品味新疆烤包子

　　烤包子又叫萨木沙，和薄皮包子(皮特尔曼吐)、馕都是维族同胞喜欢吃的食品。烤包子主要是在馕坑烤制，而馕坑其实就是用黏土砌成的落地式烤炉，炉膛口小肚大，好像一口倒扣在地上的水缸。膛内点燃木柴，把馕坑壁烧热，碳火在炉膛内持续产生着高温。在烤包子时先在馕坑壁里洒上盐水，以防包子脱落：把烤包子生坯贴在馕坑的内壁上，使其两面受热，用不了多长时间包子就能烘烤至熟。

　　烤包子主要用死面，皮子擀的很薄，四边折起呈方形。而包子馅一般用羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱丁、孜然粉、精盐、胡椒粉等调味料加入少许水拌匀而成。烤好的包子色泽黄亮、肉嫩味鲜、入口皮脆、油香诱人。这种烤包子在市场上很容易买到。

　　还有一种烤包子叫“果西格尔德”，又称作疙瘩包子，这种包子的皮要加发酵的老酵面，还要用淡盐水和成硬皮面，馅可以用羊肉丁，也可以用肥牛肉丁，其他的配料都和“萨木沙”一样。这种包子呈圆形，里面包的馅更多，味道更为鲜美，出品色泽金黄悦目。

　　烤包子除了以上两个品种外，还有一个多为一般家庭精心制作的品种叫“潘莫尔达”，这种包子呈圆形，大小也只有“萨木沙”包子的一般大，包子馅和“萨木沙”的馅一样，但做皮的面一定要加油和鸡蛋。包子烤熟后金黄油亮，嚼到口中爽口脆香。

　　在维吾尔族的包子品种中，除了用馕坑烤制的以外，还有用油炸的包子和用蒸笼蒸制而成的薄皮包子。

　　用油炸的包子又叫“桑布包萨”，做馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里用油炒一下，然后再用。这种包子的形状很像饺子，用花边刀压边，压出了很美的花纹，如同小巧玲珑的艺术品。这种包子的风味居烤包子之首，除了用来招待客人外，还经常做为礼品，在红白喜事时互相馈赠。

　　维吾尔族厨师不光会做烤包子，他们所做的薄皮包子也是非常非常的出名。用来做薄皮包子馅的原料和烤包子馅差不了多少。薄皮包子皮擀的很薄，透过外面的皮几乎可以看到里面的馅。其特点是皮薄、肉嫩、油多，伴有洋葱味和香甜味，吃起来好像连包子皮都融化到嫩肉油香之中了，颇有灌汤包子的特色风味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起混合着吃，即在每碗抓饭上面放上几个薄皮包子来吃。这是维吾尔族人的上等饭食之一，常用来招待贵宾和亲朋好友。

　　记忆中关于烤包子最深刻的印象是和几个维吾尔族朋友一起到集市上一家有名的包子店去吃烤包子。

　　维吾尔族朋友告诉我，这里的烤包子名气很大。我们叫了一大盘烤包子，只是一会儿功夫，便端上来了，那包子皮黄澄澄、光亮亮显得格外诱人，包子散发出的香气更是让人垂涎。那师傅摊开双手说：”请吃吧!刚刚出炉的。”转而又用托盘托来了一大盘凉水，放在了桌子上，盘子里面还带了一把雪亮的匕首，寒光闪现在了我们的面前。包子店前凉棚的桌子上，围坐了许多来吃烤包子的顾客。几位师傅正在馕坑旁忙碌着。一位师傅坐在馕坑前把整个胳膊都伸进炉膛，用手把一个个滚烫炙热的烤包子拿出来，放在一个大盘子里，嘴里还扯着长声呼喊：“依不拉音·艾里克斯拉木包子哎!”我觉得很好奇，就向维族朋友请教其中的原由。原来，传说在1000多年前，有个叫依不拉音·艾里克斯拉木的圣人，是主管食物的厨神，他的包子做的最好，可以说是誉冠西域。所以至今维吾尔族厨师在取包子时，都要拉长声音，呼喊他的名字，表示这就是依不拉音·艾里克斯风味的包子，以此来招揽客人。

　　起初我想他们在取包子时，胳膊一定不怕烫，但又看他每拿出一个烤包子，就把手指抖一抖，放在嘴边吹吹，不过他们也真的练就了一身好功夫。

　　我禁不住烤包子的诱惑，开始吃起来，学着维族朋友的样子，一手拿起烤包子，一手拿起那把雪亮的匕首，刮去包子底部焦煳的部分，还有从馕坑壁上粘下来的硝土渣，然后把烤包子坚硬的底部浸泡在那碗中的凉水里。朋友说这样可以使其软化，咬起来可以省些力气。不过我看有一些人，尤其是一些年轻人，可能比较喜欢那股子硬劲儿，就不用凉水浸泡，直接咬起来了。把包子的底部用刀子划一周，顺势掰开，一分为二，那热乎乎的羊肉馅就全部留在底儿上。里面的馅油直往外流，一股香喷喷的热气顿时就飘了出来。稍没注意，里面的热油就顺着包子的底儿流到了手上，很烫很烫。

　　烤包子面硬、肉多、油水大，是最能抗饥的新疆饭食之一了。或许除了抓饭和馕外，烤包子就算是新疆饮食中的宠儿了吧!

（责任编辑：曾慧）