海南民间的“焗鹅”

　　海南农村普遍养鹅，并且喜欢养白鹅吃白鹅。海南各城镇有不少鹅肉店，烹制方法多是白斩、吊烧，但在海南民间有一种鲜为人知的烹制方法——焗，是一道传统特色风味菜，非常好吃，吃过的人都说好，赞不绝口。

　　焗鹅是将宰好的鹅密盖在铁锅里，生火加热，用鹅自身水分蒸汽焗熟，故叫焗鹅。焗鹅的做法是：先将鹅宰杀去毛，从屁股一侧开膛掏出内脏，摘除气管、食管，洗净鹅膛，挂在钩上滴水。接着制作配料，配料是根据各人胃口、条件，可加可减。大多数人只选用适量蒜茸、姜泥、胡椒粉(或五香粉)、酱油、精盐、白糖、白酒、芝麻油等，将这些配料搅拌均匀后，放入鹅膛擦透内壁，再涂抹在鹅身上，腌渍约30分钟，再将鹅盛在瓷盘中，置于铁锅中间，盖紧，生火焗之。锅里不需放水，有人担心铁锅被烧坏，那就在锅里放进2～3调羹花生油。焗不多久锅里就不断发出“沙、沙、沙”的响声，这是焗出的鹅油注入锅里的炸声。约焗30分钟鹅就熟透。一掀锅盖，只见鹅身呈金黄色，香气扑鼻，锅里的落油比原来多了好多，等稍凉便可取出斩件装盘，在盘中砌成原鹅形状，再将锅中的落油加进少许湿生粉、味精勾成芡汁，均匀淋在鹅肉上，便可上席。焗鹅的特点是：皮酥肉脆，味香滑爽，品尝后回味无穷，且有益气补虚和胃的功效。此法也可用来焗鸭、焗鸡。

（责任编辑：曾慧）