山西夏季名小吃

　　—爽口蒜泥猪头肉

　　猪肉中味道最浓厚的部位是头肉和肩肉。因为，猪头的转动就靠肩膀来支援。由于活动频繁，集中了一范围较小而且质地较硬的肌肉，故显得颜色较浓，粗筋、筋膜也较多，所以不适合生切丝、片、块、丁烹炒而食，而适应白煮、卤制成熟后再切成丝、片、块、丁食之。但猪头肉味苦，性寒，有小毒，所以卤猪头肉配大蒜、大葱、酱油、糖色、料酒，可以诱人食欲，而且是大开胃口，大片大片地入口而不腻。然而因其坚脆不易消化，常会引起胃胀;尤其是猪头肉部分性味较升发，对慢性病患者、皮肤过敏者、有伤口未愈合者、肠胃虚弱者，都不太适合吃卤的猪头肉。但在食疗的运用上，唐朝医圣孙思邈之《千金要方·食治》提到猪头肉的功效：“虚乏气力，去惊痫、寒热，五癃”。换句话说，猪头肉可以振奋精神，补充体力，安神魂，定惊悸。如果容易惊慌失措，半夜睡中惊醒，终日提心吊胆似有心事悬宕，夜晚频尿，小便难控制，久年痔疮者，每日适量吃些猪头肉，还是能改善症状的。

　　猪头肉的烹制方法，无非是两种，一种是加色卤制法，另一种是清水加盐煮制法。成熟后切成片、条、块、丁，不再加任何调味品即可食用。这两种烹制方法在全国通用，唯山西上党地区长治则不相同，另有一招，100余年来一直流传至今的清水浸泡法、飞刀批片法、蒜泥搅拌法合成的一种夏季小吃，长盛不衰。

　　改革开放以后，长治制作猪头肉的户数不下几十家，但各有千秋。作者是长治名吃研究会副会长兼秘书长，几乎吃遍了各家的凉拌猪头肉，唯长治市东街甜水巷肚肺汤白猪头肉馆杨海生师傅制作猪头肉有其独到之处：选料精、加工细、批片薄、质地脆、色泽白、味道醇，30余年一直受爱吃佬客的青睐。2001年被长治市名吃研究会定为“上党名吃”，2002年参加“汾酒杯”山西省第一届面食、小吃比赛时，又荣获“山西名吃”称号。现将其制作“猪头肉”的方法介绍如下：

　　一、选料：黑毛猪头肉软，白毛猪头肉硬，仔猪豚头肉有点嫩，割丸猪头肉不适应，多年彘猪头肉咬不动。所以蒜泥凉拌猪头肉要选黑毛猪头肉为上。

　　二、加工：松香拔毛火柱烫，砂石磨擦清水涮，刮净茸毛搓嘴片，挖去耳根劈两半。

　　三、制作：头遍水烫，二遍水煮，大火小火要适度，煮到八分就捞出，出锅后冷水浸，经常换水肉质硬，泡得肉白就能用。

　　四、批片：和尚头刀批大片，薄如纸张相公扇，片片带皮质地脆，入口不腻能解醉。

　　五、调味：蒜泥姜汁放点盐，加醋香油同搅拌，不放酱油不放糖，辛辣爽口吃着香。

　　—辛香蒜辣小煎饼

　　蒜辣小煎饼，又是杨海生师傅做的一种特色小吃，风靡三晋，名声腾实。目前在长治地区，乃至三晋大地出售此种名点的仅此一家。因做这两种小煎饼费工夫，制作细，价格低，不挣钱，加之技术性强，所以，个体经营户都不愿意做这种生意，而杨海生师傅则不同，他继承父业后，只怕此品种失传，故传承下来，为民众享受，受到了社会名流和政府官员的好评。2001年被长治市名吃研究会授予“上党特色名小吃”的称号。其制作方法如下：

　　第一步，取白面粉500 g，加水300 g，和成软面团，再用手提起面团在面盆内摔打成面离手盆净光的面团后，再加2 500 g清水洗出面筋，将洗面筋的水粉糊倒入另一个盆内，4小时后，面粉糊沉下，再把糊上面的水倒掉，剩下的面糊用手勺挠匀，即成摊煎饼的面坯。

　　第二步，取小盐罐一个，放入大蒜捣成茸状，加入盐、醋、香油搅拌均匀待用。

　　第三步，将摊饼的小铁鏊放火上烧热，用油擦子抹上薄薄的一层素油，即刻用手勺舀上稀面糊淋入小热鏊上，面糊定皮即可取下，放入小盐罐内浇上蒜茸汁即刻就吃，摊一张，吃一张，食客满脸流汗，满口余香，故称一口香。

　　说起一口香，在长治一带还流传着一个故事。相传在很久很久以前，太行百谷山下，住着一家富户，只有一个痴呆儿子，父母亲给他娶了个傻媳妇。虽然两人脑筋“不够数”，可也恩爱相随。一天晚上，婆婆让媳妇到厨房挖1升白面和成面团，放在温暖处发成酵面做馍的老酵用。可傻媳妇把面粉放入盆内，倒进半桶水用擀杖搅拌均匀就去睡觉了。第二天一大早婆婆进厨房去蒸馍，一看盆里的酵面，目瞪口呆，唉声叹气地摇了摇头说：“这个傻媳妇呀!弄这么一大盆水粉糊怎么办哩?”边说边把面盆里的清水倒掉，想掺些干面粉和成面团继续发酵。这时媳妇也来了，婆婆埋怨了几句，并让她再舀些干面粉揉匀继续发酵，媳妇说：“我看不如把这稀面糊摊成饼吃”。婆婆一听，想了想，扑嗤地笑了一声说：“这个傻媳妇倒办了件精明事。”于是婆媳俩就开始摊煎饼让他们父子俩吃。但吃着没味，父亲就让傻儿子捣了些蒜泥汁，放了点盐、醋搅拌均匀，拿煎饼蘸着吃，一口一张饼，辛香扑鼻。于是一口香出世了，很快传遍了上党地区，后经历代厨师们改良成了现在的做法和吃法。

（责任编辑：曾慧）