话说菜肴之“正宗”

　　太多的“正宗”，大有不用“正宗”二字便有被淘汰之意，不用“正宗”二字便难招揽客人前来，不懂“正宗”便是落伍之人了。

　　饮食圈里的“正宗”，相信大家都明之其意，无非是想表示那种纯正、地道之意，而面对那带有诱惑之力的“正宗”二字，定会让你跃跃欲试，一尝“正宗”之美味，或许让你大开眼界，大饱口福，或许让你大倒胃口，大失所望。

　　在竞争残酷的餐饮市场，菜系云集，宾馆酒楼鳞次栉比，经营者为争一份属已之利本无可厚非，但有哪一家能谈得上正宗呢，又有哪一家能做得正宗呢?正不正宗又是谁说了算呢?传统意义下的中国烹饪和中国菜肴是无法用正宗来准确表叙的，其所能表达的充其量也只是某种文学色彩而已。而难以反映严格的科技含义，这是由中国烹饪和菜肴的特性所决定的。其一，原料选择的广泛性。其二，菜肴制作的灵活性和经验性。其三，区域风格的历史传承，交流和通融性。其四，进食者选择的丰富性。

　　其一，中餐菜肴原料之丰富，动物性的。植物性的。矿物性的，人工合成的等等众多无比。按地域划分原料，东西南北各有所产，各不相同，按季节划分春夏秋冬各有所长。众多的烹饪原料，给中餐的菜肴奠定了丰厚的物质基础，而同时也带来了变化无常，灵活无比的菜肴原料配伍。从区域角度来看，各地有诸多特色明显，地域性强的烹饪原料，如四川的花椒，太湖的银鱼，长江的鲥鱼，清远的三黄鸡……，在原料前标以产地，只能说明在某地所产某物与其他产地所产之物更优，更纯，更地道而已，更何况即使在同一产地的原料也会因时，因地，因种植、养殖和加工的不同而有所区别，如黄山的毛峰，会因所产区域、时间、采摘加工等诸多因素而有所区别，究竟何种是正宗呢?很难以严格的科学定义来说明。

　　其二，中餐菜肴制作的灵活性和经验性。中国菜肴品种之丰富，制作之讲究，闻名于世，但是中国菜肴均以手工操作为主，很多菜肴缺乏严格的技术参数，经验把握，手工操作，这是中国烹饪的根本特点，但也正是这个特点在制约着中国菜肴质量的稳定性。一个厨师一个样，千个厨师千个样的现象是这种手工操作的必然结果，在这种必然结果下，很难说某个菜肴是正宗，某个菜不正宗。在现代餐饮企业中，虽然有些宾馆酒楼也在做菜品质量标准，并在实际操作中按标准行事，但很难做到像肯德基麦当劳那样的技术要求，即使做到了也只是为数不多的几道菜，很难面面俱到，而且也只是本企业的内部标准，很难推向其他企业，很难被别人接受，因此传统意义下的中国菜肴是很难用“正宗”一词严格的、科学的准确表达。

　　其三，区域风格的历史传承，交流和通融性。中国幅员辽阔，各区域的饮食风格特点会受地域，环境，气候，宗教，习俗等诸多因素影响，在很长的历史积淀中形成，在漫长的历史发展过程中，由于相对落后的，闭塞的环境，各区域菜系保持着相对较为突出的风格特点。如东南沿海一带喜吃海鲜，口味清淡，中北地区则离不开牛、羊肉，重味喜酥烂。长江中下游则喜时蔬、鲜果、河鲜等，喜糖偏甜，口味适中。一个区域的菜看风格特点是区域内大部分群体饮食特点的表现，是一种相对的特点，而这种特点也会因群体的个异而有所不同。而个异不同对菜肴的所需也有所变化，很难说谁爱吃的菜正宗，也很难说哪个酒楼饭店所做的菜是正宗。同时随着社会的不断发展，各区域的菜肴交流日趋频繁，菜品之间的共性日益增多，个性减少，你中有我，我中有你，在这种情形下就更难加以表述所谓的“正宗”了。这种区域菜系之间的交流和通融性是社会发展的必然结果，也是饮食文化发展的必然趋势，在这种发展趋势下谈论所谓的“正宗”，其认可度便可想而知。

　　其四，进食者选择的丰富性。应该说菜肴是人们养生的一种必需品，随着社会的发展，有的已经超越了这个需求，到了口福品味、享乐人生的层次，菜肴是不同饮食历史发展阶段的产物，不同历史时期的进食者对饮食的需求均有所不同，在经济落后的年代，人们追求的是温饱，在社会高速发展的今天，人们追求的是口味、文化、健康，同时求新、求异的饮食消费心理也表现得淋漓尽致，因此说菜肴是一种饮食文化现象，是随着社会发展和进步而不断变化的。从来没有什么企业老板标榜的那种百代不易的“正宗”，大到一个菜系，小到一道菜肴都在随着社会的变化而不断调整，从而不断的适应进食者需求以及选择的丰富性。如果一味地墨守陈规，菜肴的接受认可度便可想而知，就有市场淘汰的可能，就算是百代不易的“正宗”，市场不认可，还能有发展的前途吗?还能“正宗”吗，因此对那种谁是谁非的所谓“正宗”争论不休，显得毫无意义了，消费者认可了就有立足之本，就能赢得市场。

　　在餐饮业高度发达的今天，菜肴的发展之路应是绿色、健康、重品位、讲文化，而不是在所谓的“正宗”二字上大做文章。菜肴，只有消费者认可才有立足之本，赢得市场才是硬道理。

（责任编辑：曾慧）