易牙的传说与饮食文化

　　易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做莱。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。

　　旧彭城(今江苏徐州)流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，(雍巫：即易牙，彭铿：即彭祖)三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖(九会诸侯：指齐桓公“九合诸侯，一匡天下。”庖：厨房，司庖，即管饮食的官)八盘五簋宴王公。”(簋：盛食物的容器)

　　彭祖是我国历史上一个神奇人物，其人其事有许多传说。他十分擅长养生术、食补术，据说他活到760岁，270岁时，视之如50-60岁，而不衰老。他从雉(野鸡)和以五味，创造了雉羹，献给尧帝，为尧所赞美，尧因此而封他为彭地的诸侯。屈原《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?”之句。以后其子孙繁衍，他也就成为大彭氏族的祖先，以称为“彭祖”。传说易牙时他仍在世，故有易牙3次到彭城向他拜师学艺之传说。这首诗中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，又好烹饪。传说他做的菜酸成甘淡，美味适口，所以深得齐桓公赏识。易牙做莱的技艺很高，又好逢迎，当时，齐国与狄人在边境交流频繁，身有一技之长的狄人易牙便来到富庶而又开放的齐国。齐国这时正由管仲实行改革，以“明”、“贤”从乡里选拔优秀人才，易牙得以被选中，并给齐桓公当厨师。传说有一次桓公以开玩笑的口气对易牙说，听说人肉很好吃，我还没有吃过，不知道究竟是什么味道。易牙听后回到家中，便把自己的大儿子烹了献给齐桓公。因为他会做美食又好逢迎而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。但这位易牙的名声并不好。史书上称，管仲死之后，他与竖刁、开方专权，齐桓公死后，立公子无方而使齐国大乱。而且他为讨好齐桓公，曾不惜把儿子的肉烹熟了作为鼎食敬献齐桓公，一直被历代史学家们所嗤笑。

　　做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。《临淄县志·人物志》也记载：“易牙善调五味，渑淄之水尝而知之。”孟子曰：“口之于味，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧，天下期于易牙，是天下之口相似也。”(《孟子·告子上》)孟子也高度评价易牙调和口味的能力。由此可见，易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。

　　一与易牙有关的是淮扬菜。淮扬菜是我国苏菜系中的重要组成部分，覆盖扬州、镇江、淮安一带，淮扬菜制作要求“选料严谨，注意刀功、火功，强调本味”：菜肴质量要求浓而不腻，烂而不糊;原汁原味，原汁原汤，原汁原香;清香平和，南北皆宜。淮扬菜的厨艺，源远流长，传说易牙就曾在这一带传授烹饪技艺。

　　民间还有一则饶有兴趣的传说。易牙发现，削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。

　　还有道叫鱼腹藏羊肉的名菜，也是山东名莱，相传由易牙所创。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。我们注意到“鲜”字即由“鱼”和“羊”字合成。据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。

　　易牙把烹饪和医疗结合起来，创制食物疗养菜莱。有一次长卫姬生病了，易牙以食疗菜进献长卫姬，长卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识。

　　传说易牙干政事败后避居彭城，操烹饪业至终，而易牙食疗菜在彭城(今徐州)广为流传。

　　易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜)，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。

　　以厨艺干政，易牙并不是第一人。另一位“厨神”伊尹助商朝开国君主汤，伐夏朝君主桀。灭夏后，建立商王朝，汤尊他为阿衡，也就是相当于后来的宰相。即《史记·殷本纪》所说：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹初见商汤，就从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马，成为天子，而要成为天子，就必须施行仁道。伊尹与商汤的对话，就是烹饪史上最早的文献《本味篇》，后来收入《吕氏春秋》。中国的饮食文化中有许多饮食之外的东西，恐怕更值得后人在欣赏之余思虑之。

　　同是干政，伊尹与易牙并无差异。伊尹辅佐了4位帝王，却没有易牙后期的表演。易牙虽有“杀子以适君”，并参与发动政变，被后人所唾弃，但易牙作为厨艺的化身，已深深融入了中华民族源远流长的饮食文化中。