也谈“菜系”

　　近年来，关于菜系说的讨论不绝于耳。菜系说作为烹饪界、餐饮界提法的一种习惯，有人认可，有人非议，甚至有人提出埋葬菜系说，这都是允许的，也是有益的。

　　12年前，我偶然进入西安老孙家饭庄工作，这可以说是目前中国最大的清真饭庄，又是西安羊肉泡馍的代表店之一;随后又进入西安同盛祥饭庄，这同样是一个百年老店，也是一个经营羊肉泡馍的大店、名店：随后又为西安坊上人饭庄做策划顾问，这同样是一个经营陕菜名馔牛羊泡馍的大店、名店，与老孙家、向盛祥不同的是它是一家民营清真企业，目前已成为西安继老孙家、同盛祥饭庄之后又一个清真大店。

　　应该说，10多年来，我以研究西安清真饮食文化为主，特别是研究以牛羊肉泡馍的饮食文化为主，同时也对陕西的整体饮食文化、饮食市场、中国的饮食文化有所涉猎。从1998年进入西安一家大型食品集团后，又大量接触和结交了一些陕西乃至全国餐饮界的朋友，长期为几家烹饪和美食杂志撰稿，逐渐对中国的烹饪文化、饮食市场有了一点了解，并对它的来龙去脉、渊源以及各个菜系近几年的发展、各个菜系的市场份额、各个菜系在中国餐饮市场的影响以及他们之间的关联都有了一些了解。在这同时，我也对“菜系”说的提法逐渐产生了怀疑，对菜系说对中国餐饮和烹饪业的负面影响有了较深的认识。

　　一、提法的欠妥引起菜系说的混乱

　　菜系说的提出时间不长，而它的盛行则是改革开放以后近10年的事。就在过去，许多人、许多省份对菜系说的提出就不大认可，比如江苏从不认为自己是淮扬菜，而力推自己属于苏菜。杭州菜、上海菜的提高实际上也是对淮扬菜的一种背叛。

　　粤菜在所谓的菜系排列中，列为第二，但潮州菜、香港菜、广州菜的提法也令人生疑，既然有粤菜，怎么又会冒出来个潮州菜、广东菜、香港菜，而有人说粤菜是由上述3个菜系组合而成的，那么他们之间有没有区别，区别在哪里?

　　就连所谓中国第一大菜——川菜来说，川菜的提法也遭到挑战。重庆为直辖市后打出渝菜说，渝菜和川菜有什么区别，谁能说清楚?但是重庆独立后，让重庆人说自己吃的是川菜，心理上肯定接受不了。

　　东北菜虽然在过去不大受人重视，但在提法上是有的，近几年来东北菜又分别被辽菜、吉菜、龙江菜所替代，我们也分不清把吉菜到底该叫什么好，是叫东北菜，还是叫吉菜。吉菜近几年大出风头，并且跻身所谓新八大菜系，打长白山绿色餐饮之牌，省长、省委书记亲自抓吉菜，甚至在中央台做广告。但我们不知道吉林长白山的植物与黑龙江大兴安岭里的植物炒出来的菜、烩出来的菜有什么区别。

　　在中国有多少菜系，我想谁也说不清楚，尽管有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，甚至有新十大菜系之说，但既有川菜、鲁菜、湘菜之说，为什么不允许31个省市都有自己的菜系说，而每个省有十几个地区，又有地区菜系说。比如陕菜、秦菜，你不能只指关中、西安，陕南菜、陕北菜系虽然都属秦菜、陕菜，但它与西安的菜确实又有所不同，他要从陕菜中分离出来为延安菜、汉中菜、宝鸡菜，你又能怎样?所以菜系说的提出必然造成菜系的混乱，川菜伟大，粤菜成功，但川菜和粤菜也不能阻止别的菜系的提出和存在。

　　二、新世纪餐饮和烹饪市场对菜系说的挑战

　　中国餐饮业，或者说烹饪业发展到21世纪出现了许多让人意想不到的事，新的餐饮和烹饪概念的提出，新烹饪方法和调料的创新，使菜系说受到巨大挑战。各大菜系的融合，互相渗透，甚至中西餐的融合和渗透;各菜系的区别和差异在减少，甚至趋同，新派菜的诞生，迷宗菜、江湖菜的提出和盛行，跨菜系、跨省区风味的盛行，复合式餐饮的出现都对菜系说提出了巨大挑战。

　　当粤菜风靡全国时，我就说过，粤菜所以风靡全国，是因为粤菜早已不是原来的粤菜了，他在许多方面都已超越了原来的粤菜，比如在烹饪方法、调料的使用，特别是一些新调料的使用，其实当时粤菜不但吸收了全国其他菜系的一些长处，而且把西餐、日本料理、南韩料理的一些合理的部分也吸收进来，更是借鉴香港菜的一些优势，所以粤菜成了创新菜的代名词。当然粤菜在全国的盛行还有其他原因，比如改革开放较早，引起了解粤语和粤菜的盛行等。

　　川菜曾经是中国第一大菜，但在粤菜的冲击下，一时也招架不住。我曾在深圳特区报上写过一篇川菜为什么风光不再，虽然引起过一些专家、学者，尤其是四川学者的关注，但川菜的暂时受挫必定是一个事实。而后来川菜的回归、复兴、勃起，也仍然是川菜的更新，是新派川菜、新川菜的崛起。这个时期的川菜其实学粤菜、学上海菜、学杭州菜、学其他菜，也和原来的川菜有了很大的区别。

　　菜系的变化，各菜系间的融合和渗透是烹饪发展的必然，同时更是餐饮市场不断变化的必然结果。现在人们吃饭已不单纯地追求什么菜系，而看重的是口味、是环境、是文化、是氛围，甚至是服务。

　　近年，复合式餐饮形式的出现，即一个饭店在经营川菜的同时，也经营粤菜、湘菜，而小吃可能是陕西的或者云南的。这在初期人们以为是胡闹，是离经叛道，也做不好餐饮。正常的做法是经营粤菜就把粤菜做精、做细，经营川菜就是把川菜做好、做完美，做湘菜的就做好湖南红烧肉，而现在却乱套了，一个饭店川、粤、湘、鲁什么菜都有，而市场却很红火，很受消费者欢迎;而那种单纯经营一个菜系的饭店却反而受了冷落。

　　与此同时，厨师过去是学粤菜的不学川菜，学川菜的不学鲁菜。谁要是会川菜、也会粤菜，别人就会认为你的水平不行，什么都不精：而现在最红火的厨师是什么都会，四大菜系、八大菜系都能做，这种复合式的全才厨师成了香饽饽。这一切都对传统的菜系说是一个有力的反抗和背叛。

　　三、正确的提法在哪里?是什么?

　　关于菜系说确实受到了许多人质疑，但是全国各地的菜确实又风味不同，各有区别，这种区别一时还难以完全消除，菜系说如果抛弃了，应该叫什么，称什么，我们总应该有个说法，起码在理论上应该有个说法，有个提法以便专家进行研究。

　　当然我们完全可以什么也不叫，不Ⅱq菜系，也不叫别的什么，听其自然，谁愿意怎么叫就怎么叫，愿意怎么说就怎么说，也不是不可以，而且不管叫什么，总有人同意，有人不同意，即使我们以后不叫菜系了，但有人会对它念念不忘，还要叫菜系，甚至为菜系说鸣冤叫屈，你又能怎么样?

　　我以为，叫某菜风味比较好，可以以现在的约定俗成的大的区域划分，比如东北风味、西北风味、西南风味、华东风味、华南风味。比如华东风味应该包括过去的杭州菜、上海菜、江苏菜，四川、重庆、贵州等省都归结为西南风味，也可以按全国的32个省、自治区、直辖市划分，而省、自治区、直辖市以下就不再划分了。这样全国共有32个省、自治区、直辖市，有32个风味菜，而对外统称中国菜，中国菜包括32个风味、32个分支，当然，以上只是个人观点，目的是抛砖引玉。这样更显中国菜的博大精深、丰富多彩。

（责任编辑：曾慧）