凤羽名食散记

　　早在公元420～532年，被郦道元老先生在他的名著《水经注》里记载下来：“……有叶榆县，县西北八十里有吊鸟山，众鸟千百为群共会，鸣呼啁哳。每岁七八月至，十六七日则止，一岁六至，雉雀来吊，夜燃火伺取之。其无嗉不食，似特悲者，以为义鸟，则不取也。俗言凤凰死于此山，故众鸟集吊，因名吊鸟……。”我国大旅行家、地理学家徐霞客先生曾2次考察了被人们称为“地下石林”的清源洞，写下了“游清源洞”一文。

　　凤羽不仅风光旖旎，而且还有历史悠久的地方名食。

　　火烧羊生皮

　　羊生皮，一听名字，总是认为把一只羊宰杀后，剥下皮子生吃皮子。其实不是这样。它的加工制作方法是：先选一只肥壮、没有疾病的山羊，放血宰杀后掏出内脏，取一些花椒、香椽、茴香叶子和少许食盐、草果、八角等调料拌在一起把羊腔膛塞满，用线把刀口缝合好埋入土中，在上面烧燃一堆火，据说这样做是去掉羊膻味，叫各种佐料味散发出来。约半个小时左右后，取出羊，去掉头蹄把整只羊架在火上烧烤，一边烘烤一边用刀刮去羊毛，在烘烤的同时不断翻动，要把握火候，不能把羊烘烤得黑一块，黄一块。直到烧烤得不见羊毛，只见整只山羊被烘烤得变成黄澄澄，散发出一种特有的香味时，再用清水清洗，再微烤后，把羊肢解开切成薄片或细丝丝，分别放入盘中。

　　在品尝羊生皮时，少不了一碗用醋、葱、生姜、大蒜、油辣子等调料配制而成的一碗蘸水。食时用筷子夹起羊肉片、肉丝在蘸水中一蘸即可入口品食。品食时一点膻味都没有，只觉脆香，口感极好。

　　人们把这道菜称为“羊生皮”。由于它的加工制作过程精细、认真，配料齐全，脆香，久而久之成了当地白族群众传统名食，一种极具地方特色的佳肴。

　　“设”与“汽估设”

　　“设”是当地白族一道凉菜的名称。

　　它的加工制作过程是：先用萝卜丝或菜根丝、凉粉、油煎乳扇、煎粉皮、煎香椿及油辣椒等佐料掺杂在一起，然后用手搅拌加工制作的一道“凉菜”。至今菜谱上找不到有关它的记载，当地白族群众叫它为“设”。据说当年我国大旅行家、地理学家徐霞客于明崇祯十二年(公元1639年)农历三月初一至初八日在凤羽考察期间，下榻在当地名绅尹忠土司家，应土司尹忠之邀和他们一家人去上坟祭祖，吃午餐时品尝到这道菜，竟称为奇食。

　　“汽估设”，是选用当地白族群众叫“汽估”(汉语名为“辣蓼”)制作的一道风味菜肴。辣蓼，一种草本植物，当地群众不食用，据说有毒。然而在初春时节，也就是大年初五一过，当地群众就要采摘辣蓼刚发出的芽叶，回家进行漂洗，切细后同腊肉混在一起用微火炒一炒或干炒一下，放入盆中与事先准备好的凉粉、用牛奶加工制作油煎的乳扇、粉皮及配料搅拌均匀就可品食。

　　据当地白族群众说，这种“汽估设”能起到消炎、祛毒作用，对肠胃消化系统有好处。所以家家户户把吃“汽估设”当作一剂药来吃，由于季节原因，春节5天一过就不再吃“汽估设”。

　　酸肝和糯米血肠

　　酸肝，以猪肝为主料，配上杨梅水、草果、花椒、茴香粉、精盐、油辣椒等10几种加工好的佐料，用一节空心管插入肝管，(插入时千万不要把肝插破，否则几种佐料就无法灌入，而且肝也就吹不泡，要一边吹气一边用手轻轻拍打猪肝)将肝吹泡，然后把那10多种调拌好的佐料灌入，再用线把肝管扎紧，挂置在背阴处晾干、风干。虽然加工方法简单，但要有一定的技能和耐心。食用时，放入锅内炖或煮熟，切成片即可。

　　每年春节前，凤羽的白族群众家家户户要宰杀年猪，他们就用糯米饭、猪血和草果、花椒、八角等佐料相拌灌入猪大肠内，然后高挂晾干。品尝时把糯米血肠放在甑子内蒸熟切片，风味独特。

　　泥鳅钻豆腐

　　泥鳅钻豆腐，是当地白族群众的一道传统的风味菜。

　　这道菜虽说是普通，但做法独特。首先要把从市场买回或从田里捕捉回来的泥鳅置于家中养上两天，让其饥饿。让泥鳅吐尽污物，除去泥鳅肠胃中的泥土及其土味，然后再用清水浸养2天，另换清水，放入鸡蛋清，让鳅鱼吃饱，再换清水洗净，再把干净的活蹦乱跳的泥鳅放入砂锅里，同时放入新鲜水豆腐，加些姜、小酒等作佐料，然后用小火将锅中的水逐渐加热。随着水温逐渐升高，泥鳅受不了高温之苦，四处乱窜，纷纷钻入冷豆腐之中，随着锅内水温的升高，泥鳅便躁动起来纷纷往豆腐里钻，最后全部钻入豆腐块中。随后再将豆腐继续加热，使泥鳅僵实、豆腐更硬实，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，加入凤羽特有的，当地白族群众叫“学枯”(汉语叫“香蓼”)、一种很香、专用提味的新鲜草本植物叶子，盐、料酒、胡椒、味精、葱姜末、莴笋、红萝卜，烧沸淋入鸡油，放入薄荷，泥鳅钻豆腐就做成了。

　　当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。

　　这道菜一端上桌后，就备受欢迎，引人注目，鲜嫩可口，香味扑鼻，成色好，黄褐相间，真可谓色香俱全，别有风味。这道菜不仅当地群众爱品尝，而且深受外乡宾客们欢迎。当年日本艺术团来凤羽摄制《密境云南》时，有关部门用这道菜款待他们，让日本朋友赞叹不已，称为《密境云南》中的好佳肴。

（责任编辑：曾慧）