江西传统名肴选萃

　　巢夫摘编

　　江西简称“赣”。境内5河纵横，丘陵起伏，鄱阳湖烟波浩渺，滋润着千里沃野。山川秀美，物产丰富，带动了膳食饮馔的蓬勃发展。

　　江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、广昌通心白莲、万载三黄鸡、庐山三石(石耳、石鸡、石鱼)、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南菜组成。味觉侧重咸、香、辣，质地讲究软、脆、嫩，烹法以烧、焖、蒸、炖、炒见长，注重原汁原味，讲究刀工火候，强调活生时鲜，偏重味鲜汁浓。

　　三杯鸡

　　原料：三黄仔鸡1只(约重750 g)，香葱白40 g，生姜25 g，熟猪油1杯60 g，甜米酒1杯60 g，浅色酱油1杯60 g，芝麻油15 g。

　　烹制方法：将鸡宰杀，去毛壳洗净，颈开一小口取出气管、食管，腹开一小口取出内脏，鸡肫去内金，鸡肝去胆，鸡心去瘀血，斩去鸡爪、嘴尖，沿脊骨剁开,斩成1.6 cm见方的大丁,肝、肫、心等亦切成同样大小的块，全部装入小砂钵中;生姜刮皮洗净切成1 cm见方的小丁，葱白切成1.6 cm长的段均放入砂钵中，倒入3杯调味料，即可加盖;另取南丰泥炉一只，点燃木炭，将砂钵放置炉上，以文火焖制，见水分将干时，淋入芝麻油，再稍焖至鸡烂离火，以盘托砂钵上桌。

　　清蒸荷包红鲤鱼

　　原料：活荷包红鲤鱼1条(约1 000 g)，水发香菇25 g，精盐5 g，料酒20 g，熟猪油25 g，葱结15 g，姜块10 g。

　　烹制方法：将红鲤鱼宰杀洗净，洗后沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内，撒精盐，用料酒抹匀全身，腌渍片刻后，转置鱼盘中;香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放入葱结及拍松的姜块，上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即熟，拣去葱结、姜块，即可上桌。

　　红酥肉

　　原料：猪五花肉1 000 g，鸡蛋2只，生粉75 g，精盐6 g，酱油25 g，料酒10 g，葱姜水10 g，京葱100 g(切段)，姜块15 g(拍松)，绿叶菜100 g，熟猪油750 g(约耗75 g)，鲜汤400 g，味精、白糖少许。

　　烹制方法：将肉刮洗干净，在皮上0.6 cm 外片下肥瘦肉，将瘦肉斩成茸装碗中，用鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水及少许清水搅拌至起黏待用;肉皮平摊在案板上，在肥膘面上剞荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌制片刻，上撒一层干生粉，再将腌渍好的瘦肉茸刮在上面，用刀稍拍，以使咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光，改刀成长5 cm、宽2 cm的骨牌块，即成红酥肉生坯;锅上火，倒入猪油烧至六七成热，投入红酥肉生坯炸成金黄色捞出;炒锅上火，倒入猪油40 g，再下京葱、姜块稍爆，入炸好的红酥肉，烹料酒，再下酱油、精盐、鲜汤。沸后，移小火加盖焖至肉皮酥烂，汤汁黏稠时，下味精起锅，拣去葱、姜装盘，周围摆上炒好的绿叶蔬菜即可。

　　文山鸡丁

　　原料：鸡脯肉300 g，干红辣椒5 g，香葱6.5 g，鸡蛋清2只，干淀粉15 g，猪油400 g(约耗50 g)，水发玉兰笋65 g，料酒10 g，精盐5 g，麻油5 g，鲜汤50 g，味精少许。

　　烹制方法：将脯肉切成骰子丁，干红辣椒、玉兰笋、香葱等亦切成同样大小的丁;鸡丁置碗中，加精盐1.5 g、蛋清2只，用手抓匀，放入干淀粉10 g，再抓匀，下锅过油待用;炒锅上火烧热，倒入猪油烧至四成热，先放干红辣椒一炸，随即投入笋丁、葱丁、鲜汤，用勺搅两下，再入料酒、精盐、味精和水淀汤挂芡，最后把过油的鸡丁投入，颠翻几下，淋入麻油即可。

　　云雾薰石鸡

　　原料：庐山石鸡12只(每只重约100 g),庐山云雾茶15 g，净黄瓜200 g，生姜15 g，香葱25 g，精盐5 g，葱椒盐5 g，酱油2.5 g，料酒7.5 g，白糖15 g，大米饭25 g，麻油15 g，味精少许。

　　烹制方法：将石鸡斩头、撕皮、去内脏洗净，茶叶盛小碗冲开水浸泡成汁待用;将石鸡逐个剁去前躯置碗内，以精盐、葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱(取几根打结)拌匀浸渍;黄瓜切片，呈扇形盛碗中，以精盐稍腌。

　　取铁锅一只，将大米饭、白糖、茶及茶汤全部撒入锅内，上架一铁丝箅托，托上垫铺一层香葱，再将腌渍好的石鸡逐一盘腿码置香葱上，锅加盖放置柴炉上，点燃刨花，锅冒黑烟时改用小火，烟转白色时，可从锅边淋入茶汤;约15分钟后，石鸡已色泽金黄，腿部肌肉呈蒜瓣状，表明已熟，可取出装盘。装盘石鸡腿部朝外，围成圆形，逐一刷上麻油;黄瓜堆在盘中心，随带小料上桌即可。

　　银鱼藕丝

　　原料:干银鱼65 g，香葱15 g，嫩藕375 g，酱油30 g，精盐10 g，生姜5 g，湿淀粉5 g，醋7.5 g，味精3 g，猪油500 g(耗75 g)。

　　烹制方法：将银鱼开水浸泡2分钟，捞出放碗内;嫩藕削皮切细丝，用清水漂去藕浆;生姜切丝，葱切2.3 cm长的段;锅上火，下猪油烧至六成热，倒入银鱼过油10秒钟捞出;锅留余油50 g，再上火烧热，把藕丝、姜丝、葱段全部放入，炒20秒钟，放入酱油、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋醋，即可出锅装盘。

　　石鱼炒蛋

　　原料：庐山干石鱼100 g，鸡蛋8个，生姜3.5 g，葱白30 g，猪油100 g，色拉油500 g(约耗50 g)，料酒30 g，味精3 g，精盐1.5 g。

　　烹制方法：将干石鱼放入凉开水中浸1分钟，随即用绢筛捞起，拣去杂物，装碗备用;鸡蛋磕入碗中打散，生姜去皮切成小丁，葱白切葱花和味精、精盐一齐放入蛋碗，用筷子搅匀待用;铁锅上火，倒入色拉油，烧至七成热放入石鱼，推动2～3下即用漏勺捞出沥干;净锅置火，放入猪油100 g，烧至五成热时，将蛋浆倒入略炒，随即投入炸好石鱼炒半分钟呈金黄色时，喷入料酒，再炒2～3下即可装盘。

　　粉蒸鱼

　　原料：活草鱼1条(约1 000 g)，粉干250 g，青菜叶250 g，茶油250 g，薯粉100 g，辣椒酱250 g，生姜50 g，青葱100 g，蒜仁50 g，酱油150 g，味精、精盐、米酒少许。

　　烹制方法：将鱼去鳞去腮，从背部剖开，去内脏洗净，切成4 cm长、1.6 cm宽、0.6 cm厚的大片，盛入钵内，放入姜米、味精、精盐少许和酱油以及辣椒酱50 g、蒜仁茸、米酒、茶油拌匀，腌制几分钟，再拌上干薯粉备用;粉干入沸水汆至七成熟，捞起沥干，用精盐、酱油、茶油、辣椒酱及少许味精拌匀待用;取一小蒸笼，屉上垫青菜叶，再放入拌好料的粉干，上旺火蒸至上汽时端出，再放进腌制好的鱼片，复上旺火蒸15分钟左右;另将辣椒酱50 g用开水调稀，加入酱油50 g、熟茶油100 g、味精少许调成卤汁，浇在鱼片上，带笼上桌。

　　清炖乌骨鸡

　　原料：乌骨鸡1只(约750 g)，生姜10 g，葱结10 g，料酒5 g，精盐5 g，水发香菇15 g，熟火腿5 g，菜心一棵。

　　烹制方法：宰鸡褪毛，除内脏治净，入沸水汆片刻捞出，洗净血污;生姜、火腿切片，菜心修成橄榄形切成4片;鸡放入砂钵，加清水300 g，放入料酒、精盐、姜片、葱结后，将砂钵放入水锅中，(其水需低于钵口，勿使沸水浸入)，紧盖锅盖，以大火烧开，约炖2小时，筷插鸡体轻插即穿就可，下火端出砂钵，拣去葱结、姜片，菜心摆在两边，上撒香菇及火腿片即可。

　　香炸铜锤

　　原料：庐山石鸡10只，鸡蛋1个，生粉75 g，面包渣100 g，花生油500 g(约耗50 g)，精盐2.5 g，花椒2.5 g，料酒10 g，葱姜水10 g，味精少许。

　　烹制方法：将石鸡斩头去爪，剥皮掏腔治净，切下两条后腿(其他留作它用);20只石鸡腿用精盐、味精、料酒及葱姜水拌匀腌制待用;把鸡蛋打散，加生粉和少许清水调成蛋糊，再把腌好的鸡腿扑上一层干生粉，用蛋糊沾匀，再拍上面包糠待用;油锅上火，烧至五六成热时将鸡腿逐一炸熟捞出，待油温升至七八成热时，再下鸡腿重炸至酥即成。食时，同椒盐、番茄酱碟一同上桌。

（责任编辑：曾慧）