傣族的饮食特点

　　“喃咪”是傣族语，“咪”的意思是搅拌或拌合。傣族的“喃咪”都是用多种材料拌合而成的像酱一样的糊状食物。傣族的“喃咪”也和酱一样起佐餐、调味的作用。将“喃咪”称为傣族的酱食，主要取《新华字典》和《现代汉语词典》解释的第三个意思，即“像酱的糊料食品”。

　　傣族生活在亚热带地区，受自然环境影响，喜食酸食生。“喃咪”是傣族佐餐之物，也就充分适应了这种口味特点的要求。“喃咪”的制作也都表现出食生、食酸的特点。

　　傣族“喃咪”主要有以下几种

　　酸笋“喃咪”　竹笋剥皮清洗，擦切成绒丝，入坛用清水浸泡10天左右腌酸，然后放在锅内熬煮，使其变成均匀糊状，冷却，加蒜泥、糊辣椒粉、芫荽、食盐调匀，可像酱一样食用。味酸、辣、清香。

　　青菜花喃咪(喃咪帕)　用已开花结籽的青菜，清洗后整株剁碎，长时间熬煮，滤渣，再熬煮浓缩成膏状，加食盐、蒜泥、辣椒粉、芜荽拌合即成。昧酸、辣、香。

　　鸡(土众)喃咪　鸡(土众)是云南特产的野生香菌，色泽洁白，香味浓郁。鸡(土众)清洗干净，在炭火上翻烤至熟，与大蒜、芜荽等一起剁碎、剁茸后加食盐拌匀即成。味鲜、香。

　　番茄喃咪(喃咪麻克满)　番茄经烤或烫熟后去外皮，加盐与青辣椒、大蒜、芜荽混合、剁细即成。味酸、辣。

　　花生喃咪(喃咪托领)　花生米入锅以文火烤焙香脆，取出入臼春成粉，加食盐、胡辣椒粉(或青辣椒泥)蒜泥、芜荽加水拌匀，再入臼中春捣糊状即成。昧香、辣。

　　鲜鱼喃咪(喃咪巴) 鲜鱼在火上翻烤而熟，去鳞，撕下鱼肉，剁细，和蒜、青辣椒、芜荽、食盐拌匀，在臼中春捣成泥状即成。味鲜、辣、爽。

　　螃蟹喃咪(喃咪布)　螃蟹洗净，整只在火上翻烤成熟，去蟹壳。用蟹肉和蟹脚春成泥状，加芫姜、蒜泥、糊辣粉、食盐拌合调匀即成。味鲜、辣、辛、香。

　　竹虫喃咪　竹虫用滚水烫熟，剁成泥，配花生粉、蒜泥、芜荽、食盐，加适量水充分拌匀。味香、鲜、清爽。

　　猪肉喃咪 精瘦猪肉切成薄片，置沸水中迅速汆烫后捞出，剁成肉泥，加蒜泥、生姜粒、芫荽、糊辣椒粉、草果粉、花椒粉、胡椒粉，以适量柠檬水或番茄汁充分拌合即成。味鲜、酸、麻、辣。

　　牛肉喃咪　精瘦牛肉烤熟，用刀背剁成绒，剁时不断加入食盐、葱、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉拌成的调料，让调味品深入到牛肉纤维之中。剁成后加牛苦胆1～2滴，再调合不断翻剁，然后加适量水调和至均匀即成。入牛苦胆汁少许，与傣族喜吃的“牛撒别”有同样的风味。

　　酱的制作重要功夫在于酿造。在精致的酿造过程中，让主要原料豆、麦中的淀粉等物质充分醣化，产生多种具有香味的酶，产生出浓郁的酱香味，再以经过酿造的酱胚与不同的香料调味品配合，经一定技术处理做成不同口味的酱食。各种不同的酱有不同的浓郁的香味，因此用少量的酱就可以为主食提味，佐餐。酱也因此常用来在不同的菜肴中充当调味品。

　　傣族喃咪多为现吃现配，缺少精致的酿造过程，多用生料，充分体现傣族口味嗜生的特点。用肉类制喃咪，过去都喜用生料，为保证食品安全，现都已改用熟料。喃咪都配有大量浓郁香味的配料，所以用少量的哺咪就可以对主食佐餐，起到与酱相似的作用。

　　傣族常吃的主食糯米饭、糍粑等就常用喃咪佐食。

　　傣族有许多蔬菜喜欢生食。常生食的蔬菜有萝卜、鱼腥草、苦瓜、黄瓜、白菜、卷心白、茴香尖、小香尖等等。蔬菜生食都要沾蘸水，或沾喃咪调味。食生为傣族饮食的大特色。喃咪为食生起到画龙点睛的作用，为傣族特殊的生食风味生了色，增了辉。

（责任编辑：曾慧）