趣话“美人肝”

　　清道光二十年(1840年)，河南孟县回民马思发，在南京雨花台中华门外米行大街开了一家清真小酒铺，没有店号，后其子继业，取名“马祥顺”饭铺。让人匪夷所思的是，原本经营“牛八样”的回民小馆子，却以一款“美人肝”闻名金陵。著名作家黄裳在《美人肝》中写道：“大报恩寺的对边有一家十分不起眼的小店——马祥兴。店虽小，却十分有名，是一家清真教门馆子，以一味美人肝驰誉当世。”卢冀野《冶城话旧》中有“马回回酒家”一节云：“今日来京师观光者，始无不知南门外之马祥兴者，马氏在报恩寺对门设肆……所制庖馔，若美人肝之属，其价特廉。”张通之的《白门食谱》亦提及南门外美人肝。抗战时期，该店曾遭日机轰炸，《金陵五记》描述过当时的情景后面的一大间就是卖座的地方，上面搭了席棚，里面用木板搭起来的一问则是“雅座”了，再隔壁的一问是供“上流人物”招待客人用的，台面上铺着一张白布单。尽管条件简陋，但仍食客盈门。慕名前来者要是晚来一步，恐怕品尝不到美人肝。当时国民党元老于佑任，吃过美人肝后，赞不绝口，并为该店题写了“马祥兴”招牌匾。国共和谈时期，张治中特在此设宴，招待中共代表周恩来，一时传为美谈。1958年该店迁至中山北路，改善了店容店貌，扩大了营业面积。

　　美人肝这款菜，不熟悉它的人真是一头雾水，疑问多多。有人问，美人肝真的是用美人的肝做的吗?美人肝是什么样的?不是人肝又会是哈样的肝?是牛肝、羊肝，还是鹅肝、鸭肝，或是龙肝或凤肝?回答是否定的，莫说是美人肝，就是普通人的肝，绝大多数人连见都没有见过。只有医学院的学生在学习人体解剖学时，在用甲醛固定过的人尸体腹腔中见到过，还有在标本缸中见到离体的人肝脏，再有在肝、胆外科手术时可看到人的活体肝脏，颜色要比吃的“美人肝”深得多。它也不是牛、羊、鸡、鸭等飞禽走兽的肝脏，更不是龙、凤人们想象动物的肝脏，“美人肝”的命名是缘于一个美好的比喻。

　　“美人肝”实乃脊椎动物门、鸟纲、雁形目、鸭科动物家鸭(3alas domesTica)的胰脏(胰腺)，南京人称“胰子白儿”。它呈条带状，长约6 cm，被夹在十二指肠肠胃之间，有两条胰导管开口于十二指肠末端。颜色淡黄或粉红色，质地柔软。由于鸭胰其量甚微，极少为人所重视。原本经营“牛八样”的马祥兴老板，慧眼独具，看到附近鸭铺里鸭肠脏堆中有许多鸭胰，将它收集起来，积少成多。治净后，精心滑熘成菜，收到意想不到的效果。此莱熟后外表颜色保持不变，乳白色中略带微红，柔和悦目，质地细腻娇嫩，滋感腴滑，色、香、味形俱臻上乘。喜欣之余，给它起了一个非常好听的名字——美人肝。其实，美人肝是个什么标准，谁也不知道，这只不过是个“噱头”而已，但却成了轰动效应。从此彻底改变了“马祥兴”的命运。

　　女性对美的事物接受最为敏锐，“美人肝”的美名。一听就有一种亲切感。入口后，细腻娇嫩的质感，给牙齿一种微弱的反弹感觉，温柔的抵制，细嚼缓咽，缠绵悱恻，自然地延长了味觉的审美和依恋，暗合了女性特定的审美心理和习惯，使人从味觉到身心产生愉悦感。不怪当时南京政府，从陈璧君到国府的高官太太小姐们，无不嗜食美人肝。作家黄裳在他的《美人肝》一文中写道“听说当汪逆兆铭(陈璧君丈夫)开伪府于金陵时，曾经时常深更半夜以荣宝斋小笺自书‘汪公馆点菜，军警一律放行’，派汽车到这里来买菜回去。这事至今在南京的小报上还津津乐道。”当时为非常时期，南京实行宵禁，汪精卫为使自己的老婆能吃到“美人肝”，竟破坏自己订的宵禁令，玩全国人民于股掌之中，真是可憎之极。

　　黄裳在文中写道“我与朋友也自然是想领略一下这一名菜的。坐在暗黑的房子里边，据了一张古老的座头，与堂馆商量，回答却是没有，原来所谓“美人肝”是一种鸭胰，每只鸭子只有一只胰脏，大小约一寸吧。如要拼成一盘菜，似乎就非几十百只鸭子不可。店中经常派人在市场上面收，收得与否是没有一定的。我们另外请堂馆推荐两样拿手的，又要了‘凤尾虾’与‘蛋烧卖’，半斤黄酒，没有美人肝，究竟未免有些遗憾。一会，胖胖的老板用荷叶包了刚刚收到的一些鸭胰给我们看了，他脸上充满了欣喜之情。‘刚刚收到了这一些，就给你加一只美人肝吧。’我们自然欣然接受了。多美丽质朴的“人情味”。美人肝在作者看来殊无异于炒鸡丝。虽然更多一点清淡味，而且它的名字又那么好。此外，这顿饭只用了很少一点钱，比到什么“三六九”之类的地方还要便宜。

　　总之，美味的东西，男的、女的都能体味得到了，不过，女士品味鞍为细腻，而男士只要分辨得清就可以了，更看重是店家的诚信。

　　如今，鸭胰的产量虽然大大地增加了，但远远跟不上美人肝制作的需要。因此，不能象以前那样纯用鸭胰，只得减少鸭胰的用量，增加鸡脯肉、冬笋、冬菇等辅料的用量。须知这些辅料都含有特殊的呈味物质，如鸡肉中富含肌苷酸，冬笋中含谷氨酸，冬菇中含鸟苷酸，与鸭胰中核苷酸混合，互相提鲜，互相衬托，产生鲜味相乘效应，反而使美人肝这道莱更加鲜爽。

　　美人肝(Beauty livers)

　　原料：鸭胰白30条。

　　辅料：生鸡脯肉90 g，冬笋30 g，水发冬菇6 g，鸡蛋清1只。

　　调料：绍酒10 g，精盐2 g，味精2 g，湿淀粉15 g，熟鸭油200 g(约耗90 g)，鸡清汤50 g。

　　制法：1　将鸭胰白入沸水锅烫10秒取出，入冷水中过凉，撕去臊筋，切成丝，纳盘。鸡脯肉切成丝，放八鸭胰卤盘内，加湿淀粉、精盐抓拌均匀。将冬笋、冬菇切成小薄片。

　　2　锅坐火上，放鸭油烧至四成热，倒入鸭胰白、鸡脯肉过油，待肉色变白时捞出控净油。

　　3　锅复置火上，加鸭油少许，下冬菇、冬笋略煸炒，加鸡清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸭胰白，鸡脯肉，颠锅翻匀，淋入熟鸭油，出锅装盘即成。

　　鸭胰脏具有消化、兼有内分泌功能。胰液中含有5种消化酶，能帮助消化双糖、淀粉、脂肪和蛋白质。内分泌部分由大小不同的胰岛组成，可分泌胰岛素，胰高血糖素，可调节糖代谢。每100 g鸭胰，含水分72.6 g，蛋白质21.7 g，脂肪2.9 g，碳水化合物1 g;含维生素A，、B1、B2、B6及E等，含镁、磷、钾、钠、钙、铜、锰、锌、铁等矿物质。除南京地区常用作“美人肝”菜肴外，我国其他养鸭地区，也利用鸭胰白制成具有地方特色的肴馔，如山东的“烩鸭胰白”，湖南的“酱椒胰子白”、北京的“蛋白鸭胰”、“芜爆鸭胰”、“烩蒜茸鸭胰”等。

（责任编辑：曾慧）