“盐焗鸡”的故事

　　清朝时，以广东生产的盐数量多，质量好，民间如有人擅自生产盐或贩卖盐，那是犯杀头之罪的。为严格控制盐的生产，朝廷对生产盐的工人严格控制，进入盐场，很久不能回家，盐工的日子颇辛苦，想吃点青菜都很困难。

　　这一年朝廷又开始征集大批盐工到盐场去做工。有一户姓严的人家，祖辈皆盐工，因为进了盐场就不能出来，吃的营养极差，严家老爹因身体不好，去不了盐场，只好叫他俩儿严大壮、严小壮去盐场。可进了盐场，没啥可吃，大壮媳妇说：“把家里的鸡杀了煮熟，你们哥俩带进盐场，也可补充营养。”哥俩就带着煮好的鸡进盐场，吃了几天没吃完，天气一天天热起来。他俩一商量，把没吃完的鸡腌起来，他们找了纸，把没吃完的鸡用纸包好，找一个盐堆，挖一个洞，把包好的鸡放了进去。过几天，哥俩就从盐洞里把腌在里面的鸡取出。没想到鸡肉变得香咸正好，非常适口。没过多久，他俩发明的这种腌鸡法就在盐场里的盐工之间传开。因为这种鸡是在盐洞里腌制的，所以盐工们叫它“盐焗鸡”。后来，朝廷对盐的生产和经营出现了管理上的松动，许多北方客商也进入到广东来采购盐。一些商人看准机会，就在盐场附近开设了客栈和酒馆招揽生意。为了使北方的客商能吃到广东的特殊风味，这些酒馆就把盐焗鸡这道菜推了出来。没想到，不但北方的客商很欢迎，就是在南方的客商们，也都赞不绝口。一时间，盐焗鸡名声大振，成为一道名菜。

　　吃者多了，卖者也多了，同行之间竞争也颇激烈。其中有家叫光和居的酒楼，掌柜是年轻人，很精明，好动脑。他把厨子召集起来说：“咱们能不能把这道菜再改进一下，做得和别人不一样，那肯定能挣钱。”改进办法想到了。盐焗鸡原来都是用生盐腌的，他们就想到用熟盐来腌这个鸡。办法是：把宰杀后的鸡内外抹上精盐，再把其他的佐料放到鸡肚子里，倒上酒，然后准备3张纸，把前两张纸上抹上猪油分3次把鸡包好。再把生盐在热锅里炒熟到非常热，把包好的鸡放进热盐里，然后将锅离开火，待锅慢慢凉下来后，再把鸡取出来。然后再把锅里的盐炒热，再把包好的鸡放进盐里，直到鸡包滚热，这样就做成了。这样做出来的鸡，色泽金黄，皮脆肉嫩，鸡骨发酥，入口酥香，味道独特。

　　光和居自从发明了这种新的盐焗鸡后，生意一天比一天红火，很快就出了名。许多远道的客商慕名而来，点名要食这种盐焗鸡。后来酒楼掌柜的因为和东家在生意的经营上意见相左，故辞去了职务，自己新开了一家酒楼，便把这种盐焗鸡的制作方法公开了，使很多酒馆、酒楼都学会了这么做，盐焗鸡这道名菜会制作的厨子越来越多，越来越普及。

　　作为广东的名菜，直到今天，它依然占据着重要的地位。

（责任编辑：曾慧）