有少量油脂的平底锅中，小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后，不加汤水，直接成菜，成品干蚕，故称之为干煎。

　　干煎菜的特点

　　色泽金黄，干香不腻，油润浓郁，味美诱人。如干煎肉饼、干煎鸡饼、干煎里脊、干煎土豆饼、干煎鱼片、干煎银鱼、干煎大虾等菜肴都是干煎菜的常见菜例。

　　干煎的操作关键及注意事项

　　1　原料选择

　　(1)主料的选用

　　动物性原料：应选用气味醇正、富有弹性、色泽鲜艳、无血瘀斑点、无骨的猪牛羊肉、鸡鸭鸽肉、鱼虾肉、兔肉、狗肉以及带骨的嫩牛排、猪小排、鸡鸭翅、体小的鱼类(如小黄鱼等)和贝类等。另外，腊肉、火腿肠、猪脑、猪腰、羊腰和蒸熟的米粉肉等也是干煎法常选用的原料;植物性原料应选用新鲜、表皮光滑、无伤疤、无虫蛀、无糜烂的根茎、果菜及水果，如土豆、鲜藕、荸荠、山药、南瓜、茄子、丝瓜、苹果、梨及豆腐等。

　　(2)配料的选用

　　制作干煎菜肴所用的配料必须有鸡蛋、面粉、淀粉等。鸡蛋最好选择新鲜的：面粉以低筋面粉为宜：淀粉应选色洁白、细腻、无杂质的玉米淀粉。

　　(3)调味料的选用

　　调味料既有常规的精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜、葱等，也有具有特别风味的海鲜酱、柱候酱、香辣酱、蚝油等，这些调料均要选质优佳品。

　　2，原料的初步加工及刀工处理

　　(1)动物性原料

　　猪牛羊肉、鸡鸭鸽肉上的筋膜剔除干净，鱼肉上的细小碎刺及鱼皮(也可不去除)去净：兔肉、狗肉等应用清水浸泡数小时洗净血污、控干水分。这类原料常切成厚片或剁成茸浞使用。片的厚度应在0.3-0.5 cm之间。对于一些肌肉纤维过粗的原料如牛肉等，切片后应用刀面拍几下，再用刀尖戳数下以断其筋络。这样做既可使肉质松嫩，又使表面变得粗糙，容易入味和挂糊：剁制茸泥时不要剁得太细，否则口感不佳。

　　鸡、鸭翅上的残毛污物刮净，在其表面顺长割两三刀;体小的黄鱼、鲫鱼等，宰杀治净，在鱼身两侧剞上花刀。这样做刀工处理，均是便于入味，成熟和缩短加热烹调时间。

　　带骨的猪小排、嫩牛排等，顺骨缝划成条后，应先用刀背使劲拍松，再用刀尖在两面戳数下以断其纤维。其目的也是便于入味和成熟。然后再剁成合适的小段，一般在3-5cm之间。

　　猪腰、羊腰等，应撕去表层薄膜，纵剖成两半，剔净腰臊(即中间白色部分)，然后改刀成厚片或小丁：猪脑需挑净薄膜和血筋，加点料酒、葱姜上笼蒸熟，然后切成小块，也可直接使用生料。

　　(2)植物性原料

　　土豆、鲜藕、茄子等削去外皮，苹果、梨等削去皮核。分别洗净，均用清水浸泡，以免发生褐变;冬瓜、南瓜、丝瓜等削皮去除籽瓤即可。这些原料可切厚片、丝、丁、粒或煮熟后捣烂成泥使用。

　　3　调味

　　干煎菜肴的原料同其他煎法一样，必须经过调味处理这一过程。其方法有两种：

　　第一种，原料形状是厚片状的，通常要加入精盐、味精、料酒、葱片、姜片、胡椒粉等拌匀，腌制约10分钟，也可在此基础上加入各种酱料，如海鲜酱、香辣酱、沙茶酱、红烧酱、蚝油等。

　　第二种，原料形状是细小的丝、丁、粒、茸泥等，一般都与调料、配料合在一起调成糊状使用。其方法是将刀工处理好的原料放在小盆内，依次加入盐、味精、鸡精、葱姜汁、胡椒粉、酱油(可不加)、鸡蛋液和淀粉等搅拌均匀即可。

　　4　成形

　　这里针对的是调咸糊的馅料。通常是稠馅应用手取适量馅料做成圆饼状;稀馅应用手勺舀取适量放在煎锅中摊开成圃饼形。不论怎样做，应保证大小一致，厚薄均匀，成形美观。

　　5　拍粉、挂糊

　　这一步骤适宜经调味的厚片状原料。方法很简单，将原料两面拍上一层干粉或均匀地挂上一层糊即好。拍干粉，可单用面粉、淀粉，也可将两者混合使用。

　　6　煎制成菜

　　具体操作步骤：净平底锅置火上烧热，倒入多量烹调油，用手勺来回推动数下，使锅底吸足油分，然后倒出：锅内留少量油重置火上，随后放入已经拍粉挂糊或做成一定形状的原料，并不时地晃锅移动原料，边煎边淋入少量油脂，待煎至两面呈金黄(或金红)色、表层焦香内部熟透时，铲出装盘。此过程是体现干煎莱品具有美好色泽和良好口感的关键，故操作时除要注意煎锅必须光滑、用油量适度、煎时不断地移动原料等已知的常识外，还要注意以下几点

　　煎制易熟的原料，如虾肉、猪脑、蒸熟的米粉肉等，应用中火让表层快速结壳、焦香，并使内部熟透。

　　煎制难熟的原料，如猪小排、牛肉饼等，应先用小火煎制，待原料内部九成熟时，转中火把原料表面煎至焦香且色泽合乎要求。

　　7　补充调味

　　干煎菜肴一般都要作补充调味，才能使咸菜味道美妙。其方法主要有两种

　　一种是将煎好的原料装在盘中，撒上调味料，如花椒盐、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等。

　　另一种是把昧汁制成味碟，与煎好的菜品一同上桌，蘸食。味碟可以用现成的辣酱油、蚝油、海鲜酱、香辣牛肉酱等，也可用复制调味酱，如辣根蚝油汁、香辣双椒酱、美味复合酱等。

　　下面介绍两款干煎菜品实例

　　一、干煎三文鱼

　　原料：鲜三文鱼肉1块(约500g)，葱节、姜片各10 g，红酒30 g，精盐、胡椒粉、蒜汁、干生粉各适量，蚝油50 g，生抽15 g，香油10 g，熟花生油100g

　　制法：1　先将三文鱼肉洗净，切成0.5 cm厚的大片、纳盆、加葱节、姜片、红酒、精盐、胡椒粉、蒜汁等拌匀腌约10分钟。

　　2　用蚝油、生抽、香油兑成味汁，盛小碟内，备用。

　　3　平底锅上中火炙热，舀入少量熟花生油遍布锅底，把腌味的三文鱼肉片两面拍上一层干粉，抖掉余粉，排在锅中，边煎边翻动原料，并不时地淋入食油，待煎至两面金黄且内熟时，铲出装盘，随味碟上桌，蘸食。

　　特点：外焦内嫩，油润美观，味道鲜香。

　　二、干煎腊肉饼

　　原料：腊肉200 g，鸡蛋3个，面粉75 g，奶粉1小袋，香菜10 g，葱末10 g，姜末3 g，精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、熟花生油各适量，清水少许，复合美味酱1小碟。

　　制法：1腊肉切成指甲大小薄片，投入到沸水锅中氽一下，捞出沥水，香菜洗净，切末。

　　2　鸡蛋磕在小盆内，先加入奶粉、面粉和清水调匀，再加入腊肉片、香菜末、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油和25 g美味复合酱拌匀待用。

　　3　平底煎锅置中火上烧热，舀入一手勺熟花生油遍布锅底，排入用腊肉馅做成直径3.5 cm的圆饼，煎至两面金黄酥脆且内熟时，铲出装盘，用香菜叶作点缀，随味碟上桌，佐食。

　　特点：焦香可口，腊肉味浓，吃法特别。

（责任编辑：曾慧）