被遗忘的女皇武则天的两道佳肴

　　雪夜桃花

　　唐代永徽元年(665年)，唐高宗册立武则天为皇后不久，唐高宗得了一场大病，卧床不起，皇后武则天日夜守候在身旁，并亲自为皇上熬煎喂药，时值桃花盛开的春节，红的、粉的、白色……开满了整个宫院，可是唐高宗因病无力欣赏大好春光。

　　有一天，午后大雪纷飞，足足下了半天，到傍晚才停。从云端露出明月，照着银装素裹，一片银光诱人，武则天扶起唐高宗说：“好一个雪夜桃花。”唐高宗露出一丝笑意，适时，御膳房送来佳肴。

　　酒过三巡，唐高宗略有醉意，觉得今日的菜别具风味，问道：“爱卿，这道菜何名?”武则天答道：“万岁，这菜是你赐封的。”

　　“什么?是孤家封的。”唐高宗一时想不起来。

　　“万岁，刚才观望窗外景色，你不是亲口说：好一个雪夜桃花吗?”武则天含笑地说。

　　这时唐高宗方悟，哈哈大笑，说：“对!对!对!是孤家刚才封的……”

　　从此，每当喜庆大宴之时，总少不了“雪夜桃花”这道菜。后来，唐高宗驾崩后，在他的供桌上还摆有这道菜作供。

　　“雪夜桃花”这道菜并不特别，用8只大虾，去壳抽筋后，每只切成3片;另用少许盐、料酒抓匀，腌渍片刻，打入一个蛋清和一些干淀粉，搅打成糊状，放入虾片，抓上浆。

　　再用6只蛋清打成雪花状，加干淀粉、面粉、盐、味精搅成泡沫状糊;另用1只鸡蛋，加少许湿淀粉搅匀，再在锅内摊成薄蛋皮，平放在盘内，再把调好泡沫糊抹上一圈，成一个雪白的圆圈，像个“空心月亮”;再用火腿切末和少许香菜点缀成几个花草，放入油锅内炸至皮略硬，再用文火炸熟而不变色，放在盆内;再将虾片放入油锅，划散滑透捞出。

　　油锅煸香葱花，放入番茄酱、盐、白糖、味精和少许高汤，勾芡，放入虾片，摊匀，淋上明油，堆在“雪月”中间，色白如雪，又如明月中开出鲜艳的桃花，香味浓郁。

　　假燕菜

　　武则天当上女皇帝后，据说，当时河南洛阳有个农民种得一只奇大的萝卜，人们将其视为怪物，于是便将它献给皇室。御厨将这只特大的萝卜切成细丝，再以鸡肉、虾末、紫菜、笋丝，用鸡汤烹制成一道色泽悦目、滋味鲜美的菜肴。武则天品尝后，觉得味鲜、菜嫩、口爽，不同于一般的御菜，并赐名为“假燕菜”。由于烧制此菜的萝卜出自洛阳，故当时又称之“洛阳假燕菜”。从此，这道“假燕菜”就成为宫廷宴席中的一道名菜。

　　后来，此菜流传到民间，也有人将其改用萝卜丝配以肉丝、蛋丝、香菜等烹制而成“假燕菜”。经历代厨师的不断改进，又有了很大的发展。无论用料、烹调等方面都比以前更精细，口味更好。如今的“假燕菜”，原料用萝卜、鸡丝、笋丝、水发蹄筋丝、海参丝、鱿鱼丝、海米、紫菜丝、香菜、韭菜丝等10～20样，烹制过程也更为讲究，风味绝伦。

　　1973年周恩来总理陪同加拿大总理鲁特多利到洛阳访问，曾在“真不同”饭店品尝此菜，厨师在烹调时取牡丹花入烹，使之浮于汤面，使“洛阳假燕菜”更加鲜艳夺目，深得贵宾的称赞。周总理见菜后说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”从此，洛阳假燕菜又多了一个“牡丹燕菜”的美名。

（责任编辑：曾慧）