药膳饮食的发展与展望

　　人们注重饮食保健可以追溯到秦汉，从《周礼·天官》记载来看，厨事制度已经十分详细，《随书·经籍志》记载，魏晋南北朝时期，专门的“食经”已经大量出现。《食疗本草》是我国第一部现有最早的食疗、食养学专著，为唐显庆年间所著，以后又历经数朝。食疗、食养意识日益增强，技术也日益完善、科学和成熟。

　　作为集食疗、食补、强身保健长寿于一身的药膳，是中国饮食文化的结晶，经过了数千年的积累。食疗经过千锤百炼，两千多年传统的食疗方法和药膳佳肴，千百年盛传不衰。究其原因：

　　一　传统的文化做奠基

　　首先，药膳以中医药理论为基础，以中医学阴阳五行，脏腑经络、辨证施治为理论依据，按中医方剂组成原则来选择药物和食物的性能，以食物和药物的偏性来矫正脏腑机能偏性，或以食物药物的寒、热、温、凉四种不同特征来增强机体的抗病力和免疫力。

　　其次，以传统的烹调技术为手段，寓药于食、寓性于味，融药物功效于食物美味中，在品尝中强身去病。调味以和为主，尽量保持原汁原味，充分发挥自身效用。

　　其三，药膳特殊的营养作用。它所提供的营养素是有特定结构的营养素，有别于一般食物，这种营养素数量极易被人体吸收，此点成为选料的前提条件。

　　其四，具有治病、保健，强身独特功效。如近代名医张锡纯所说：“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对症，病身渐愈，既不对症，亦无他患。此乃至稳至善之方也。”

　　二　严格的组方为根本

　　药膳要遵循现代营养配伍，针对病的病理及病的根源，选用适当的食物。中药按照一定的比例进行配方，烹制之后才可食用。所选食物大多选用双重作用的，既有药物的特性，又有食物的特性。

　　三　正确的选用为前提条件

　　运用食疗食补进行进补和治疗疾病，一定要对症治疗，中医遵循治里，应根据人体阴阳之分，选用正确的保健之品显然科学合理是重中之重。

　　我国传统食疗内容丰富，它的基本精神与药物遵循着“寒者热之，热者寒之”之说。其注重五味调和，切忌五味偏嗜，五味各有所归，各有所喜：酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，成入肾，久而增气，故此五味调和对于防病、养病至为重要。即《内经》所言：阴之所生，本在五味，阳之五害，仍在五味。其遵循：“补而不过”。

　　集食疗食补、强身保健于一身的药膳事业虽然在我国发展悠久，但人们传统的药膳意识并非令人满意，为了使药膳作用得以更充分的发挥，引导人们形成正确的药膳观念就显得日益重要。

　　作为新一代饮膳工作者，应首先正确引导人们树立食疗的意识，使药膳事业步入正轨。

　　首先，对于药膳应当有一个准确的界定，什么药材可以入馔，怎样入馔，国家应有标准的《药膳典》，不能简简单单地认为“中药+烹调原料=药膳”，将其简单化和庸俗化。

　　其次，药膳和药方一样，必须辨证施治，正确地认识并继承祖国药膳事业的经验。要因人而异，因病而异，因地而异。

　　其三，药膳厅和药膳堂的开设，必须有特殊执照，经过科学的论证，具备一定的条件，如配备中医师和中药师，厨师培训后持证上岗等。

　　四　怎么用也须规范

　　我们认为，药膳应当是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论的指导下，将中药材与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用独特的炮制与烹调技术制成美味佳肴。无论是防病、养病、促进新陈代谢、激发生命活力，均有其自身价值。

　　只有观念的转变是不够的，还需我们进一步引导。

　　首先，明确首选目标群众，是青年人、老年人、还是儿童：是白领、计算机工作者、还是高压工作者，明确了自己的目标对象之后，针对各人情况具体分析施膳。作为一个企业不可能在短时间内揽住整个消费群体，只能以点带面才较现实。

　　再者，服务创新化也不容忽视，在个性化服务上增加超信服务。针对多位客人的具体情况施行定餐制度，制作一日三餐的菜肴，利于形成固定客户，正是针对某一个目标群体推出系列饮膳，增加灵活性;还可针对家中每一个成员具体情况、生活环境进行分类研究制作家庭套餐膳食等创新思路。

　　其三，规格程序化，标准化。无论在选料、搭配比例方面均应开发出一套完整的技术，无论配伍上，品质上均应有个统一的标准。

　　其四，宣传。我国饮食市场，缺乏市场意识、竞争意识，应注重广告宣传。

　　其五，要逐步形成品牌，扩大市场。我国饮食市场一向不注重市场份额的扩大以致某一特色难以形成全国性、世界性的某种品牌。形成网络，扩大市场份额则是形成规模效益的必要条件，要从大市场角度去研究，开发市场，只有形成规模才可能达到最佳效益。

　　不可置疑的是新中国之后，我国药膳事业确实也取得了相当的成绩。

　　随着社会的发展，药膳生产、经营已以崭新面貌出现，但有关其科学研究还有待于进一步运用中医药理论，结合药理、药化、现代医学等科学知识来进行探索，质检指标和制作工艺，仍需运用现代检测手段来摸索和制定。药膳的应用推广还要继续开展，只有这样才能使药膳更具科学性和有效性，药膳品种才能不断更新，药膳事业才能发达、兴旺。为此还需努力

　　(1)建立更具规模的药膳机构，设立研究中心，检验中心，培训推广中心，以利于有组织地、系统地开展科研工作，培训专业人员，使其知识和技术得以普及和推广。

　　(2)发展机械化，一体化生产，在保证质量一致情况下推出新品种，不断增加保健品、营养品需求。

　　(3)建立情报网，不断收集有关药膳资料和发展动向，以及市场需求情况广泛交流生产和经营经验。

　　展望未来，药膳事业的发展有着极其广阔的前景，随着科研和生产的进一步发展，其必将吕趋完善，达到现代科学水平，成为新世纪饮食市场一颗璨灿的明星。

（责任编辑：曾慧）