中外饭局纪闻

　　富含礼仪和人情的中国饭局

　　在中国人看来，饭局是礼仪和人情的代名词。因而有人认为，中国的社交文化基本是饭局文化。饭局之势长岁久远归绺于中国国度的历史人文背景，还有人际间崇尚饮德食和以及习俗、交往理念等诸多传承因素的缠结并顺衍所致。

　　中国饭局中的讲究颇多。一般来说。是无鱼不成席，并看重头菜。头菜是礼仪和人情的主要标志。既便不上燕翅鲍参，也得虾菜居首。而且，上菜时要沿循先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先成后甜、先干后稀、先菜后点的宴程，并习惯盘大碗硕、席面丰盛。菜上席后，由侍者经转台先转至主宾眼前，俟主宾尝后，再由左向右转而轮尝：若是鱼馔，鱼头则要朝向主宾，以示敬诚。吃到残席时，往往还要加上两道佳馐，表示主人的大方，也是怕客人吃不好，以曲尽酬胙之谊。

　　饭局中的排座次也有学问。席中靠里面正中间的位置是为主宾安排的。主宾两侧的人，要安排能饮酒或能劝洒的，或是主宾较为熟知并能言来语往，或与主宾身份相等的人。东道主往往坐到隔席面与主宾相对的位置上。其他人则按身份、年龄辈份，或男左女右，或酒量大小、交谈方面等俗成的规矩，适当安位。这样，宾主搭配和谐，有利于礼仪和人情在饭局间的交际方便。

　　中国历来又是无酒不成席。敬酒、劝酒和罚酒，是饭局中的“饮酒三步曲”。饭局开始时，东道主要贯例表述一番酬胙之情，道尽礼仪。然后举杯朝向主宾先饮而尽，谓之敬酒。主宾和其他客人及坐陪者也都要喝完杯中酒。不仅东道主要向主宾敬酒，主宾也需回敬，其他客人和坐陪者之间也要如此。敬酒是礼仪之为。敬酒过后便是劝酒了。为使客人多饮酒，主人和坐陪者便要使出人情，让客人觉得盛情难却，无由不饮。侯饮到酒酣耳热时，宾主之间已经“人沾桐酒群情洽”了，这时就该罚酒了。罚酒是中国人饮酒的独特方式;罚酒的理由随情而定，见机行事，用机智和敏捷，迫使客人无法找出反驳之辞，只得饮酒。如对饮时杯中剩酒，或偷茶替酒，或赴席迟来。都在被罚之例。

　　在中国饭局中，习尚“酒足莱饱”;点心之类虽谓主食，却用量不显，多数人不吃的，吃也仅是垫巴两口，点缀一下。所以，主食的称谓是否应该更改了?但饮酒有经验者却要先吃一些主食，如蛋炒饭或炖肉之类，等闹起酒来，至少比平常的酒量提高三四成。这个方法既简单，又不易失态，而且没副作用。

　　不吃尽不够朋友的阿拉伯饭局

　　阿拉伯国家多信奉伊斯兰教，受宗教的制约，自古亦受土耳其食俗的影响，近代又受西餐所染;但从主体上看，饭局仍不失浓郁的阿拉伯风格。

　　饭局中，人们严格遵守着《古兰经》中对动物性食物的详细规定。比如猪肉、死兽的肉和血，被勒死、打死、摔死或角触死的动物以及供奉给安拉以外的其他神的肉，都在禁用之例。只有口中颂诵着真主的名字，并遵照伊斯兰法律所规定的方式宰杀的动物才可食用。所以，吃阿拉伯饭局，可说是“放心食品”。不仅如此，一些“奇形怪状”的海鲜如大虾、螃蟹、海参之类，还有异味的芹菜、韭菜等，在饭局中也不常见。他们见中国人自种的韭菜，竟奇怪地惊呼，怎么能和羊吃的草一样呢?

　　尽管如此，饭局仍是丰盛多彩。我曾吃过北也门政府在萨那的哈姆迪官(皇宫)举办的饭局(国宴)，首菜是烤乳羊，类似中国的烤乳猪，形整而暗红，羊嘴里还衔着一枝青草，以示新鲜。接下来的菜是炸红海鲑鱼、咖喱鸡腿、清炖羊肉、烧牛排、素沙拉，主食是阿拉伯糕和烩饭，然后是甜食、水果和冰淇淋。餐台上摆着素馨花和西餐餐具。再看侍者，身穿燕尾服，手托长形银盘，穿梭在餐台间。这是阿拉伯食境和西餐情调相融一体的饭局风格。

　　阿拉伯民间的饭局则具有浓郁的乡土色彩。客人在赴饭局时，要脱下鞋子，席地盘腿坐到波斯地毯上，先吃着主人备供的香榧子、桃仁、榛仁等，一番攀谈后，各种菜式便款款而来。头菜多为咖喱羊肉或铁锅羊肉，还有用羊角豆炖的鸡腿、答黑尼(乳料拌橄榄)、烤鸡、炸鲑鱼、茄汁牛肉、酿馅青椒;主食常有碗豆炒饭，盘中美(羊肉蛋糕)和阿拉伯饼(稀面烙的大饼)：水果一般有仙人果、无花果、柠檬和葡萄等。饭局中的肴馔都是大铜盘或炖锅盛装，而且都是手抓的吃法。如果客人表示客气或吃得少，主人会不高兴，认为你不是知己的弟兄。

　　阿拉伯饭局还严格遵守右侧为上、杜绝饮酒和隔离女人的原则。带面纱的阿拉伯女人是不能出席饭局的。在“拉马赞”(即斋月，伊斯兰教历9月)的一个月问，人们每天从日出至日落不吃食物，阿拉伯世界都在“绝食”。所以这期间不宜去这些地方旅游，外地的朋友去了会没有任何饭局可吃。

（责任编辑：曾慧）